汉堡实验室:哪种汉堡更好，草饲汉堡还是谷物汉堡?

人们选择吃草饲牛肉而不是谷物饲牛肉的原因有很多。对奶牛更好?当然．看起来更漂亮的农场?肯定．对环境更好吗?好吧,可能．

但真正的问题，也是我们今天希望能回答的问题:味道如何?

草饲的支持者声称，草饲的牛肉有更强健、更美味、更“强壮”的味道，而那些喜欢谷物饲的人则吹捧它含有更多的肌肉内脂肪(称为大理石纹脂肪)，这些脂肪在烹饪牛肉的过程中融化，涂上黄油，保持湿润，并提供丰富的口感。但哪个阵营是正确的呢?一场双盲品尝显然是合适的。

竞争者1:食草动物

有机草饲牛肉饲养在怀俄明州落基山有机肉类．对于草饲牛肉来说，这东西令人惊讶的好大理石。与牛排或烤肉相比，汉堡的优点之一是成品中的脂肪含量很容易调整。在这种情况下，我从短肋骨的顶部添加了一点额外的脂肪，以保持脂肪含量与谷物喂养的牛肉相同。

竞争者2:谷物喂养，高品质

Creekstone农场由帕特·拉·弗里达(Pat La Frieda)屠宰和分销的优质黑安格斯牛肉。纽约一些最好的汉堡，包括Shake Shack、Minetta Tavern、Bill's Bar and Burger和Burger Joint的汉堡，都是用这种牛肉做的。伤口本身大理石,并相应地生产脂肪含量高的汉堡。

竞争者3:谷物喂养，低质量

美国农业部从我当地的美国国家安全局超市挑选牛肉。虽然图中的短排骨有相当多的脂肪，分布在很大的带状，但肉本身，特别是西冷和牛腩，有几乎没有大理石花纹(这是典型的精选级肉类——美国农业部质量等级的第三级)。我尽可能地从短肋排中加入一些额外的脂肪来弥补，但即便如此，这些肉饼最终还是比其他两个瘦得多。

品酒

我召集了一群乌合之众和不合群的人(我不会告诉你谁属于哪一类)来做这份工作:切片编辑亚当·库班河他是《今日汉堡》的编辑罗宾·李，主角埃德•莱文， AHT贡献者尼克太阳能，我自己,汉堡征服博主Rev和Jackie。

RUB BBQ的好人们，纽约最好的烧烤生产商之一“砸”汉堡他们好心地同意承办我们的试吃，在预先确定的地点，用悄悄递给他们的牛肉做汉堡，包装上只标注了一个号码。他们被指示在取出牛肉后销毁袋子，一次只给我们一种牛肉。为了消除所有偏见，他们以随机的顺序提供，只有在所有汉堡都尝过之后才会显示这个顺序。

每批牛肉都是在同一台配有1/4英寸模具的绞肉机中磨碎的，用相同比例的肉制成的(这是我们的改良版蓝标混合汉堡因为没有草饲的牛尾，所以用短肋排代替了牛尾)，送到餐厅，研磨后2小时内就做好了。我们以两种不同的形式品尝了每个汉堡:裸汉堡(只有肉饼和小圆面包)，以及“RUB”汉堡，其中包括奶酪、泡菜和焦糖洋葱。不允许用闪光灯拍照，谈话被限制在预定的话题上，包括埃德的萨克斯管技巧，和科里奥利效应,裂开．所有关于牛肉、草和汉堡的谈论都被压制住了，直到最后一个汉堡被品尝、考虑和评论之后。

品酒

品尝者要填写品尝表，其中包括对口味和质地的评论部分，然后在所有汉堡都尝过并清点后，要求他们按照最喜欢和最不喜欢的顺序对汉堡进行排名。

好消息是什么?我们很容易就能从其他两个分数中挑选出低质量的汉堡肉，但它以压倒性的优势输掉了比赛，除了两个品尝者的分数表之外，它在其他所有分数表中都排在最后。评论五花八门，从“尝起来不像汉堡应该有的味道”，到“像锯子一样”，以及“又沙又干”。

的原因吗?它与这个有关:

你可以很容易地看到，左边的精选牛肉几乎没有脂肪，而右边的Pat La Frieda牛肉有大量的大理石花纹。至少我们知道一件事:坏牛肉做不出好汉堡。

帕特·拉·弗里达的牛肉被一些品尝者称赞为“直接的汉堡味道”和“多汁，略微松脆(外皮)”，尽管其他人觉得它的质地是“浆状的”或“颗粒状的”，而且汉堡的粘在一起不够好。不可否认，La Frieda汉堡的质量和吸引力可能部分来自于他们研磨的方式(在冷藏室里用大众甲壳虫大小的研磨机)，因为我在其他餐厅吃过的La Frieda汉堡都没有像这些肉饼那样有鹅卵石和颗粒状的质量。

但最终的赢家是谁呢?的食草．它有一些与La Frieda牛肉相同的卵石(可能也是由于研磨)，但有一种“明确的时髦”，一种“轻微的游戏感”，带有“矿物质”的味道，总体上是所有汉堡中“最强壮的”汉堡。

外卡竞争者:预碎牛肉

出于纯粹的好奇心，我决定还包括一个样本85/15地卡盘我从联合广场的全食超市买的当值的屠夫发誓说，牛肉是在购买后几小时内新鲜磨碎的(我相信他——我从来没有骗过他，所以他有什么理由骗我?)我以为任何一种商店里的产品都会被甩在后面，但全食超市的牛肉是一个有争议的竞争者，在三种不同的品尝单中排名第一，被称赞多汁和细腻的口感，而其他人则批评它“太稠”，“油腻，味道温和”。

诚然，这次品尝的结果还远远没有定论。这只是一场战斗的第一轮，这场战斗肯定会继续下去，直到牛都死了，草都消失了，或者人类灭绝(我希望第三个会先发生，因为生活在一个你感觉不到脚趾间的草和牙齿间的牛肉的世界里有什么意义呢?)我的脑海中立刻浮现出一些问题:我能把草饲牛肉送到拉弗里达的研磨机里，做出终极汉堡吗?如果在我家里的机器上研磨，全食超市的绞肉会卖多少钱?一个体面的屠夫会搬到我在展望高地的社区吗?还是我必须满足于国安局超市提供的精益产品?

我的头脑同时被以科学的名义必须吃掉的汉堡的体积所震撼和唤醒……