为什么要双份炸薯条?|汉堡实验室

如果海蒂·蒙塔格和斯宾塞·普拉特它教会了我们很多东西，那就是有时候，当你把两个非常简单的东西结合起来，结果可能会有点复杂。

举个例子:炸薯条。

土豆和油，运用科学，加热，还有一点盲目的信仰，这些错综复杂的事情是如此复杂，以至于我甚至不会试图在一篇博客文章中覆盖它。但我想从本周的汉堡实验室开始——从牛肉开始，开始一条漫长而有趣的通往完美薯条的道路——试图回答一个自我在一家像样的餐厅工作的第一天起就一直困扰着我潜意识的问题。

但首先，让我们快速浏览一下炸薯条的基本知识。要做一份标准的薯条，你首先要仔细均匀地把一个高淀粉的土豆(即赤褐色土豆)切成3/8英寸的细条，然后用水冲洗掉多余的淀粉。仔细晾干后，在325°F(163°C)相对凉爽的油中浸泡5到6分钟。接下来，取出土豆，将油温提高到标准油炸范围375至400°F(196至204°C)，第二次油炸，这一次将土豆的外观炸成漂亮的金黄色。加一点盐，你就会得到这样的东西:

.．.你离天堂又近了一步。

炸薯条总是困扰我的是:为什么要双重油炸?

我听到了三个对他们来说有点道理的原因:

• 理论# 1:“第一次炸出来的薯条可以在外面形成一个防水屏障。这样，当你第二次油炸它们时，它们就会保持湿润。”
• 或者,理论# 2:“第一道油炸会把薯条炸到中心，如果跳过这一步，薯条的外面会变成棕色，但中间仍然是生的。”
• 或者，我个人最喜欢的，也是我还是个低级厨师时得到的第一反应:理论# 3:“我不认识健二，这无关紧要。继续剪。世上有愚蠢的问题。”

已经10年了，是时候把理论抛在脑后了，找到一些真正的答案这样我晚上就能睡个安稳觉了。

理论1:水密屏障

这很容易用一个观察结果来解决:

这是正在进行第二次炸的薯条。它们已经被炸过一次了，所以任何形式的防水屏障应该已经形成了。

每当有人使用“浸在滚烫的油里”或“煮在油里”这样的短语时，他们真的意思是说“浸在油热到物体内部的水分蒸发和气泡到油的表面，给错觉当油本身沸腾时实际上，是被炸物体中的水在沸腾。“*除非在非常奇怪的实验室条件下，石油本身会着火，在接近沸点之前就燃烧起来。

*唯一被允许使用“浸在滚烫的油里”这个不准确的短语的人是中世纪的折磨者，如果只是为了诗意的许可和简洁的话。

这一切的重点是，从薯条一侧流出的气泡表明了这一点内部水分流失，在第二个煎炸阶段，它会稳定地逸出。

理论1:被揭穿。

理论二:第一根炸透了，第二根炸脆了

这是更常见的理论，也是真正让我思考的理论。如果第一次炸的唯一目的是把土豆炸透，那么还需要炸吗?比如，我可以先在水里煮土豆，然后再炸吗?毕竟，我制作酥脆烤土豆的首选方法是先煮土豆，然后在高温下烘烤。薯条也一样吗?

我决定对它进行测试。我把一个土豆切成3/8英寸见方的火柴棍，泡在水里，然后分成两半。前半部分，我按照传统的法式炸法，在325华氏度下炸了一次。我把另一半放在一锅沸水里，直到它们完全煮透，但不要煮到散架的程度。

正如你所看到的，已经有了直接的差异。左边的炸土豆裹着一层结实的、像皮肤一样的薄膜，而右边的煮土豆则是淀粉质的——看起来几乎是碎的。我仍然希望这种易碎的口感会给煮土豆带来优势。因为粗糙的质地=更大的表面积，而更大的表面积=更多的脆块，也许煮熟的土豆最终会很脆?

我小心翼翼地把土豆放进我的热锅里，锅里装满了375°F的油(我用穿孔铝箔分隔器设置好了，这样我就可以同时煎两份土豆，而不用把它们混在一起——这是我更聪明的时刻之一)，在取出、沥干和品尝之前，煎了整整两分钟。

右边的水煮薯条确实很脆，但精致到我几乎不能把它拿起来而不打碎它的表面那层酥皮薄如纸，从油中出来后几分钟内迅速软化。另一方面，双层炸薯条，有一个一层厚厚的金棕色，像饼干一样酥脆即使它几乎完全冷却，也能保持酥脆。理想的炸薯条。

但是等等，也许问题是我选择了湿法烹饪。如果油炸的目的和东西变脆的方式是通过表面脱水，那么在水中煮土豆可能不是最好的烹饪方法。接下来，我转向微波炉。有了辐射的力量，我应该可以把土豆煮透，在这个过程中赶走一些多余的水分。但结果几乎相同:用微波炉加热后油炸的土豆有一层极薄的酥脆。

在一轮激烈的测试后，最好的方法是试着用一个数字来描述你的口腔感觉。八年前，我母亲寄给我一套精美的卡尺，试图把我从餐馆厨房的黑暗深处拉出来，让我回到机械工程或枪械制造等更明智的职业中去。谁能想到他们的首演会是几个土豆?

好妈妈,你的天赋终于得到回报了。

用这个贴心(也相当冒昧)的礼物，我证实了传统薯条上39/1000英寸厚的面包皮是正确的超过两倍厚就像只炸一次的薯条上形成的17/1000英寸的外壳:

理论2:被揭穿。

真正的解决方案

事实证明，油炸的真正原因与油炸的中心无关，只与最外层有关。

关键在于土豆里的水分并非都是相等的。其中一些与土豆的结构结合得更紧密，需要更多的能量来排出。在第一次油炸的时候，土豆中的水分会蒸发出来，让油进入它所占据的空间，直接接触到土豆的细胞。与此同时，在土豆结构中束缚更紧密的水分仍然存在。

很快，在热油提供的能量的帮助下，单个淀粉分子从较大的颗粒中挣脱出来。然后这些淀粉分子与土豆中仍然存在的水接触，水合并形成一种凝胶，充当一种胶水，加强周围细胞的结构。随着时间的推移，当油渗入土豆时，一层相对较厚的淀粉强化细胞就会在土豆的外部形成。这是你在低温下炸过一次的土豆周围看到的纸一样的外壳。

由于水在212°F(100°C)时达到最大值，煮土豆没有同样的效果没有足够的能量来排出多余的水分和糊化淀粉。为了证实这一点，我试着在212华氏度的油里煎土豆。它完全没有形成必要的外壳，产生的薯条就像煮土豆一样脆弱和薄壁。

只有在这层厚厚的外层充分形成之后，土豆才能在足够高的温度下进行第二次油炸，以赶走最后残留的水分，留下酥脆干燥的结构。

你会问理论3呢?这是真的。有些问题是愚蠢的，但用奈杰尔Tuffnel在美国，这些都是“最好不解决的问题，真的。”

现在，闭上眼睛……

不，等等——先别闭上眼睛。先看这个:

当我这么说的时候，闭上眼睛，想象新鲜炸土豆的味道，牙缝里脆脆的咸味和舌头上的热咸味，心满意足地深叹一口气，关掉电脑，小睡15分钟，让自己漂浮在炸薯条的金色天空中，海盐星和蛋黄酱的蓬松白云……

和…现在．