使用像玉米糖浆这样的液体糖来制作更滑、更少冰的冰沙

下面是玉米糖浆制作过程的入门知识。

首先，玉米棒在极端的机械压力下被挤压，以提取所有淀粉和含糖的汁液。橙汁用氢氧化钙(石灰)煮熟，以杀死任何酶，之后在大锅中进一步煮，直到大部分水分蒸发，浓缩成浓糖浆。糖浆饱和到糖晶体从溶液中脱落。然后，这些晶体被排水、离心、干燥，并用硫或二氧化碳漂白杂质。

等等，我把笔记搞混了。这是从甘蔗中提炼糖的过程。

在制作冰淇淋和冰沙多年后，我最抱怨的就是在食谱中使用玉米糖浆。华体会体育手机端APP“我不喜欢吃非自然的或加工过的食品，”人们告诉我。“我只是觉得玉米糖浆对我不好。”

你是对的。玉米糖浆对你不好。但精制糖和冰淇淋也不是。如果使用高度加工的食材对你来说是个问题，你可能需要重华体会应用下载新考虑从头开始制作甜点。需要明确的是，我们说的不是高果糖玉米糖浆。你在杂货店买的卡罗糖浆是一种完全不同的产品．

当食谱作者要求添加玉米糖浆时，他们并不是为了好玩才这么做的。那我为什么要用它来做冰沙和果子露呢?因为玉米糖浆的行为类似于转化糖，而转化糖可以使冰糕更光滑，不那么冰冷。专业人士在他们的一些食谱中使用了转化糖，你也应该这样做。华体会体育手机端APP

关于转化糖的独家新闻

转化糖具体指的是蔗糖糖浆分解成它的组成分子，葡萄糖和果糖。这种有光泽的糖浆，也被称为Trimoline，比普通糖更甜，比普通糖浆更丰满。

转化糖并不是市场上唯一的替代甜味剂。其他糖，如玉米糖浆和葡萄糖，在冰淇淋食谱中也有类似的表现。华体会体育手机端APP它们有两个主要优点:

它们比糖浆更粘稠。许多冰沙食谱要求制作糖和华体会体育手机端APP水的糖浆，然后将糖浆添加到水果purée。如果你这样做过，你可能会注意到你做的糖浆不是很稠。另一方面，玉米糖浆非常粘稠，它为冰糕增添了丰富、浓郁的口感。冰沙底越厚，奶油味就越浓。

许多替代糖都不如蔗糖甜。没有什么比糖的含量更能影响冰糕的口感了。冰沙需要大量的糖来保持柔软和易于舀出，有时你需要大量的糖来保持光滑的质地，使冰沙尝起来像糖果一样甜。但如果一种替代糖的甜度低于蔗糖，你可以用更多的糖，而不会让冰糕的甜度降低。

转化糖还能抵抗结晶，这对冰淇淋来说不是太重要，但对糖果制造商来说是一个很大的帮助。

使用玉米糖浆的优点

现在让我们来看看玉米糖浆，它非常粘稠，不易结晶，甜度只有蔗糖的33%(按重量计算)。*它的作用很像转化糖，为冰淇淋和冰糕增加柔滑和奶油味，但甜度要低得多，它是你在每个超市都能找到的唯一中性味液体糖。蜂蜜、龙舌兰花蜜、枫糖浆和糖蜜也有转化糖的特性，但它们强烈的味道限制了它们的灵活性。

你可以看到一整张不同糖的相对甜度表在这里．Karo玉米糖浆没有列出其确切的化学成分，但我们进行了一些测试来确定它的甜度。如果你想在家里尝试，把10克糖和50克水混合。然后将30克玉米糖浆与30克水混合，盲品。这两种糖浆尝起来不完全一样，但甜度差不多。在推特上,Catherine Oddenino分享了一些独立实验室的结果这表明Karo糖浆的葡萄糖含量相当于47%，也就是说，在我们的味觉测试中，它的相对甜度是糖的33%。

为了研究玉米糖浆如何影响冰沙的口感，我做了四批柠檬冰沙。一个是我的标准配方它是用全玉米糖浆制成的，我喜欢它的甜味和酸味的平衡，以及浓郁的冰淇淋般的口感。我还做了另外三种冰沙，体积和甜度都一样，但糖的用量不同:一种冰沙的甜度有三分之二来自玉米糖浆，三分之一来自白糖;另一种冰沙的甜度只有三分之一来自玉米糖浆，三分之二来自白糖;第三种冰沙的糖含量只有玉米糖浆的三分之一。Seri华体会app入口ous Eats团队盲品了这四种食物，并分享了他们的评论。

结果很清楚:即使是少量的玉米糖浆也能大大改善冰沙的口感。虽然以糖为基础的冰糕在口味上胜出，但它们的口感却受到了影响。全糖冰沙吸鸡蛋:干，冰，团块，不可能挖。少量的玉米糖浆增加了大量的奶油味，大量的玉米糖浆更能改善口感。

加多少玉米糖浆是个人口味的问题。我喜欢我的全玉米糖浆冰沙的超密、超滑、冰淇淋般的质地，尽管它需要在冰箱里放12个小时才能变硬，而且融化得很快。其他人更喜欢主要是玉米糖浆的版本，但事实并非如此相当平滑，但接近。这里没有正确或错误的答案，除了排除玉米糖浆。

使用玉米糖浆的缺点

冰淇淋是一种平衡，每种原料都有其成本。玉米糖浆是一种很好的质地增强剂，但它也不是没有缺点。即:

蔗糖味道更好。Karo玉米糖浆味道不差，但与味道更干净的蔗糖相比，它有一种轻微的金属味。我们的味觉测试证实了这种差异，虽然我认为口味上的微小差异值得在质地上的巨大收获，但敏锐的味觉可以同时发现两者的差异。如果你能找到替代糖，比如葡萄糖(也有粉)当然Trimoline(倒置甘蔗糖浆)味道更好，尽管两者都比玉米糖浆甜。

它会稀释味道。由于玉米糖浆是液体，它增加了冰沙的体积，同时稀释了它的味道。对于柠檬和橘子等味道浓郁的柑橘冰糕来说，这不是问题，因为你已经用水稀释了果汁，而且其中一些水可以代替玉米糖浆中的水。但是在我的沙士冰沙例如，使用口味大胆的沙士很重要，这样它的味道才能与玉米糖浆的平淡感相媲美。冰糕的味道越淡，糖和玉米糖浆的比例就越高，因为这样会减少其他配料的稀释。华体会应用下载

并不是所有的冰沙都需要玉米糖浆。像这样厚的草莓，樱桃,或桃子例如，它们的粘性足以让蔗糖发挥作用。(我的一般原则是，如果你能把水果做成果酱，就不需要玉米糖浆来改善口感。)

相信你自己的品味，而不是一个标签

说到甜点，冰淇淋是宽容的东西。它很容易根据你的口味进行调整，如果你不喜欢最终的结果，你可以把它融化，添加一些配料，然后再搅拌。华体会应用下载我并不是说你必须用一品脱的玉米糖浆才能得到好的冰沙。但这是一种值得探索的成分，因为它的多功能性和方便的化学性质。只要记住，糖的种类不止一种，只有把所有的糖都尝过了，你才能达到下一个级别的冰淇淋绝地武士。