汉堡实验室:假小屋，马赫二-双层小屋堆叠破裂

一年多前，我解构并重建了一个动摇小屋从那以后，我就一直在定期享用棕色外壳、多肉、多汁、粘稠和美味的汉堡(也就是说，不用排队)。Shack汉堡是最早改变我生活的汉堡，郑重声明，它仍然和以前一样好(至少在麦迪逊广场公园的位置是这样的——几天后会有更多介绍)。

然而，用不朽的话来说那个家伙，一些新的东西浮出水面，即:双层棚屋．

你看，我立下了新年决心，要开始摄入更多的卡路里，以补偿我妻子出于某种原因迫使我也下定决心做的额外锻炼。与其多吃汉堡(那就太贪吃了)，我决定在每个汉堡里多放一些。

罗宾的是她最初让我爱上了双层小屋，我认为她可以更恰当地解释这种奶酪炸弹的荣耀，所以请允许我摘抄她之前关于这个主题的文章:

脆炸面包屑波多贝罗蘑菇。鲜嫩多汁的肉饼。黏糊糊的奶酪。所有这些都在同样的光彩中。它的鲜味爆炸让我和朋友无言以对，除了无数次地说:“天哪，这太好吃了，哦，我的上帝。”

虽然我通常会反对一般人的嘴无法完全容纳高度的汉堡，但这是一个例外。这与平衡无关。它结合了不同的口感——酥脆、肉质和粘稠——把它淋在不同的脂肪中——大部分是奶制品和牛的那种——然后尽可能地把它塞进你的嘴里，然后感觉自己是世界上最幸福的人。

它的确是光荣的，一共1130卡路里．这周，我们将学习如何在家里做一个。

基地

首先，这个三明治我们已经舔了不少了。毕竟，面包、酱汁、肉、奶酪片和配料都和传统的双层沙克尔汉堡一模一样。对于那些没有看到原始分类的人，这里有一个简短的概述:

面包是一个马丁三明治大小的土豆卷用融化的黄油放在烤盘上烤。肉饼是一个自定义Pat LaFrieda混合(第一种!)，由50:25:25牛腰肉，牛腰肉和牛胸肉的混合．西冷肉有质感，牛腰肉肥美肥美，牛胸肉则有标志性的高而略带金属味。这是一个美味的组合。

肉饼用盐和胡椒调味，然后碎在不锈钢的烹饪表面上。一分钟后，用硬硬的刮刀刮掉它们，以便最大限度地形成外壳。翻面后，他们会在上面放一片粘稠的黄色美国奶酪。配料是几片成熟的罗马番茄、一片绿叶莴苣和一层沙克酱，基本上是混合了蛋黄酱、番茄酱、芥末、莳萝泡菜和一些香料(辣椒粉、辣椒粉、大蒜粉)。

Double Shack Stack的特别之处在于它增加了一个蘑菇汉堡。两个波多贝罗蘑菇杯夹在一大块奶酪上，奶酪上裹上面包屑，油炸至金黄、酥脆、粘稠。

听起来像一个小菜一碟，对吧?我很快就意识到，试图阻止熔化的奶酪熔岩流并不像看上去那么简单。

消费的蘑菇

首先，我遵循了我的常规程序:采访和解剖。通过和上东区分店非常友好和乐于助人的楼层经理交谈(为什么不是所有的快餐店员工都像沙克尔斯一样快乐和友好呢?)，我了解到每个奶昔小屋的蘑菇汉堡都是在同一个场外小卖部制作的，这是个好消息——这意味着无论你去哪里，你都能买到完全一样的产品。至于制作的细节，她只透露了一个事实:它们是用波多贝罗蘑菇制作的，里面塞满了门斯特干酪和切达干酪，面包上有鸡蛋。

回到家里，更多的细节浮出水面。每个3盎司的煮后重冰球包含2盎司的奶酪，波多贝罗帽被压得非常薄，每个直径3英寸。考虑到这些参数，我用两个3英寸的蘑菇盖，切达干酪和门斯特干酪各一盎司，以及标准的面粉鸡蛋煎饼面包，制作了我的第一个肉饼原型。诚然，蘑菇汉堡太大太不结实了，但我还是把它炸了。

结果是一场灾难。蘑菇在烹饪的过程中会散发出大量的液体，这些液体会蒸发，导致大量的爆裂和一锅破碎的奶酪凝乳，只有我破碎的梦想才能与之匹敌。显然，某种形式的预先烹饪是必要的。

我试过用烤箱和sautéing在炉子上烤蘑菇，蘑菇上涂上一层薄薄的橄榄油。普通的蘑菇没有效果，就是这样:蘑菇的外皮会变干，变成一层不能吃的皮革外壳。经过粉饰的蘑菇，一开始的情况要好得多，但当要给它们涂上涂层时，涂层有一种滑落的趋势，使完整的包裹不可能。要说这些肉饼有什么需要的话，那就是完全封闭起来。

那一些潮湿的烹饪方法呢?煮的效果还好，但蘑菇出来时却令人沮丧地浸透了水。在我的竹蒸笼里待一段时间就好多了。蒸10分钟后，它们完全变嫩了，之后我把它们压在几层纸巾之间，以去除多余的水分。我还发现了一个重要的事实:蘑菇在烹饪过程中直径减少了25%。一开始4英寸宽的帽子最终变成了完美的3英寸。

更棒的是，我发现把蘑菇放在两个铺着纸巾的厚盘子里，煮三到四分钟，微波炉也能得到几乎一样的效果。伙计，我爱死低频电磁辐射了。

去你的

接下来是奶酪。在做了几次简单的实验之后，我用石板和精心制作的卵形雕刻来精确地贴合我的波多贝罗贝壳，我意识到，迄今为止最简单、最有效的塑造奶酪形状的方法是简单地磨碎它，然后像包装汉堡肉饼一样包装它，尽管用更结实的手。用这种方法，两种奶酪混合在一起(门斯特奶酪提供了粘性，切达奶酪提供了一点尖锐的踢踢感)，并完全符合portobello的形状。

用一层保鲜膜把整块东西卷起来，这样就能把整块东西捆成一个紧密而有凝聚力的包裹，然后我把它裹上面包屑，试着炸一下。

没有好。另一个过早cheesesplosion。融化的门斯特间歇泉流进了我的锅里，导致油溅得柜台上到处都是，留给我的是一壳空空的波多贝罗帽，尽管很脆。

解决方案来自于我以前在花园马槽站用过的技术克莱奥在那里，我们提供了裹面包屑、油炸的融化卡门贝尔干酪块，作为奶酪课程的一部分:二次揩油。在标准的面粉/鸡蛋/面包屑蘸酱之后，我把蘑菇放回去，在鸡蛋中再浸泡一次，然后再涂上最后一层面包屑。让肉饼在面包屑中休息几分钟，直到鸡蛋开始变干，也确保了在油炸时适当的粘性。

有了我的技术，剩下的就是在办公室炒一些样品，供正式品尝。

他们怎么样?我觉得罗宾说得再好不过了