屠夫的切割:研磨，最可持续的切割在商店

“就像我亲爱的妻子喜欢时不时提醒我的那样，”乔希·阿普尔斯通有一天在我在弗莱舍肉店当学徒“每个伟大的男人背后都有一个翻白眼的女人。”

他一半的身材，两倍的勇气，杰西卡Applestone是乔什的妻子。她的卷发每天早上都被匆匆整理好，脸上带着母亲、作家和公司合伙人那种疲惫的笑容。你经常会发现她在柜台后面和顾客交谈，确保他们回家后知道如何烹饪肉。

“做不把它煮到五分熟以上，”她严肃地对一个买了一块牛排的男人说。“草饲牛肉和玉米饲牛肉的脂肪含量不一样，所以你真的需要站在你的炉子前看这个东西。我是认真的!”

杰西卡喜欢说，吃的行为不可避免地带有政治色彩——我们吃的每一口肉都是从动物身上取下来的，我们选择吃的动物会影响农民、环境和自己的身体。作为一家有着哲学基础的肉店，弗莱舍和一些同时代的肉店已经改变了我们食用肉类的方式。我们把它的理念视为理所当然，这是这家店成功的终极标志。如今，美国人可以吃到草饲牛肉、牧场小牛肉和猪肉，这些都是在没有激素和抗生素的情况下饲养的。

如果你有疑问，问问你自己，就在六七年以前，你是否有这么多机会吃到可持续饲养的、草饲的和有机的肉。答案很简单，不能。弗莱舍的尝试始于杰西卡，她以前是素食主义者，想重新开始吃动物，但找不到卖她所相信的那种肉的肉店。当杰西卡谈到肉类时，“可持续性”是她经常用到的一个词。

什么是可持续肉类?

20100428 - butcherscuts杰西卡- josh.jpg — 杰西卡和乔什。

肉店的可持续发展意味着什么?从当地农民那里采购可持续肉类的经济考虑，以及在维护良好的牧场上饲养草饲动物而不使用抗生素或激素的环境优势。甚至停下来思考这个词本身-维持-提醒我们，这些政策和做法是为了长期的福祉和功能。

可持续发展的屠夫奉行节俭。当我问杰西卡和乔什，肉店最可持续的切割方式是什么时，他们给出了相同的答案:动物的每一个部位都需要被利用。杰西卡说;

我来告诉你什么是不可持续的。当你走进一家肉店或餐馆，你会看到菜单上有很多出售的晾衣架牛排。一头牛只有一块挂着的牛排。一个。所以几年前，当悬挂牛排开始流行时，我们在餐厅的供应端开始出现问题。我们会把架子上的牛排都给餐馆，然后把剩下的肉交给餐馆，心想:“现在怎么办?”

用Josh的话来说:

研磨无疑是肉店里最可持续的切割方式。除了我们用来磨碎的常规切块外，我们能从动物身上刮下的每一点都要放进剁碎桶里。如果有一块肉在一周内卖得不好，那块肉永远不会浪费，因为它可以作为肉末出售或用于香肠。底线是，如果我们卖不出去，我们就不能再买一头牛了。

通过研磨保持可持续发展

所有没有展示在盒子里的东西都必须磨碎或在库存中使用

作为一名新手学徒，我花了很多时间在店里切肉，然后放进剁肉箱。当烤羊排时，每根肋骨之间的肉都必须刮掉或从骨头上扯下来。如果一块猪肩肉或猪腩肉被卷起来绑在烤肉上，我们会在绑烤肉之前把切好的肉保存下来。简而言之，为了让商店维持其输入/输出演算，所有没有显示在箱子里的东西都必须被磨碎或用于库存。

研磨当然不是真正意义上的肮脏，但就像内脏一样，这是一种被低估的肉。研磨的常见概念要么是汉堡包，要么是肉酱和肉饼。香肠——一种美丽和工艺的东西——经常被忽视，因为它流行在肉类柜台后面。

因为我们只有在想吃汉堡或肉丸的时候才会想到去拿磨碎的肉，我们忘记了研磨其实是厨房里必不可少的动态准备过程。正如Brian Polycn和Michael Ruhlman在我最喜欢的一本烹饪书中所写的那样，熟食店，“把羊肩肉做成香肠，只不过是把嫩化机制从大气的(湿热)转变为机械的(研磨)，但有很大的不同。”(102)

换句话说，磨肉是烹饪有大量结缔组织的硬肉最有效的方法，不用诉诸小火和慢火。通常情况下，研磨比保持肉的整体形态要好，因为研磨提供了相当大的优势，可以增加额外的脂肪，使肉更滋润、更美味。

羊糜烹饪

20100428 - butcherscuts lambdishes.jpg — 肉汤和肉酱。

本着可持续发展的精神，本周食谱的特色是华体会体育手机端APP地面羔羊。虽然磨碎的羊肉比磨碎的猪肉有更独特的风味，但它可以用和磨碎的猪肉和牛肉一样的方法烹饪。我经常用羊肉代替猪肉做饺子和馄饨，羊肉的独特风味是肉酱中碎牛肉的清爽变化。

为了进一步展示绞羊肉的灵活性，我提供了两个食谱，一个是华体会体育手机端APP肉酱还有一个是肉丸(kofte)——用几乎相同的食材，却做出截然不同的菜肴。华体会应用下载这两道菜都用了大量的调料孜然,这是羊肉的经典必备香料搭配西红柿和洋葱。丰盛而厚重的羊肉酱可以搭配意大利面、汤圆或千层面。在整个烹饪过程中，碎羊肉块保持鲜嫩，所以每一口肉酱都是多汁的。

这道肉丸菜用干辣椒、墨西哥胡椒和一点印度辣酱来烹饪，改编自宝拉·沃尔弗特的优秀著作《爱琴海科夫特》中的食谱，地中海砂锅烹饪．而不是最初的褐变，在洋葱汤里轻轻地煮-更简单的准备，产生更好的结果。褐色的肉丸往往会形成太多的皮，而偷猎的结果是肉丸均匀的嫩度和很少见到的多汁。

杰西卡说，碎羊肉是店里最难卖的碎肉。她解释说:“人们一想到羊肉，就想买羊排或羊腿。”“当然，这样会留下大部分的动物，所以我们总是有需要出售的碎羊肉。”