汉堡实验室:如何让终极肉饼融化

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我喜欢Wilburys旅行．由众多深受喜爱和知名的演员组成的全明星阵容，没有人会否认他们组合在一起会比他们开始时的任何乐队都更好。但这并不意味着它们不值得一听再听。

肉饼三明治也是如此。从一个好的汉堡上取下肉，从一个滑块上取下焦糖洋葱，从一个好的熟食三明治上取下用黑麦面包做的烤奶酪上取下黄油吐司，再加上鲁本三明治上的融化瑞士奶酪，你就做出了一个很棒的三明治。

我知道如果没有小圆面包，肉饼就不能算是汉堡了，但是汉堡实验室他从来不是一个把命名法看得比品味更重要的人。一个伟大的肉饼三明治应该让它的所有部分都处于一种迷幻的恍惚状态，每一个部分都征服了自己的感觉，成为宇宙整体的一部分。不像汉堡，只有独特的肉饼和小圆面包，肉饼三明治没有界限。从黄油脆皮到融化的洋葱，再到粘稠的奶酪，再到多汁的牛肉，无论是口感还是味道，都应该是有机的，不可分割的。

那么如何制作终极肉饼三明治呢?

让我们从外面开始，小心轻放我们一路走到中心，把整个东西拿走到队伍的尽头好吗?

面包

黑麦面包是经典的选择，我认为没有理由偏离它。也许这只是我内心的纽约人在说话，但好的黑麦面包和瑞士奶酪的结合是人类已知的最美味的味道之一。

像粗麦或黑面包这样的黑黑麦啤酒味道都太浓烈了，而且没有必要的结构来容纳如此巨大的三明治。我点了标准的熟食白黑麦，一种由白面粉和黑麦调味制成的面包，是烧烤熟食三明治的标准选择，既美味又有嚼劲。

既然三明治中的面包和奶酪元素本质上和烤奶酪是一样的，为什么不使用标准的烤奶酪方法呢?好吧它有个问题。因为一片面包中含有大量的空气，所以它是很好的绝缘体。这意味着奶酪需要很长时间才能融化;如果你不小心，你可能会在三明治的中心还没有冷却之前就把外面烤糊了。你如何解决这个问题?

我学了一个小技巧亚当为…干杯襟贴一面在你做三明治之前把每一片面包涂上黄油。这不仅能加热面包，加速奶酪融化，确保两者牢固地融合，还能让你有机会在融化的过程中加入更多的黄油(写面包和黄油的文章就是我的，嗯，面包和黄油，不是很好吗?)

奶酪

我我有三份加了肉饼三明治的牛肉，只有一份是加牛肉的。首先是奶酪。问题是，它对我来说不够黏。像熟食柜台上卖的那种年轻的瑞士奶酪味道不错，易融性也相对较好，但它无法与优质美国奶酪的软糯品质相比。

显然，我得提高我的水平。我第一次试吃了两片，一片瑞士的，一片美国的。更好了，但普遍的共识是，它仍然不够软。把它切成两片，放在面包片上，最大限度地覆盖在面包片上，融化的程度达到了舞会之夜让我窒息的奶酪水平。Wir fahren nach Berlin!＊

我能建议美国人和瑞士人以好品味的名义结成永久联盟吗?

*如果你在评论中提到了那个模糊的引用，你会得到额外的分数。

帕蒂的

一般情况下，我喜欢吃现磨牛肉。但在这种情况下，我愿意重新考虑我的立场。正如艾德正确地指出的那样，“即使是在一个卖劣质汉堡的地方，你点一个肉饼三明治也是安全的。”他是对的。汉堡里全是牛肉。但是肉饼融化呢?这是关于所有部分的整合。牛肉就在那里，味道也不错，但说实话，如果所有其他元素都到位了，即使是普通的碎牛肉也能起到很好的作用。只有品尝才能说出真相。

那是在地面上的chuck。我没有选择标准的圆形肉饼，而是发现在烹饪前把肉饼做成和面包完全一样的形状，这样当放在三明治上时，肉饼的边缘会留有1/4英寸的空间——这是保证每一口都有肉的完美尺寸，而肉饼不会挂在边上，这样的包装更整洁、更美味。

注意到肉饼留下的看上去很美味的棕色部分喜欢)，我开始想:在一个普通的烤汉堡中，你把肉饼压在煎锅上，以最大程度地烧焦，然后你把肉饼拿起来，放在面包上。签字，盖章，交付，把那些棕色的东西从你的脑子里赶出去。

另一方面，肉饼三明治包含了几种不同的烹饪元素。有什么办法能让我把美味的棕色部分融入到三明治中，使味道最大化吗?确实是这样——这就把我带到了……

洋葱

就像香甜柔软的焦糖洋葱是美味滑块的支柱一样，肉饼融化也依靠它们来平衡黄油、肉和奶酪的丰富性。把切成薄片的洋葱直接放入我刚刚煮的煎锅中，洋葱释放出足够的水分，使那些焦黄的部分脱釉，立刻提升了它们的味道。通常情况下，它需要10分钟的慢炖才能开始变黄。在甜饼的帮助下，洋葱在30秒内就做好了。

为了进一步加快这一过程，我使用了我在压力下制作法式洋葱汤时经常使用的技巧:加水。

经过几分钟的烹饪，当洋葱汁在相对较高的温度下几乎蒸发后，一层薄薄的焦糖汁在煎锅底部形成了一层铜绿。通过加入少许水，刮去表面的铜绿，然后重复这一过程——油炸、棕色、去釉——几次，你就可以在传统慢煮法所需时间的四分之一左右就能形成深颜色和风味。

看着放着我的汉堡的盘子，看着里面渗出的一小滩汁液，我心想，既然有这么多美味的液体，为什么只用水呢?

洋葱,你不再孤单了．把锅里的肉汁去掉玻璃，确保每一盎司的味道都能直接回到三明治里，而不是流走。

大会

组装肉饼三明治很容易。我把深焦糖化的洋葱均匀地放在两半的上面(煮好之后，我可以在每个三明治上放满满一杯生洋葱!)，把肉饼放在上面，合上三明治，准备用更多的黄油煎它。

通过与烤奶酪的长期接触，我开始意识到——就像烤培根一样——三明治应该慢慢地烤。如果你没有耐心，把温度调得太高，你的黄油就会在面包还没有形成均匀的金棕色之前就开始烧糊了，而这正是美味肉饼融化的标志。不相信我?看看上面的照片。

但是，即使面包变得酥脆金黄，奶酪像人们所希望的那样粘稠，它仍然缺少某种东西——它所缺乏的某种童年烤奶酪般的味道记忆。我意识到那是什么。

当我还是个孩子的时候，咸黄油统治着家里的冰箱。从烤面包到油炸，我们都用它。随着年龄的增长，我的专业训练逐渐软化了我，我逐渐转向无盐黄油，选择厨师，因为它可以让你更多地控制菜的最终盐水平。

这是一道绝对要咸的菜。在加入三明治之前，我在煎锅里融化的黄油上撒了一点粗盐，面包皮在我嘴里发出美味的咸味。

这样我就有了它:这是我所能期望的对源自汉堡的经典三明治的最好表达。

祝贺你,我终于成功了。

要了解完整的照片记录的分解过程，请查看上面的幻灯片和配方。