关于芦笋b|食品实验室

如果你还不明白，我喜欢吃肉。我经常遇到这种情况。它是美味的。我好在它。

但你可能不知道的是我喜欢蔬菜更．我是说，夏末要是没有Tomato-Mayonnaise-Toast三明治?你怎么做特别斜坡烩饭没有斜坡?如果l和t不存在，我们只能满足于普通的B。这有什么好玩的呢?

如果坡道预示着春天的到来，那么芦笋无疑就是春天之王。在超市一年四季都能买到的蔬菜中，很少有一年四季进口的蔬菜和春季新鲜的蔬菜在味道上有如此大的变化。就像豌豆和玉米，芦笋在收获的时候含有大量的糖。在等待煮熟的过程中，这种糖很快就开始形成淀粉分子，把原本柔软甜美的茎秆变成了淀粉。

但芦笋最棒的地方在于它的制作非常简单。对于那些害怕进入蔬菜烹饪的人来说，这是一种很好的入门蔬菜(我知道你在那里)。除了焚烧或罐装之外，几乎没有办法把它彻底搞砸。即使你把它弄砸了，它仍然是非常美味的东西。

也就是说,有几个问题关于强大的绿色茎这需要回答。

购物

无论你选择亮绿色的茎，温和的白色茎(种植在地下以防止叶绿素的生长)，还是任何一种紫色的品种，你应该总是寻找同样的东西:结实，脆的茎，紧密，完全闭合的芽尖。随着时间的推移，芦笋顶端的花瓣会慢慢张开、变干或脱落。芦笋应该看起来湿润，但不是湿的。新鲜的，明亮的，不干燥或木质。

你最好在当地的农贸市场或直接从农场买到好的芦笋。除非你的超市比我的好得多，否则你在那里买到的芦笋，即使是在旺季，也已经长时间不在地里了，无法真正让它们的味道散发出来。除非它直接来自农民，否则芦笋的产地总是写在标签上或绑在一束芦笋上的橡皮筋上。帮我，你的农民和你的味蕾一个忙:如果你住在新英格兰，不要在五月中旬买秘鲁芦笋。

芦笋大小不一，从铅笔般细的细长茎到拇指般粗的粗壮茎，信不信由你，大小与它们的年龄无关(我会相信)。芦笋的茎长在地下，数十根茎从地下长出来。这个花冠大约需要三个季节才能开始生产可食用的茎，之后，它将继续生产至少几十年的茎。树冠的年龄和品种决定了茎秆的粗细——也就是说，农民不能简单地等待一根细茎长成一根粗茎。这不会发生。

虽然两者都很棒，但我通常会根据我的烹饪方式来选择一种大小(或者，更有可能的是，我根据我碰巧从农贸市场买到的芦笋的大小来选择我的烹饪方法)。

• 薄的矛大约1/3英寸或更少，味道更浓，水分更少。它们也更坚韧，更有活力，因为它们的纤维皮肤比柔软的内部高。这使它们成为理想的焯水，冷，炒，甚至只是作为生零食。像烤或烤这样的高温方法往往会让它们变得太干，但如果你喜欢烧焦的芦笋味道，你可能仍然会考虑用这些方法来烹饪它们。
• 脂肪矛比1/3英寸厚的比小茎要嫩得多，但如果你蒸或煮它们会变得有点稀。像烧烤、烤、炒和平底锅这样的高温烹饪方法是最好的，可以让你在保持一点咬感的同时，让它们看起来很好，焦糖化。我会用大矛来炖。

Snap还是Slice?

根据其年龄的不同，芦笋茎的底部可能会变得令人不快的木质或纤维状，通常需要修剪。但是最好的方法是什么呢?

传统智慧会告诉你，最好的“万无一失”的方法是简单地抓住茎的两端，然后折断它。芦笋会神奇地在需要的地方折断。这个问题经常被争论，而且通常大多数人都倾向于撕咬。但这真的是最好的方法吗，还是仅仅是无稽之谈?

经过一些相当广泛的测试后，我开始意识到这都是一堆废话。事实上，这取决于你如何对茎施加力，你可以让它在它的长度上的任何地方折断，即使你的手处于完全相同的位置。看看这个:

我徒手掰断了每一根茎，每一根都握在同一个地方，我仍然可以在我想折断的地方折断它们——我应该说，很容易不能强烈依赖用户输入。我怎么知道我会像我妻子那样折断我的茎?或者即使我每天都以同样的方式折断秸秆?

简单得多的是把它们排成一行，目视检查大多数其中一些茎秆看起来变得木质化了(茎秆会在那个时候开始变白)，然后把它们全部切掉，挑出任何异常的部分，根据具体情况进行必要的修剪。

这是否意味着你不能折断它们?当然不是。修剪茎秆的方法不止一种。只要知道你不需要有很有可能，你实际上并没有比用刀更好地找到“最佳位置”。

如果你想让你的菜更美味，你可以去皮来改善口感。即使经过适当的修剪，外层也会有一种纤维感，这显然会让那些写米其林指南的人感到不安。

对我来说,这是一场无皮热狗vs有皮热狗的比赛。有时我想要那种带皮的芦笋给我的果断的脆脆和薄薄的薄膜状的层，就像咬一口美味的萨布莱特牛排一样。其他时候，我很满足于嫩的，没有皮的弗兰克。如果你决定去皮，不要把它们扔掉!芦笋皮仍然很美味，可以用来做奶油芦笋汤或蔬菜高汤。

