磨牛肉的最好方法是什么?|汉堡实验室

我的妻子已经在国外呆了三周了，而且还会再呆八周，这促使我的生活方式发生了一些变化。首先，我习惯了和邓波一起睡在沙发上(狗不允许睡在床上，我觉得一个人睡很奇怪)。我还选择了众所周知的“不做家务，但在她回来的前一天进行大规模清洁”的房屋清洁管理策略。最后，没有了我的妻子在身边不断地提醒我，我们公寓里的空气中弥漫着浓浓的牛肉脂肪的气味，我才有机会毫不费力地继续我对绞肉领域的研究。

我的职业是厨师，但我天生是磨工。没有什么比对大自然精心拼凑的东西进行仔细的、有控制的解构和重建更让我高兴的了。可以说是牛群中的霍华德·罗克。至于解构的方法，我通常使用的是KitchenAid绞肉机这篇文章关于如何使用它的建议本文为我们回顾了最好的模型)，但这总是最好的方法吗?那食品加工机呢?手砍吗?或者我敢说——精准医疗背景牛肉?

我收集了绞肉机，食品加工机，巨大的中国切肉刀，和10磅新鲜的牛肉头来寻找答案。

关于温度的说明

我知道我之前提到过这点，但我想再次强调有效刷任务的最重要步骤是把肉和绞肉机冷却。肉越热，就越软，越难切。特别是脂肪，有涂抹的倾向，像这样:

左边的肉是在没有冷冻的研磨机里磨的，而右边的肉是在研磨机里磨的，在冰箱里冷冻了几个小时。你可以很容易地看到，左边的粉状多汁的东西看起来比右边干净的磨碎的东西更不像碎牛肉，因此它煮起来很糟糕。

适当磨碎的牛肉，脂肪会分布在整个瘦肉的不同部位。当汉堡加热，脂肪融化时，肉饼就会变得松软，肉饼上点缀着少量的果汁。另一方面，涂抹过的脂肪往往会让肉变得粉嫩，更容易从肉饼中漏出来。结果就是一个果肉松软的干汉堡。我知道我想把哪个放进嘴里。

磨削方法肉搏战

为了测试我的口味，我用以下四种方法分别收集了几磅牛肉:从商店买来的80%瘦肉绞碎，用绞肉机绞碎，用食品加工机切碎，手工切碎。

我尝了尝煮成两种汉堡的牛肉。第一个是我的最适合单身男女的汉堡-一个简单的设计，以最大限度地提高肉饼的松脆度。它们的制作方法是将碎牛肉松散地挤在一起，做成薄薄的肉饼，然后用平底锅煎至焦黄酥脆。默认情况下，因为它很薄，它被煮到大约中等(但绝不是干的!)

第二个，我选了一个大尺寸的8盎司肉饼用斑点猪炭烤汉堡方法:在烧烤锅里烤熟(仍然太冷，不能拿出真正的烧烤架)，转移到一个更冷的锅里煮到五分熟。

对两种汉堡的质地、味道和易用性进行了分析。以下是调查结果。

Pre-Ground牛肉

味道:不坏。相当多脂肪，但只有轻微的肌肉。根据我的经验，不同的日子、不同的商店，味道会有很大的不同——你永远不知道牛肉里到底放了什么，所以很大程度上取决于运气。

材质:紧密的，密集的，略粉状的。

易于使用:很容易买包，然后打开。唯一困难的部分是正确地形成肉饼——非常压缩的肉比松散的、新鲜磨碎的牛肉更不成形。

总体印象/最好的用途:在必要的时候可以，但永远不会成为一个令人难忘的汉堡。薄肉饼要比厚肉饼好得多，因为厚肉饼的密实和质地都很明显。从商店买来的牛肉最好的烹饪方法其实是在Shake Shack粉碎方法因为用这种方法，肉会变得很紧实。

的绞肉机

磨小贴士:确保肉切成直径不超过一两英寸的小方块，所有的结缔组织都被修剪掉，所有的东西都是冷的。肉应该从冰箱里拿，研磨机应该从冰箱里拿。使用相对较高的速度(立式搅拌器的速度为6 - 8)，可以在不加热机器的情况下快速将肉通过。

