最简单的脆皮煎鱼食谱

你们中有多少人因为试图把鱼片从锅里撬出来而毁掉了它?是啊，我也这么想。

你知道我没能吃到我想要的鱼的真正原因吗?这并不是因为我不喜欢吃鱼——我喜欢吃鱼。这并不是因为我吃不到好鱼——我以前在纽约能吃到美味的大西洋鱼，而现在在旧金山我能吃到美味的太平洋鱼。这并不是因为健康原因(我从未听过医生说我吃得太多)。

不，这只有一个原因，我猜这和你们很多人吃鱼不够多的原因是一样的:这东西做起来挺麻烦的。即使是最简单的鱼类食谱也比做鸡肉或站在冰箱前吃华体会体育手机端APP咸菜和蛋黄酱要复杂得多。

当然，有很多方法可以解决这个问题。如果你拿出油炸锅，炸鱼出奇地简单如果健康问题不太困扰你的话。如果你吃的鱼脂肪含量很高，比如三文鱼或智利鲈鱼五分钟味噌焗鱼食谱并不简单。

但对于细嫩、多肉、去皮的鱼片或白鱼牛排，如大比目鱼、鳕鱼、条纹鲈鱼或剑鱼，用平底锅烤是日常的做法，但它也有自己的一系列问题，即粘着。鱼在煎锅里容易散架是出了名的。这是因为当冷蛋白质与金属接触并加热时，它们会与金属形成化学键，而这种化学键极其难以断开。对于牛排或鸡肉来说，这不是什么大问题:肉足够硬，它宁愿粘在自己而不是锅上。然而，对于鲜嫩的鳞片鱼来说，鱼表面和锅之间的结合比鱼片之间的结合更有力。最后你会把一部分鱼留在煎锅里。

要解决这个问题，通常你会想用热炸鱼在开始。高温会使鱼的蛋白质在有机会与金属结合之前就卷曲变性。但你最好准备好使用风扇，不要介意你的公寓有一两天闻起来像鱼一样。

如果有一种方法能让你吃到完美的嫩滑、湿滑、酥脆的鱼，质地反差很好，绝对不会粘在一起，而且不用把火开到中火以上，那不是很好吗?

这正是我在肯·奥林杰(Ken Oringer)在波士顿开的Clio餐厅当厨师时学到的方法。只在鱼的一面涂上煎饼式的面包屑，就能一举两得:它不会粘在锅上(即使你用中等火)，而且它能将鱼下面的部分隔离开来，确保鱼在煎熟的同时仍能形成漂亮的脆皮。

(附注:它还能创造奇迹与螃蟹蛋糕．)

准备好看看它是怎么做的了吗?在这里,我们走吧!

步骤1:季节

为了达到最好的味道，你要把所有东西都分层调味，从真正的鱼开始。撒上大量的盐和胡椒粉调味(如果你不喜欢鱼身上的黑点，你可以用白胡椒粉;我不太在意外表，我更喜欢这里黑色的味道)。

步骤2:疏浚

小心地用一只手拿起鱼片，把它蘸在你用盐和胡椒调味的中筋面粉里。蘸的时候，展示面朝下。一般来说，这是用于把皮放在上面，但哪一面看起来更好看就可以了。

步骤3:将

接下来是我们的标准面包，鸡蛋。你要确保鸡蛋打得均匀均匀以得到均匀的涂层。

步骤4:外套

最后，蘸上煎饼面包屑。这是必要的，鱼得到一个良好的厚层，所以压紧(但不要太紧，以免破坏鱼)。如果在这之后，涂层上还有任何裸露的斑点，再来一次:把它们浸回鸡蛋里，再浸回面包屑里。两件外套应该足够了。

步骤5:其他

这是一件御寒保暖的大衣。包壳可以将鱼与锅的直接热量隔绝，使其烹饪更温和，保持美味和鲜嫩。

第六步:轻轻地放入锅中

加入适量的油——足够在平底锅底部形成一层薄薄的油层——用中火加热，使其微微发光。没必要炸它!记住:热胖子能感觉到恐惧。你想非常轻轻地把鱼放下去，让你的手靠近锅底。害怕了，把鱼从太高的地方扔下去肯定会把热油溅到你的厨房，或者更糟的是，你自己

*我吃了不少苦头才明白为什么裸厨不是真的裸着做饭。

第七步:烹饪和旋转

让鱼在油里慢慢地冒泡泡，转动鱼片，轻轻地转动锅，让面包屑均匀地煮熟。

第八步:看

几分钟后，用灵活的鱼抹刀看看进展如何。这个不是相当那里。我们追求的是深金色的棕色。

第九步:提升

看起来差不多。用铲子和你的手轻轻地把鱼提起来，小心地把它翻过来。别担心，第二面也不会粘在一起。面包屑和其他碎屑总是会留在锅底，使它无法完全接触滚烫的金属。

第十步:抛

第一面的鱼片已经做好了，但还没有完全熟透。烤箱时间到了。

第11步:放入烤箱

把整个煎锅移到烤箱的中间架子上。我用一个非常适中的烤箱(约300华氏度)，以便继续尽可能温和地烹饪鱼。就像牛排或鸡肉一样，煮过头的鱼会变得又干又硬。

步骤12:测量体温

就像吃牛排或鸡肉一样，测量温度的最佳方法是用好的即时可见的温度计．140华氏度左右是你的目标(我有一点偏差，但有一点是可以的)。

没有体温计?别担心:鱼有一个内置指示器。分隔每一层片状肉的薄薄的蛋白质膜在140华氏度左右就会分解。用针或蛋糕测试器穿过鱼。如果你感觉测试器刺穿了不同的膜层，那么你的鱼还没有准备好。继续煮，直到它毫无阻力地通过——这表明这些膜已经破裂。

步骤13:服务

鱼一烤好，我就用鱼铲把它拿起来，把它拿起来，然后在纸巾上吸干，这样就可以去除鱼底部多余的脂肪。配上柠檬角和一种调味酱．

看起来是不是又湿又脆又美味?想想看:这一切都可以是你的，你甚至不用在这个过程中用热鱼油把你的公寓弄得臭烘烘的。