汉堡实验室:山寨窝棚

我承认:我的品味并不是特别新颖。我痴迷于披头士，贝多芬是我的上帝，我甚至认为波诺是一个很整洁的人。尽管如此，我一直有意识地试图避免所有在过度炒作和纽约的交叉路口的东西，直到几年前，我终于强迫自己排队买了一个汉堡研究一个汉堡包改变了我的生活。

是的，我说的是小汉堡从动摇小屋这方面的文章已经写得够多了。我在这里不是为了诗意地描绘乔什·奥泽斯基所谓的“理想的汉堡”——相反，我在这里谈论一种不用在雨天的周二晚上9点站在外面排队的方法:在家做Shack汉堡就行了。说起来容易做起来难。

这个汉堡没什么特别的普通的软软的小面包，1/4磅的肉饼，里面有烤好的肉，生菜，番茄和酱汁但就像所有好的汉堡体验一样，三明治远远不是各个部分的简单相加。为了在家里重现这种体验，我不得不吃它，解剖它，解构它，研究它，多吃一些，重建它，再次分解它，重新配置它，品尝它，再吃一次，最后再重建它。这是我劳动的成果，从地面开始。

小面包

这个很简单。软糯的小圆面包有一种明显的甜味和淡黄色马丁土豆卷，三明治卷的大小。东部沿海地区的人几乎可以在任何超市买到这种面包，或者你可以在网上按箱订购(这是48个面包，你可以直接从冰箱里拿出来冷冻和烤)。他们的网站上．面包上涂上少量黄油，然后烤成浅金黄色。

肉

根据亚当的来源，肉是一个50:25:25牛腰肉，牛腰肉和牛胸肉的混合。另一方面，根据Ozersky在美国，这种混合物实际上主要是牛胸肉，还有牛腰肉和短肋排。

我把这两种所谓的混合汉堡放在Shack汉堡旁边进行了对比，发现亚当的混合汉堡的味道更接近，西冷肉的嫩度恰到好处，牛腰肉的牛肉味道浓郁，牛胸肉的酸/金属味稍显轻微。

即使是最随意的Shack粉丝也知道粉碎刮刮技术:把肉饼做成冰球形状的圆盘，放在煎锅上，用锅铲的背面压碎，翻面的时候刮掉。但是，尽管有正确的肉类混合和遵循这个技术，我没有得到正确的质地。Shack汉堡上的脆皮在汉堡的顶部形成了一种扁平的鞘状结构，而不是像我在家里吃的汉堡那样有脆的角落和缝隙。我哪里做错了?

一开始，我以为是我的研磨尺寸。有一次我把汉堡穿过一个1/4英寸的模具，磨得很粗糙。做了两次检查后，面包的质地更接近Shack的标准，但我还是没有得到正确的面包皮。

经过仔细的考察，信息量很大幕后视频从Feedbag中，我发现了秘密:不要用太多的油。通常情况下，当我用传统的(即，不是不粘锅或铸铁)煎锅烹饪时，我会加入大量的油来防止食物粘锅。有了Shack汉堡，你想要把肉粘在锅上，这就是为什么它会有扁平的鞘状外壳。

上面的配料

这部分也很简单。霓虹黄色的美国奶酪，在翻动肉饼后很快放在肉饼上，让它有足够的时间和肉融为一体。这间小屋用两片成熟的李子番茄夹在每个三明治里——总是从水果的中间切下来——还有一片绿叶莴苣，只有嫩绿色的叶子末端。

酱汁

我认为沙克酱在沙克汉堡中几乎和肉饼本身一样重要这就是Shack汉堡与Shake Shack普通芝士汉堡的区别所在。所有人都说这是一个“秘密”配方，需要一些硬核的新闻调查才能发现。

我的第一个尝试是打沙克处女牌。一个周一的下午，当我排到上西区分店的队伍前面时，我天真地问收银员:“那么，Shack酱是什么?”

她的回答是:“是以蛋黄酱为基础的。甜，酸，辣。”

我去钓鱼:“有多辣?”好像里面有辣酱之类的东西?”

但她没有上钩:“有点辣。也有酸甜的味道。”

最后一次尝试:“那么，像千岛一样甜吗?好像它有味道似的?”

她是一面神秘的空白墙:“不，没有乐趣。蛋黄酱，酸甜辣。”

我让步了:“好吧，给我一个Shack汉堡，旁边多加Shack酱汁。”

一品尝它，我的第一反应就是蛋黄酱，番茄酱，少许黄芥末，少许大蒜和辣椒粉，也许还有一点辣椒粉，还有一种难以捉摸的酸味，我无法准确描述。它肯定不只是醋或柠檬汁，也没有那种令人腻味的甜味。泡菜汁吗?酸黄瓜吗?其他种类的醋?我想不通。这得多费点劲。

我的下一个策略更激进一点:“不小心”穿过楼下娱乐室通往厨房的暗门，希望偷偷瞥一眼他们的食品储藏室，以获得线索。没有好。我走到门的一半，只瞥了一眼右边墙上排列着的几罐罐头，就被一个友好的员工指给我看，其实厕所就在标有“厕所”的门后面。

我坐在外面的长凳上，考虑着在垃圾箱里翻一翻，这时我突然有了一个想法:也许我做错了。

我走回餐厅，径直走到经理面前，直截了当地问:“Shack酱是秘密吗，还是你能告诉我里面有什么?”

一阵笑声，然后，“它主要是蛋黄酱，加上一些番茄酱、芥末、一些香料和混合的咸菜。”

“那么，要腌黄瓜还是咸菜?”

“真正的泡菜——我们和汉堡一起供应的切片泡菜。我不能给你精确的汤匙大小，因为我一时还不知道，但这就是大致的意思。”

提醒自己:在强行闯入之前，一定要礼貌地询问。

剩下的就很简单了:我把多余的酱汁拿回家，用搅拌机和调料架胡乱摆弄，直到我得到了非常接近的酱汁。你能从上面的图片中分辨出哪个是真正的酱汁吗?

至于涂酱汁，关键是要涂得均匀。为了绝对的真实性，我把酱汁转移到挤压瓶里，然后在圆面包的上半部分挤出三条线，沿着每条线来回三次。

大会

制作的最后阶段:将肉饼和奶酪放在烤好的面包底部。裹上圆面包，包裹肉饼，奶酪，番茄，生菜和酱汁。钻进蜡纸套里(或者在这种情况下，一个临时准备的羊皮纸套)，等待30秒，让肉饼的蒸汽渗透并软化面包，然后食用。完全一样的味道。

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