味道:丰富而多肉的。这些肉饼在烹饪过程中保留了大量多汁的脂肪，无论是薄的还是厚的。

材质:无数的角落和缝隙。作为一个薄肉饼，它有漂亮的，脆的鹅卵石边缘，而作为一个大汉堡，它保持柔软和容易咀嚼。

易于使用:相对容易，如果你有一个立式搅拌机和研磨机附件。清理可能有点痛苦(把肉和脂肪从l形的管中取出并不容易)，但我的洗碗机处理了大部分艰难的工作。

总体印象/最好的用途:这是一种优秀，快速，简单，万能的研磨工具，可以生产出比商店里的东西更好的牛肉。

食物处理器

磨小贴士:为了尽量减少污渍，把肉切成1- 2英寸的大块，把它们单层放在托盘或大盘子上，放入冰箱冷冻15分钟左右，然后再磨碎。在10杯的食品加工机中，研磨的份量不超过半磅。脉冲而不是不断地运行磨床，以获得更均匀的研磨。

味道:除非你的处理器刀片基本上是全新的，否则你会得到某种程度的污迹。因此，食品加工的肉在烹饪过程中失去的脂肪比在绞肉机中磨碎的牛肉要多，但也不多。

材质:虽然不像绞肉机里的碎肉那么松软脆脆，但总体上还是很不错的。它不像研磨机那样均匀地研磨，这意味着你得到的是一些较大的块和非常细的碎片的良好混合。

易于使用:温和。冷冻肉的过程增加了一个额外的步骤，批量生产也是如此。最后，涂抹的牛肉脂肪不是最容易清除的东西。

总体印象/最好的用途:如果你没有立式搅拌机和研磨机，这是一个很好的，相对来说不麻烦的方法来获得家庭绞牛肉。与商店里买的东西相比还是有很大的进步。磨粉的不均匀确实留下了一些粉状的斑块，这在较厚的汉堡中不太受欢迎。坚持吃薄而松的肉饼。

手剁碎

磨小贴士:首先，要使用锋利的重刀。一个切肉刀对于这种技术来说是一个很好的选择。因为它很重，你自己不用花太多力气。和磨肉一样，在切肉的时候，你要让肉保持凉爽，这样才能轻松切好。用柔软的木制或复合砧板切割，这样你就不介意被弄伤一点(重的菜刀)将在表面留下痕迹)。这是最容易的工作小批量，这样你可以更仔细地控制最终研磨的纹理。

味道:几乎没有涂抹意味着伟大的孔结构和汁保留在烹饪过程中。

材质:你可以随心所欲地细切或粗切，但无论如何，你最终都会得到不同程度的纹理。这是一件好事。你的汉堡最后只剩下美味的小块肉和脂肪来形成面包皮，但保留了足够多的大块，每一口都有一些牛排般的咀嚼时刻。非常令人满意的。

易于使用:不可否认的是:这个过程非常耗时。速度至少是研磨机或处理器的三到四倍。往好的方面看，这是很好的锻炼，而且打扫也很容易。

总体印象/最好的用途:当我有时间的时候，这将是我的新方法，特别是对厚的汉堡，那种像牛排一样的厚牛肉真的使完成的纹理有趣。

好了。如果你有动力，手切牛肉可能是大多数应用的选择，虽然用真正的绞肉机绞碎的肉排在第二位。

我之前已经说过无数次了，但如果有一件事你可以做，可以立即和显著改善你的汉堡，那就是停止使用商店购买的碎牛肉。甚至在烹调之前，左边的新鲜牛肉和右边从商店买来的牛肉就有明显的区别。在左边，你可以清楚地看到质地的开放性，这转化为更好的棕色，更好的外壳，更多的汁，和一个失败者的质地在成品汉堡。

确实，看看下面四种类型的汉堡，告诉我哪一种不同于另一种:

这是正确的,就是左上角的那个。由于其紧密、紧凑的结构，在商店中购买的绞碎牛肉中的蛋白质是相互缠绕在一起的，粘在一起更加牢固。这意味着在烹饪过程中会收缩更多。越缩水，果汁越少，质地越密。

我已经很长时间没有吃过普通的无芝士汉堡了，但我觉得这一次手切牛肉值得自己成为焦点。

最后一点:剁手可能会有点乱，所以不要穿着你最好的衬衫剁手。希望8周后我有空的时候，墙上的血迹还能很容易清理干净。

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