汉堡实验室:展示洪水汉堡

我刚刚做了一个可能是我厨房里做过的最好吃的汉堡。我的厨房平均每周做十几个汉堡。想要证据?闻闻我妻子的头发。鲜奶水。(对不起亲爱的)。

我们会讲到那个汉堡，但首先，了解一点背景:

几周前，我问过他时尚美食作家Jeffrey Steingarten关于他的想法动摇小屋的汉堡。他的回答?“4盎司。这太小了，不可能成为一个好汉堡。”

几天前的晚上，我问他汉堡包的历史作者Josh Ozersky他在世上的最后一个汉堡会是什么。他的回答?“白钻石，比尔的，也许罗布的。不确定，但肯定是4盎司或更少的。”

这两种同样有效的观点代表了我所认为的汉堡界最伟大的二分法之一。那些喜欢小的、薄的、4盎司或更少的、捣碎的汉堡(à la Shake Shack或Bill’s)，以及那些喜欢厚的、五分熟的、6到8盎司的酒吧式巨无霸汉堡(à la Corner Bistro或Minetta Tavern)。

问题的关键在于:

脆皮vs果汁

碎汉堡，就像这个，强调的是最重要的焦。只要你得到一个美味的，棕色的，咸的外皮在肉上，谁会在乎你是否放弃了一点多汁——这就是软腻的多脂美国奶酪的作用，对吧?

然而，在另一个阵营中，有些人更喜欢汉堡的口感和令人满意的重量，这种汉堡的厚度足以保留中半熟的中心。问题是，鞑靼牛排配上切碎的泡菜、青葱和刺山柑是有原因的:半熟的绞碎牛肉没有那么多味道。对于属于这一阵营的人来说，不值得去尝试提高美味皮的比例，如果这意味着失去一些多汁，五分熟．再说了，培根就是用来调味的，对吧?

作为一名又薄又硬，但可能不是很多汁的汉堡阵营的铁杆成员，我这周的目标是分析打碎汉堡的技巧想出一种方法，既能优化果汁的保存，又不会失去任何美味的果皮。为此，我做了几十个打碎的汉堡，每次都改变打碎的力度和时间。

是时候挤汉堡了

为了测量流失的果汁量，我把每个肉饼放在一个柑橘榨汁机里榨干每一滴果汁(由脂肪和肌内液体混合而成)从他们身上* *。

**完全披露:你需要用你的手把最后几滴果汁弄出来。

奥尔顿·布朗坚决要扔掉任何没有多种用途的工具，所以我很高兴我能保留我的榨汁机。

这个问题?我的结果很无聊。事实证明，只要你的温度和烹饪时间相同(我的做法是在600度的温度下煮2分钟)，而且你在最初的粉碎后不碰汉堡(粉碎可以在你把汉堡放在热的表面上45秒内的任何时候发生)，不管你怎么做，它保留的汁量基本是相同的——每两盎司85/15绞牛肉要用一汤匙。

另一方面，我现在手里有一个非常令人兴奋的新产品:烤汉堡汁。这种果汁含有25%的脂肪和75%的液体，具有完美烤焦的棕色硬皮汉堡的所有味道。闭上眼睛，把它放在鼻子底下，你就看不出区别了。

剩下的唯一问题是，我能用它做什么?

如何制作充满果汁的汉堡

既然一个美味的烤汉堡的所有味道都被困在了这碗液体中，如果我能以某种方式将这种味道融入到一个更稠、更多汁的酒吧式汉堡中，从而两全其美呢?

你在想我在想的事吗，小粉?

还记得那一幕吗威利·旺卡和巧克力工厂当吉恩·怀尔德在提到他的Wonkavision时说:“如果他们能用一张照片做到，为什么我不能用一块巧克力做到呢?”把“一张照片”换成“液体状泡泡糖”，把“巧克力条”换成“汉堡包”，你就很清楚我脑子里在想什么了。

行刑很简单。我把两汤匙烤汉堡汁冻在一个小碗里，同时量出两个3盎司的碎牛肉球，把它们做成薄肉饼。其中一个，我做了杯状边缘。然后,Jucy露西我把冷冻的汉堡汁放在一个肉饼的杯子里，把另一个肉饼放在上面，把边缘卷起来，小心地密封起来，然后把汉堡重新成型成一个大肉饼。

情况看起来不错。

为了做肉饼，我用一个高碳钢的薄饼锅(我最喜欢用这个锅来做小批量的汉堡——它能像铸铁一样保持均匀的热量，但比厚煎锅加热得快得多)把油加热到冒烟，然后加入肉饼。一切都很顺利，直到我把它翻转过来，这时肉饼裂开了，汁水喷涌而出，滚烫的脂肪飞溅出来，煎锅着了火，我把所有的东西都倒进了水槽。

我又做了一个汉堡，这次我记得我把它翻过来的时候就用牙签刺了为部分蒸汽的逃逸提供通道，防止过早喷发。另外，我还加了一片切达干酪。那个面包是烤过的阿诺德面包(你可以从它相对不新鲜的地方看出来，它已经在我的冰箱里放了一个星期)。

尽管我知道里面是什么，但当我咬一口时，美味的果汁如潮水般涌进嘴里，我完全没有准备好。它里面真的有两个汉堡的汁，就像汤饺扑在一个毫无防备的吃点心的新手身上一样。

虽然我原以为它会有一个充满果汁的中空中心，但实际上效果要好得多:肉饼煮熟时，肉汁融化渗入肉中，这使得汉堡看起来和普通汉堡并没有什么不同，除了汉堡中间的半熟和外面的硬壳一样美味之外，事实也的确如此可笑的多汁的。

如果斯努基是个小丸子，她一定会全力支持的juicehead一个汉堡。

现在想个名字。我问了汉堡实验室Facebook社区并得到了不少不错的回应。熔岩汉堡、Slurpy Joe、Truffle Shuffle、Goo-Burger等。现在，我选择“洪水汉堡”，但如果你有更好的主意，我很乐意听!

我想给这个汉堡起名字是个很好的练习当我和阿德里最终要给我们的孩子起名字的时候，他们只会比碎牛肉稍微重要一点。

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