存储

储存芦笋的最好方法是不要。就像我说的，它的味道会随着时间的推移而急剧下降，所以越早把它放进锅里放进肚子里越好。

如果你一定要储存芦笋，就像储存一束花一样。将修剪好的末端放入一杯水中，让茎杆直立，然后用塑料袋松散地覆盖顶端，以防止蒸发。把所有东西放进冰箱。

有些人建议在盛茎的水中加入盐或糖，但我从来没有察觉到这样做的味道有什么不同。不用麻烦了。

*不管你读到什么，事实并非如此。芦笋的“花”——你吃的部分——实际上是经过改造的茎结构。真正的芦笋花是六瓣的(不要与花瓣混淆，尽管它们实际上也是六瓣的)，钟状，带有有毒的红色浆果。

我最喜欢的烹饪方法

芦笋是一种用途广泛的蔬菜，有几十种烹饪方法，但不像洋葱或菠菜，不管你用它做什么，它总是最重要的。有一段时间，流行的做法是几乎不煮，所以外表是亮绿色的，而内部基本上还是生的。谢天谢地，我们已经度过了那个阶段，再次接受了芦笋从生的，脆的到焖的，橄榄绿的，完全嫩嫩的。

不管你怎么烹饪，它总是从一段时间的快速烹饪中受益，然后可以(或不)通过慢节奏的烹饪来软化它。像许多蔬菜一样，芦笋含糖量很高(新鲜时含糖量更高)，高温会使这些糖焦糖化，使混合物更加复杂。

以下是我最喜欢的五种吃芦笋的方法。

• 生的，放在沙拉里。如果你的茎足够细，那你就走运了。你可以把它们切成段，直接扔进沙拉里，柠檬醋但是如果你的茎又大又肥，你就得多做一点工作(别担心，最终的结果是值得的)。用蔬菜削皮器或曼陀林琴将茎纵向切开非常小心，如果你这样做)成条约为一张卡片的股票一样厚。如果你把它们放在一碗冰水里30分钟，它们就会卷曲成漂亮的一团，你可以把它们和其他蔬菜混在一起吃，或者直接把它们包起来吃在披萨上撒上它．)
• 用柠檬梅奥烫过，冷过。焯水或蒸熟的芦笋是一种很好的方法，可以让它自然、细腻的味道透出来，我通常会把很细的芦笋茎焯水或蒸熟。你可以热着吃，但实际上我更喜欢冷的，当它达到我想要的嫩度时，就直接从沸腾的锅里把它泡在一碗冰水里。煮芦笋时，用大量加盐的水煮沸。这样做的目的是在自然产生的酶有足够的时间让它失去亮绿色之前，把茎变嫩，直到它的中心。除非你想马上热着吃芦笋，否则在烹饪后马上把它放在冰水里震动会阻止这些酶继续发挥作用。

尽管有一些著食谱据说，冰水浴确实能防止焯过的绿色蔬菜变得单调乏味(你自己试试吧!)

• 烤。烤牛排却不知道配什么?芦笋是一种无需思考的食物。它的烹饪时间正好赶上牛排休息的时间，很健康，而且做起来非常简单。烧烤架的高温会立即使芦笋的糖焦糖化，同时使大部分芦笋保持脆和甜。烟熏+甜+脆+简单=所有后院厨师的巨大胜利。为了确保它们相对容易烹饪，不会在烤架上变干，在它们进入格栅之前，有必要在它们身上涂上一层薄薄的油。油不仅是一种比裸露的空气更好的热分配介质，它还能保持茎杆的润滑，填满水分蒸发后留下的所有微小的角落和缝隙，防止茎变干或变革质。

你可以在烤完后淋上融化的香草黄油、奶酪或柠檬，但老实说，最好的吃方式是直接用手指从烤架上拿下来。获取食谱»

• 烤的或烤箱烤的。和烧烤非常相似，关键是要用高热量来最大化焦糖化，同时保持美味的酥脆。最好的方法是使用一个相对较重的有边烤盘，在底部架子上500华氏度的烤箱里预热至少10分钟左右。把芦笋和一点橄榄油、盐和胡椒粉一起搅拌，然后扔到锅里。如果一切顺利(没有理由不顺利)，芦笋一入锅就会嘶嘶作响，开始变黄。或者，把茎放在有边的烤盘上，离加热到高温的烤炉几英寸远。在烤箱里烤几分钟，就可以吃了。撒上一些柠檬或锋利的奶酪。帕尔姆干酪可以，佩科里诺干酪更好，科蒂亚干酪很酷。获取食谱»

• 炖。这绝对是我最喜欢的做法，也是多年来被轻视的做法。你为什么要吃单调的绿色蔬菜?人们会说。因为它们的味道棒极了，就像麦吉弗很酷一样，这就是为什么。我先在油里烤一下芦笋的茎，让它有味道，然后用水或高汤把锅里的油除去，加一大块黄油，盖上盖子，让芦笋在液体里煮，因为它变稀了。等到茎变软的时候，运气好的话，你的高汤和黄油会乳化成一种光滑的、覆盖着茎的酱汁，每一口都增添了浓郁和甜味。这是可怕的。获取食谱»

吃完芦笋后，你可能会注意到的最后一件事是:那种挥之不去的气味——在你以为它已经消失很久之后，它又回来了，让你感到惊讶——是由什么引起的S-methyl thioacrylate以及s -甲基3-(甲基硫)硫丙酸盐，这是1975年在加州大学圣地亚哥分校发现的化学物质。目前还不清楚为什么有些人似乎无法消化它，但已知的是，芦笋后臭尿障碍(PASUD)的程度与你的家谱有关。不到一半的英国人患有此病，而几乎100%的法国人患有此病。

我知道我更愿意在芦笋季节去哪个国家看体育比赛。

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