烹饪基因:一种欣赏

厨房通常被认为是一个舒适的空间，一个爱定期转化为日常护理和维持的地方;那是我们最温柔的回忆产生的地方。我们学会了避免危险——刀、滚烫的油、明火和滚烫的表面——让我们专注于令人愉快的事情:家庭、食物以及由它们结合而产生的美好感觉。

但对很多人来说，这完全是另一种空间。在他的书中,《烹饪基因:老南方非裔美国人烹饪史之旅》特威蒂(Michael W. Twitty)说，厨房是一个充满可怕创伤的地方，直到今天，这个地方在很大程度上仍未得到解决。

“奴隶制时期的厨房一直是一个邪恶的地方，”特蒂写道。“在厨房里，我们得到了压迫者的眼睛，他们的鲜血、骨头和脸红。在奴隶制时期，厨房可能比其他任何地方都是强奸和性侵犯的场所，这导致了非裔美国人身份中一个更独特的方面——我们与南方白人几乎不可分割的血缘联系。”

这本书部分是烹饪书，部分是回忆录，部分是历史，部分是家谱调查，特威蒂考察了当代美国饮食文化欠奴隶及其后代的债。自2017年出版以来，这本书理所当然地获得了评论界的好评和许多荣誉，其中最著名的是詹姆斯·比尔德基金会(James Beard Foundation)，该基金会授予这本书年度最佳书籍和最佳写作奖。烹饪的基因最近出版的平装版为我们提供了一个机会，来说明为什么这本书应该得到尽可能多的读者。

特威蒂参与的项目之一，他的博客已经参与多年了，Afroculinaria这本书引起了人们对非裔美国人在美国的历史如何深刻地塑造了当代文化，特别是南方的饮食方式的关注。有时，他似乎在为读者提供一种补习教育，涵盖了美国学校本应广泛涵盖的领域。正如特威蒂在电话里简洁地对我说的那样，“黑人历史很重要。”任何了解历史的人都知道，被奴役的人经常受到性侵犯，无论是在厨房里还是在厨房外，但许多美国人仍然不知道这种暴力的规模，更不用说它的含义了。就在上述关于厨房的引文之后，特威蒂注意到性暴力的遗产写在了他的面部特征上:“正如卡罗琳·兰德尔·威廉姆斯，《灵魂食物爱她曾告诉我，我们是‘强奸色，我们的触发点是镜子’。”

在烹饪的基因在这部电影中，厨房成为了一个兼具创伤和生存的空间，特威蒂巧妙地用它作为一个镜头，通过它来理解和审视奴隶贸易的更广泛的历史。奴隶和食物不可分割地交织在一起:特威蒂解释说，因为被奴役的人是农业过程中不可或缺的一部分，他们本身就成为了一种农业商品，国际奴隶贸易将被奴役的非洲人运送到美洲的时间，与玉米、水稻和山药的收获和种植周期相一致。通过这个例子和无数其他的例子，特威蒂说明了奴隶贸易和奴役的恐怖是如何从根本上重塑生存策略的，对整个人口来说，家庭的完整性不断受到威胁，遗产的概念是一种残酷。

特威蒂写道:“失去了太多东西——姓名、面孔、年龄、种族身份——非裔美国人必须做其他多数族裔必须做的事:把一艘完全破碎的船只重新拼凑起来，要知道有些碎片永远也找不回来了。”特威蒂指出:“在许多情况下，食物是我们所拥有的一切，是我们为了感觉回到过去所能去的一切。”

因此，特蒂允许读者跟随他挖掘非裔美国人的过去，用他自己的家谱作为地图。他探索了他的家族的不同分支——回溯到八代人，揭示了他祖先的身份，他们既有被锁链从西非带到了这个国家的，也有被他们奴役的——他同时探索了美国烹饪是如何由非裔美国人的手塑造的。

特威蒂的书不仅研究了我们经常与非裔美国人的烹饪联系在一起的食物和饮食方式——那些在第一次中间航路时期伴随被奴役的非洲人来到美洲的作物(大蕉、豌豆、高粱、秋葵等)，以及那些被归入我们所知的“灵魂食物”这一不完善的范畴的食物，比如烧烤、炸鸡和玉米面包，但也包括用西非当地人的农业专业知识种植的大米，以及他们在创造和准备内战前高级菜肴中的作用。

烹饪的基因它不仅记录了对被奴役者及其后代犯下的罪行，也不仅仅说明了美国被奴役人口的被迫迁移是如何导致了一种丰富多样的菜肴的，每一个现代美国人都应该对此心存感激。最后，这是特威蒂试图回答我们如何处理这些信息的问题。正如他所言，“我们可以选择承认历史、经济、阶级、文化力量和种族观念在塑造我们的经历方面的存在，也可以在这些都意味着什么的迂回争论中疲惫不堪，最终一事无成。”我把我的旅程介绍给你，作为摆脱旋风的一种手段，试图在时间允许的情况下尽可能多地说出真相。”

在特蒂获得胡子奖的前一天，我在电话里和他谈起了这本书。他指出，最初，他本打算以描述他的西非之旅作为这本书的结尾，他最终在这本书出版后进行了一次旅行。在我们谈话的时候，他描述了在塞内加尔海岸Gorée岛上的一个厨房——与大西洋奴隶贸易有关的几个著名地点之一——经历了一种宣泄，让他“哭啊哭”了半个小时。他告诉我:“我记得我摸到了那些罐子、柴火、墙壁和被熏黑的屋顶，我非常激动，非常不安。这并不是一种‘让我走，我不想看这个地方’的感觉。’就好像，‘我以为我再也见不到这个地方了。’”

当我请他详细解释时，他回答说:“这不是了解每个部件、每个部分以及它们的作用的那种熟悉感。而是这个地方很安全，是家;这是祖母和母亲们最初的餐桌，这是那种爱和滋养发生的原始空间。”

特威蒂的大部分工作可以被描述为复兴——非裔美国人的身份，非裔美国人的烹饪，厨房的安全和舒适，最重要的是，围绕非裔美国人经历的主要是白人学术的所有权。但正是在他在塞内加尔经历的那种时刻，才让他明白了这种开垦的目的之一。它是一种宣泄的途径，一种驱除因无知、任性或其他原因而产生的邪恶的方式。

在我们的谈话中，特蒂说:“人们不会经历严酷的考验;他们没有经历过，因为他们害怕。我想他们害怕的是，当他们因为固执而放弃某些东西时，会发生在他们身上的事情。他们害怕体验那种凝视自己和家人的过去时的情绪。当他们认为他们会遭遇我们误以为已经抛在身后的痛苦时。我们真的相信所有那些鞭子、锁链、强奸、流放、丧失语言、摘棉花和所有这些东西……我们只是把它留在了那里，最好不要碰它，就像潘多拉的盒子一样。没有意识到我们仍然在处理这些无意义的事情，我们永远无法治愈自己，直到我们处理好它。我们永远不会走出来，有新的观点，以不同的方式对待彼此，成为不同的人，直到我们真正的情感宣泄，当我们开始崩溃，直到我们开始真正的感恩，谦卑和真诚的感激，因为我们不必过那样的生活。同时，我们也要生活在一个我们有机会生活得更好、彼此做得更好的时代。”

特蒂这本书最大的慷慨之处在于，他已经为读者完成了大部分工作。你所要做的就是勇敢地打开封面。