肉店的切割:猪胸肉

“牛腩?”他们会问，假设你想吃牛肉。

如果你要一个猪胸肉在普通超市的肉类部，你可能会从柜台后面的工作人员那里得到一个奇怪的眼神。

真正的屠夫会知道你想要什么。虽然“胸”这个词是用来指牛肩膀的下半部分(不包括小腿)，但就这一点而言，猪和羊身上也有同样的肌肉群。按比例放大或缩小，店里所有的动物都拥有相同的骨骼和肌肉结构。盯着肉看够久，你就会开始发现它们深刻的相似之处，而不是表面上的差异。

尽管有时被认为太油腻，但猪胸肉实际上是烤或炖的理想切割。烤肉，无论是干烤还是红烧，都很难做得恰到好处。不像汤骨，你可以做多久就做多久，也不像牛排，一般最好是未煮熟的一面，烤肉必须非常鲜嫩多汁才算好吃。一个精心制作的法律原则过熟或过瘦的烤肉可以掩盖一些问题，但真的无法掩盖一大块太干而不好吃的肉。

猪胸肉只是野餐火腿的一个重要部分。(野餐火腿，就像我们在关于原始人的肮脏片段是猪丰满肩膀的下半部分。)我把猪身上的肉叫做猪胸肉来强调我们对牛胸肉的重视脂肪:随着烹饪而分解的脂肪和结缔组织-也可以在猪身上找到。

两个周末前，我们都看汉斯杀了一头猪。作为背景资料，你应该知道有一个汉斯的老视频是几十年前拍摄的，在视频中，他走进了一个猪圈，用胳膊搂着一头猪。十分钟后，这只猪被制作成了猪肉。汉斯坚持说视频里的人是他哥哥，而不是他自己，但我们都更清楚。中央情报局流传着这样一个笑话:如果汉斯搂着你，你最好往另一个方向跑。

烤猪里脊肉容易变干，猪腿肉更难控制。另一方面，肩膀的下半部分有大量的脂肪，可以在漫长的烹饪时间里保持烤肉或炖肉的鲜嫩。除此之外，如果你要求肉贩保留鸡皮，你烤的时候还会有脆皮的额外好处。

所以是汉斯第一次提到，从第一根肋骨到第五根肋骨的下部猪肉，是一道理想的炖菜。让你的屠夫把肋骨的下端剔出来，你最后得到的——不算最下面的猪爪——就是猪胸肉。如果你不想用烤箱，你可以在你的烤架上慢慢地烤肉，尽管玩火总是比控制烤箱的稳定温度要难得多。

我第一次想到做猪腩肉是汉斯这位退休的中央情报局屠夫大师现在是弗莱舍餐厅的常客。店里的规矩是，汉斯说什么都是对的，不仅因为他从十一岁就开始当肉铺学徒，对肉类了如指掌，还因为他在各方面都令人敬畏。

牛奶炖猪肉这是一道经典菜肴——意大利人和美国南方人都是如此。无论哪种情况，做法都简单得不能再简单了:把猪胸肉卷起来，用盐和迷迭香、百里香等你自己选择的香草系在一起。你把肉烤成棕色，然后把它一半浸泡在牛奶和柠檬汁中，然后把锅放进烤箱。两小时后，烤出来的肉就会外皮金黄，内里嫩滑。牛奶会凝结成蓬松的块状，略带咸味，烤得很香，是一种独特的酱汁，可以搭配你的炖菜。

如果所有这些还不足以诱惑你的感官，你可以把烤好的肉从炖锅里拿出来后放在烤箱下面一分钟。火焰会使烤好的表面起水泡皮肤肥厚的脆脓疱。