汉堡实验室:普韦布洛绿辣椒(以及如何制作普韦布洛绿辣椒)

“事实上，我真的想不出任何一道菜是我不喜欢的。”

我一直喜欢把美味的黏糊糊倒在像面包一样的东西上，事实上，我一直相信有这种东西世界上五道真正伟大的面包上的粘酱菜:法式洋葱汤配格鲁耶尔面包丁。中学食堂的牛肉酱乔。番茄爸爸番茄熟透了，面包也完全是意大利风味。黄油饼干淋上咸咸的奶油香肠肉汁(或者如果你来自军队背景，在木瓦上拉屎这将是你面包上的goop的选择)。当然，还有披萨——我最喜欢的部分是酱汁和披萨皮交汇的地方，它湿润而略带面团的界面。

事实上，我真的想不出任何面包上的酱不喜欢的。

几个月前，我收到一封来自加州猕猴桃委员会的电子邮件，问我是否想要一份免费的猕猴桃色拉。我不是那种对送礼物的人挑剔的人，但我是那种喜欢知道自己会遇到什么与猕猴桃有关的东西的人，而且，事实证明，在Gopgle搜索栏中输入时，偶尔会不小心把“p”变成“o”的人。

长话短说:“slooper”这个词最好不要在谷歌上搜索(说真的)，而是污水，另一方面，是一个这是一种全新的粘在面包上的东西．一个我知道会在梦中出没的品种直到我有机会尝试。

世界上只有一个人

创建于任意一个科罗拉多州普韦布洛的格雷银子弹酒馆或星星酒吧，大约40多年前，最早的泔水是把两个面露的芝士汉堡放在碗里，淋上一勺普韦布洛绿辣椒，再撒上一点生洋葱。

*它的起源是有争议的，是一场不值得战斗的战斗

它看起来有点像这样:

草率的,对吧?

快进到20世纪90年代，在河的南边有一家叫做日落客栈,斜率系数增大。在那里，人们把整个闭合的汉堡包放在碗里，上面撒上奶酪丝，然后淋上绿色的辣椒。

当辣椒与奶酪接触时，它会融化成一层粘稠的薄纱，浸透面包的上下。显然，推荐使用刀叉。

我知道是什么款式的拖鞋我想要重建。

追逐辣椒

当然，真正的问题是这样的。在网上读到这些东西并惊叹于它们的独创性是很好的，但是在没有真正尝试过原版的情况下为自己制作一款完全是另一回事。芝士汉堡的部分我很容易想象，但奇怪的普韦布洛绿辣椒呢?我是说，谁会做那种绿辣椒难道不是绿色的吗?

一项小小的调查显示，就像在新墨西哥州的部分地区一样，绿辣椒之于普韦布洛人，就像Sriracha之于潮人，或蛋黄酱之于法国人:他们把那该死的东西涂在所有东西上。由将烤好的mirasol辣椒与猪肉、洋葱和番茄一起烹饪它比我知道的任何辣椒都更浓稠，更像酱汁，从金色的油和面粉面糊中获得了一点口感。这是一种你想象中蘸在炸薯条上的美味辣椒调料(不要加蛋黄酱)。

抛开这些有趣的信息不谈，我仍然不知道这些东西是什么味道。

在纽约市，普韦布洛坡地鞋的数量有点少，不幸的是，我们SE已经把今年的研究和旅行预算花在了廉价啤酒和狗狗服装上。

感觉自己像个超级间谍，我发出了以下信息APB,在我脸谱网而且推特账户:

“这篇报道的全部荣誉，所有费用的报销，外加20美元现金，奖励给任何能从科罗拉多州普韦布洛的格雷银银酒馆或星星酒吧给我寄来制作斯洛珀酒用的青辣椒样品的人!”

你看，尽管积极的调查研究很有趣，但我一直更喜欢被动的研究。这是一种你只是坐下来，让研究来你．

这次可没那么幸运了。我得到的最有用的回复是这样的:“天哪，我本来想给你送个智利的，但那不是你要的……你花多少钱买错了孩子?”

B计划时间:依靠政府关系．

我向普韦布洛商会询问他们如何获得当地著名的普韦布洛绿辣椒。幸运的是,普韦布洛议院是西南地区运营最良好、最友好的政府机构之一，这使得它在世界上最友好的国家中名列前茅。在发送邮件的几天内，我收到了通讯总监jules Bayi的如下回复:“我可以发送一些Green Chili和Pueblo Chile。我下周初去行吗?”

是的，七月——下个星期就好了!

几天后，我们在邮件中收到一个没有标记的包裹。

事实证明，茱尔斯不仅特意去了两家不同的普韦布洛餐厅(罗梅罗的咖啡馆而且Papa Jose's Union Cafe这两种都是用双层自封袋精心包装的)，但他还带了几磅烤过的米拉·索尔斯(Mira Sols)。谢谢你7月!

