咸牛肉|汉堡实验室

警告:这篇文章包含了汉堡包被砸碎、致残、切割、折磨和以其他方式销毁的生动图片。该材料不适合儿童、孕妇或对绞碎牛肉表现出过度同情的个人。

免责声明:在我得到任何评论之前，“啊——为什么所有的汉堡都煮过头了?”我是个硬汉，喜欢吃半熟的肉。”我想让你知道，本周，我屈从于几位读者的意愿，他们要求更多关于中等及以上汉堡的报道。这是给你们的。

有了这些小字体，先看看下面的两个汉堡，然后告诉我你更喜欢吃哪个。

这两种汉堡都是用来自同一头牛(贝西)的同一块牛肉(牛眼)做成的，用同样的方法切割和修剪，用同样的模具在同样的温度(3/16英寸，充分冷冻)下用同样的研磨机(KitchenAid)研磨，用同样的手(我的)捏成同样的重量和大小(5盎司，4.5英寸宽)，用同样的平底锅(铸铁锅)在同样的温度(烫)下煮同样的时间(总共4分钟)，然后用同一把刀(非常锋利)切开。

那么，为什么左边的选项看起来和吃起来都像一个温柔、多汁、质感良好的美人，而右边的选项则像一个固体的、橡胶的物体，放在外星人的解剖桌上看起来更像家?

这一切都与此有关:

食盐——普通的旧食盐。

在解释之前，让我们回顾一下。

汉堡肉饼的腌制方法

说到调味，汉堡厨师分为两大阵营:一种只在烹饪前给肉饼表面调味，另一种直接把盐和胡椒粉加到肉里。我一直是第一个阵营的一员——这只是我被教导做汉堡的方法，从那时起我就盲目地遵循这种方法。然后我就想:法式训练强调的是给菜的每一部分调味的重要性，这样每一口都能调味。那么，在做肉饼之前先给肉调味，汉堡不是更好吗?或者更好的做法是，在研磨之前，盐就可以均匀地分布在整个汉堡中，而不是集中在外观上?所有这些其他汉堡厨师其实是对的?

本周，我决定用科学的方法来检验这个问题，对三种不同的肉饼进行了一系列的测试——像我这样的汉堡爱好者看到这些测试真的很痛苦。幸运的是，最终的结果一劳永逸地解决了我心中的问题。

我们已经看到了盐对肉类蛋白质的魔力火鸡的故事；现在让我们看看它会对汉堡产生什么影响。我做的三组肉饼都是用100%的绞肉做的，我买的是单烤的，处理方法如下:

• 帕蒂1:只在烹饪前在表面调味。
• 帕蒂2:在制作肉饼之前，将绞好的肉和酱汁倒入金属碗中搅拌调味。
• 帕蒂3:在将牛肉块经过研磨机并形成肉饼之前先用盐调味。

只是重申一下，每个测试组的待遇完全相同，除了他们的盐点。盐的量是一样的:每5盎司肉饼1茶匙粗盐(相当于1/2茶匙食盐，或重量的2%)。

现在，来看看测试:

测试1:研磨线长

左边是第一批和第二批(它们都没有在被研磨后的某个点上加盐)在研磨机上从模具中出来时的样子。右边是第三批，是用盐研磨后的。

差别已经很明显了。左边的碎肉是由不超过半英寸长左右的小肉片组成的，而加盐的碎肉则形成了长长的牛肉虫长达三英寸甚至更长!

就像盐会溶解大块火鸡或猪肉表面的一些肉类蛋白质一样，盐也会溶解一块牛肉表面的蛋白质。一旦溶解，蛋白质之间的交联就容易得多。从本质上说，肉会变得更“粘”，使它粘在一起，形成这些长长的丝。

测试2:肉饼结构

在接下来的测试中，我把牛肉做成5盎司4.5英寸宽的肉饼。在这一点上，请注意，在形成肉饼之前，第二批已经在一碗绞碎的牛肉中添加了盐，通过轻轻搅拌将盐添加到肉中。我用和第二批完全相同的方式把第一批和第三批扔进碗里，以消除任何变数，确保口感上的差异仅仅是盐的作用，而不是把盐放入肉中的机械作用。

面团成型后，我轻轻地把它们拿起来，挂在一根3/8英寸宽、1/2英寸高的木棒上。

区别还是很明显的:

• 帕蒂1开始分裂，享受松散的内部没有太多的内部凝聚力。
• 帕蒂2也开始分裂，但只是勉强-它更柔软和粘合。
• 帕蒂3没有分裂的迹象。尽管被压了半英寸，肉饼的表面仍然完好无损。

这是一个非常接近汉堡的结构:试着想象肉饼是由数百个小牛肉球组成的。每个牛肉球都被尼龙搭扣(暴露在外的蛋白质)覆盖着，大部分是封闭的，但有些是开放的。暴露在外的魔术贴帮助一块肉粘在另一块肉上，给汉堡带来了一点凝聚力。盐会使更多的魔术贴条打开(它会溶解蛋白质)，产生更多的粘性表面，使它们更容易粘在每条上面。肉丸更紧密地粘在一起，结果是肉饼更有弹性，结构更紧密。

到目前为止，我很清楚，决定什么时候放盐对你的肉有很大的影响，但到目前为止，我仍然不确定哪种方式更好。我想让我的汉堡更有凝聚力吗?额外的支撑会帮助脂肪在烹饪时锁住肉饼，还是在我咀嚼时给它更好的口感?

接下来是大屠杀:

测试三:钝器撞击(即粉碎)

理想情况下，我应该制作一组机器牙齿，用同样的力度咀嚼这些汉堡，以确定它们的韧性，或者至少，我应该自己咀嚼它们，但我想，为了我的理智和读者的胃，我应该找到一种更适合拍照的测试方法。

为此，我把一个6.5磅重的LeCreuset荷兰烤箱从两英尺高的地方直接扔到每个肉饼上，然后把它们切成两半，检查它们的内部结构。郑重声明，这影响可真大。它能很好地显示出肉饼在你嘴里会如何分解。

注意:在你试图在家里重新做这个实验之前，建议你用保护性塑料把你的厨房覆盖起来。果汁将飞。

• 帕蒂1完全被溅湿了。果汁溅到墙壁、围裙和三英尺外的前臂上。柔嫩度:高。
• 帕蒂2有点畸形。它仍然可以被完好无损地捡起来。柔嫩度:中等。
• 帕蒂3没有明显的变形。少量的果汁溅了出来，但就好像罐子被它弹了回来。柔嫩度:低。

结论

那么这个故事的寓意是什么呢?除非你喜欢汉堡像香肠一样有弹性有弹性，否则在烹饪之前不要让肉靠近盐。在某种程度上，这完全说得通。香肠肉在磨碎之前要充分调味，以实现这个功能:分解肉类蛋白质，形成更紧密、更有凝聚力的结构。

汉堡的乐趣则在光谱的另一端。松散、粗糙、开放的结构是一个理想的特征，让肉在你的口中分解成小块，同时为热汁在肉饼内聚集提供了充足的藏身之处，准备在你咬它的那一刻喷涌而出。

还想要更多证据吗?最后再看一下故事开头的两个汉堡，这次是正面的。

直到烹饪前才加盐=松软、鲜嫩的肉。

在做成肉饼之前先加盐=有弹性，像香肠一样的质地。很适合做熟食，但不好意思先生在美国，它就是行不通。

我宣布，“烹饪前加盐”阵营取得了决定性的胜利，作为通过所有那些浪费汉堡的照片的奖励，我给你留下了以下色情图片: