汉堡实验室:如何制作适合烧烤的汉堡

这张照片一点也不好笑。这个汉堡患有严重的疾病。人的不幸的命运是一直背负着一个坏病例高尔夫球综合症这是一种可怕的折磨，每年都会影响数百万烧烤汉堡。真正可怕的是什么?它与体重直接相关。事实上，根据一些专家的估计，重达6盎司或以上的汉堡在烧烤过程中的某个时刻，有近80%的几率患上这种毁容疾病。

*我

症状包括但不限于以下:

• 沉闷的底部:当食客被迫把面包挤在一起，以便把肉饼压缩到适合口腔的围度时，就会出现这种情况。汁液挤出来，浸透面包底。TBF(完全包头失效)的几率高。
• 包子的差距:汉堡在圆面包边缘前留下了一个很大的空隙，食客需要吃几口肉不足的食物，尽管在烹饪前仔细地测量和大小了肉饼。
• 厚度接近宽度:汉堡的中间凸起，使吃的人的手和嘴都很尴尬。在极端情况下，汉堡可能达到接近球形的比例。
• 干物质:这种症状太可怕了，不能用照片表现出来。当烤汉堡的人在烤到一半的时候注意到汉堡开始变得像高尔夫球一样时，就会发生这种情况。他们的反应是用锅铲的背面压下肉饼。脂肪和果汁落入火焰并点燃。结果就是一个又平又干的肉饼，外面烧焦了一层厚厚的黑烟灰，这是由烧焦的脂肪形成的。

总之，这是一种应该避免的状态，幸运的是，这确实是可以避免的，就像这个汉堡展示的那样:

让我直入主题:为了避免这种情况的发生，你需要做的就是把肉饼的形状做得比圆面包稍宽一些，并在中间画一个浅凹。一旦煮熟，它应该完全贴合小圆面包，并完全平放。下面的横断面应该能让你很好地了解它是如何实现的。

上面的汉堡是按标准的圆盘形状制作的，宽度与圆面包完全相同。底部的肉饼变宽了一些，还有一个酒窝。一旦在烤箱下烤好，圆盘形状的汉堡就变成了你看到的最上面的胖汉堡，而酒窝形状的汉堡则变成了上图所示的扁平成品:

现在这个方法已经没什么新鲜的了——几乎所有关于汉堡的著名书籍或网站都会提到它。如果这是你从这周的帖子中得到的所有技巧，那么这个世界是一个稍微美味的地方。但在汉堡实验室，我们不仅想知道某样东西是否有效，我们还想知道为什么它的工作原理．

热空气

典型的解释是这样的:汉堡开始烹饪了。外表被烧焦了。内部开始加热，形成热空气和蒸汽。蒸汽和热空气积聚起来。汉堡像气球一样膨胀。

确实是胡说八道。这个理论在几个方面都说不通。首先，为什么只有当你烧烤或烤制一个胖汉堡时才会出现这种膨化现象，而不是当你用平底锅煎一个胖汉堡时才会出现呢?这是真的!下面这个汉堡的形状和页面上方那个臃肿的汉堡完全一样，但我没有烤，而是用平底锅煎。

轻微的喘息也会发生，但远不及烤汉堡的程度。

另一方面，这整个“捕获蒸汽”对我来说也没有多大意义。我们在过去已经演示过几次了烤一块像烤排骨不会“封闭”任何内部汁液。那么，一个包装松散的汉堡有多少机会被蒸汽困住呢?就像我刚死的猫抓到另一只老鼠的几率一样。

那么是什么原因导致了肉饼的隆起，为什么只有在烧烤时才会隆起呢?

与肥胖作斗争

我的第一个问题很简单:汉堡实际上膨胀，变厚，还是只是幻觉?

为了弄清楚这一点，我决定测量我的汉堡的厚度，以及烤前和烤后的周长。测量厚度的方法是将一根木签插入肉饼中，并在汉堡末端的上方画一条小线。我用一根绳子把汉堡的周长绕起来，然后在两端相交的地方剪断。

把汉堡烤到内部温度130度后，我插入同样的烤串，用同样的线把汉堡包起来。

这就证明了汉堡是真的不鼓胀，但它的周长确实减少了很多- 1.5英寸左右。

但是等一下，我所知道的关于肉类烹饪的一切都告诉我，肉合同当你煮的时候。温度越高，收缩得越厉害。汉堡的周长变小是有道理的，但为什么我的汉堡中心的厚度仍然几乎相同呢?难道它不应该在那个维度上也缩小吗?

这时我意识到，整个事情的关键是，汉堡只有在烤架或肉烤炉上烹饪时才会出现这种现象——绝大多数的烹饪都是通过这两种方法完成的辐射——通过电磁波直接在空间中传递能量。另一方面，煎锅主要通过煎锅来烹饪汉堡传导一种物质与另一种物质直接接触的能量转移。这对汉堡的烹饪方式意味着什么?

在平底锅中，因为汉堡只有一面与金属接触，所以在整个平面上烤得相当均匀，汉堡的另一面几乎没有被烤熟。我相信当你试着用平底锅烤脂肪汉堡时，你们都注意到了这一点——肉饼侧面的结皮最多是最少的。

另一方面，在烤架上或烤箱下面，辐射也会到达肉饼的侧面，加热和变黄的效率远高于平底锅。这就是我需要的线索。

腰带上和腰带下

当我爸爸快要胖起来的时候，他不是把腰带松松几圈，而是继续系在同一个洞里，错误地认为这样可以控制他的肚子**。当然，我们都见过类似尝试的结果:肚子无处可去，只能往上翻。同样，在汉堡中，当汉堡的侧面通过辐射快速烹饪时，它们会像皮带一样收缩。汉堡的中心无处可去，只能往外走。所以即使它在烹饪过程中会失去一些厚度，肉饼两侧的紧致通过挤压和形成凸起来补偿。

因为用平底锅烤的汉堡只从顶部和底部加热，所以侧面不太熟，鼓鼓囊囊的也不是问题。

顺便说一下，我爸爸从那以后成功地减肥了。

制作肉饼

这个故事的简单寓意是什么?在为烤架或肉鸡制作大块(6盎司或更大)肉饼时，把肉饼擀得比你想要的宽，用手指在中间压出一个小酒窝。如果你打算用平底锅煎一个汉堡，就没有必要采取这一步。

同时，要对自己的体重诚实，系上合适的腰带。举个例子，我知道一个事实，在我开始每周做几十个汉堡之前，我还是和以前一样苗条、匀称、衣冠楚楚。关键是那个该死的刻度。

还有，我的腰带会缩水。