提醒自己:下次我要写一篇关于牛肉的报道时，给得克萨斯州的每个商会发邮件，要求联邦快递送活牛。看看他们是否遵守。

我们在办公室里炸了几个汉堡，上面撒上碎奶酪，再淋上一勺辣椒。我吃的第一口斯洛珀简直太棒了。柔软的汉堡包浸泡在温和的辛辣，猪肉香味的辣椒中，直到它达到近似蛋奶冻的质地，与汉堡肉饼提供了足够的质地对比，使事情变得有趣。

尽管两种辣椒的颜色和稠度都差不多，但它们的味道却截然不同，Papa Jose的辣味很重，果香更浓，味道更复杂罗梅罗的更肥美，也更光滑。我不会说其中一种比另一种更好(它们都非常适合东海岸人的口味)，把它们放在一起品尝给了我一个重要的信息:有解释的空间。这对我来说是个好消息，因为这意味着我不必为创作感到羞耻我自己的这道菜的版本，一块一块的。

的红辣椒

不可否认，米拉·索尔葡萄酒有着独特的风味。明亮的草味，略带苦味，带点辣味，还有一股浓烈的烟熏味，它们和Hatch辣椒相似，但更有水果味的复杂性。幸运的是，我最近想出了一个作为Hatch辣椒的合理替代品使用poblanos、cubanelles和jalapeños的组合。至于那增加的果实?我发现只要在沸水中浸泡几汤匙葡萄干(puréeing)，然后把它们融入炖菜中，我就得到了我想要的基本味道。

剩下的就是让混合物有适当的烟熏。把辣椒放在煤气火上烤或放在烤炉下烤会让它们烧焦，但这和你从真正的柴火中得到的烟味完全不同。除了在户外烤架上烤辣椒(夏天的好选择!)，我必须找到另一种方法。我的答案吗?液体烟．

我知道，我知道——这种东西不受欢迎，如果不受惩罚地使用，它真的是令人讨厌的东西。但事实是:液体烟没有人为的成分．

当你在明火上做饭时，真正的烟味是如何进入食物的。当潮湿的木头燃烧时，水蒸气会释放到大气中，带着大量水溶性的有味道的化合物。一旦这种蒸汽接触到一块凉爽的肉(或辣椒，视情况而定)，它就会凝结，把它的味道沉积在被熏的食物表面。从那里开始，它最终会进入食物中。

高质量的液体烟，是由几乎完全相同的物质制成的。潮湿的木材在受控的环境中燃烧。烟熏出来的蒸气通过一系列的冷凝器，使蒸气变成液体，将美味的化合物困在里面。然后，这些液体被收集并装瓶。

的确，有些品种含有糖，醋和/或人工香料，但是好品牌(如赖特的例如，除了烟和水，其他什么都没有。这有什么不对吗?

只要适量使用，它可以为你的辣椒增加烟熏味，而不会让你不堪重负。

猪肉

你有压力锅吗?

我知道，而且我喜欢它。

它不仅可以在创纪录的时间内制作丰富、美味的高汤(鸡汤需要45分钟?是的，请!)，它也是使坚硬的肉片变嫩的理想容器。

下面是它们的工作原理当水被加热时，它的单个分子开始跳跃得越来越快，试图逃到大气中去。这些分子推离水面的压力叫做蒸汽压．与此同时，大气中的空气向下推水。这是大气压力．最终，当水变热时，蒸汽压就会大于大气压力。就像篱笆被推倒一样，水分子迅速逃逸到大气中。这是水沸腾时发生的情况(阅读这里了解更多关于沸水的知识）.

在海平面上，当水的温度是212华氏度时，就会发生这种情况，这意味着几乎不可能将水(或任何在其中烹饪的东西)的温度提高到这个温度以上。

所以，大气压越低，水沸腾所需的能量就越少。这就是为什么在空气稀薄的高海拔地区，水在较低的温度下沸腾(稀薄的空气意味着较少的空气分子，这意味着较低的大气压力)。相反，在高压锅里，当里面的空气加热时，它会膨胀，最终对水施加远远超出正常大气压的压力，这意味着水需要更多的逃跑的能量。在平均压力蒸煮器内部——它被校准为保持每平方英寸15磅的压力高于正常大气压——水直到更高的温度(约250华氏度左右)才会沸腾。

这对你的食物意味着什么?坚硬的肉块(比如猪肩肉)内部的结缔组织在加热时分解成明胶。温度越高，分解的速度越快。

这是两片猪肉的图片。第一种是在普通锅里煮10分钟，第二种是在高压锅里煮10分钟。

你可以看到，普通的煮猪肉还是很硬的，而高压煮猪肉很容易碎成小块。不仅如此，压熟的猪肉残留的水分明显更多。这是因为在常压下，当肉纤维被加热时，它们会收缩，挤出汁液。然而，当压力足够高时，保持液体在肉内的力(大气压力)就足够大，足以抵消将汁液挤出肉外的力(肉纤维收缩)。

结果是，用压熟的肉，你可以在创纪录的时间内软化坚韧的结缔组织，同时仍然保持相对湿润的内部!(当然，即使没有压力锅，你也可以做出美味的辣椒——只是需要多花一点时间)。

最后的步骤

最难的部分解决后，剩下的就是调整剩下的成分了。华体会应用下载洋葱和大蒜是赠送的(顺便说一句，一定要把大蒜放几分钟后洋葱已经煮熟了，或者烤焦的大蒜粘在锅上)，番茄和几撮牛至也一样。我发现最好的制作方法是在另一个锅里煮面粉糊，待它慢煮后再加入辣椒，加入足够的量来达到想要的质地。

你怎么知道这是正确的质地?

当它慢慢地冒着泡泡和慢炖的时候就像你想象的女巫的酿造一样，你在那里。

当然，你可以吃原味辣椒。

这没什么可羞耻的。现在我有几十夸脱这种东西在我的腰带下，很难想出足够的东西来穿它。炸薯条，玉米片，土豆泥，炸鸡，热狗，无论．我感觉自己就像一个刚买了一台新的动力砂光机却找不到足够的东西需要打磨的工具狂。

也就是说，我认为我们今天的初衷是草率的．*

我曾经对我妻子说过同样的话。这并没有按计划进行。

言归正传，下面就是:

的污水

顺便说一句，既然你们都去谷歌了"slooper "可别说我没提醒过你们。

继续在这里查看完整的食谱!