汉堡实验室:如何制作最适合汉堡(或热狗!)

我的荒岛汉堡:磨碎牛肉(西冷、牛腩和牛尾)，并形成松散的1/4磅肉饼。调味后放入牛油煎至酥脆深褐色。涂上奶酪，融化至粘稠。放在烤土豆卷上，配上洋葱，咸菜，汉堡酱。用餐巾纸吃饭。

虽然这听起来很光荣，但如果这是我一生中唯一吃过的汉堡，那就太可悲了。我的意思是,橡胶灵魂也许比左轮手枪，但这并不意味着我不会偶尔看着那张铅笔画的专辑封面，并对自己说:我只是我得让你走进我的生活．

辣味汉堡也是如此，它被称为汉堡界的“胡椒中士”:有点过度劳累，有点凌乱，只是同时出现了太多的想法，比它应该出现的更受欢迎一些，但还是非常非常美味。当出去或cedarglen他正确地指出，在汉堡实验室，我们并没有给予辣椒汉堡应有的价值。

“问题是，美味的辣椒本身就是一顿饭，而不是调味品。”

你可能会认为做一个美味的辣椒汉堡很简单，就是做一个美味的辣椒和一个美味的汉堡，然后把它们粘在一起。但事情没那么简单。问题是，美味的辣椒本身就是一顿饭，而不是调味品。它应该有各种各样的口感:丰富而浓稠的酱汁，小块的牛肉作为调味，大块的嫩炖牛肉提供一些嚼劲。把所有这些都倒在汉堡上，它不仅会压住汉堡，还会把汉堡撕成碎片，踩在残骸上。

我想要的不只是完美的辣椒，而是完美chili-as-condiment．在汉堡、薯条或热狗上面，辣椒的辣度应该比辣度稍低成熟的,punch-you-in-the-mouth-with-flavor辣椒它的质地细腻得多，像酱汁一样，不会分散汉堡的酥脆感，也不会盖过面包的口感。

建筑风味

在我先前的研究在做辣椒的时候，我已经想出了一些做出美味辣椒的关键。以下是一个简短的总结:

用干辣椒而不是粉。这是改善辣椒的第一方法!原因有三:第一，因为挥发性的味道分子在辣椒被磨碎后就开始消散，整个辣椒会有更多的味道。其次，自己磨辣椒可以更好地控制味道。第三，辣椒粉即使在烹饪后也会变得粗糙。用新鲜的辣椒，你可以把它们浸泡并打成泥，这样你的成品会更光滑。

使用混合干辣椒。我喜欢用甜鲜的新墨西哥或Costeños，热的卡斯卡贝尔或阿博尔，和丰富的果味安乔或帕西利亚斯的三种混合。使用混合配料可以覆盖整个口味范围，增加复杂性和丰满度。
在研磨和加入香料之前，烤整块香料他们去吃辣椒。烘烤有助于在香料中形成新的、更复杂的味道。研磨后烘烤只会让味道散去。孜然和香菜是经典的辣椒香料。八角和丁香不是必需的，但增加了潜在的复杂性，而不让他们的存在太过为人所知。

添加一些“鲜味炸弹”比如凤尾鱼、酱油和马麦酱。再说一次，这是可选的，但它确实提高了辣椒的味道。
在辣椒末加入一些挥发性物质比如酒或醋。液体的挥发性越强，芳香化合物就越容易从液体表面跳到你的鼻子里。

你们读过的人最初的辣椒故事你可能会注意到，我还没有提到巧克力、整只排骨的使用、咖啡、新鲜辣椒等等。为了汉堡辣椒，我发现它不仅更容易跳过很多更难的步骤，而且实际上更好:就像我说的，这种辣椒的味道不那么复杂，所以它不会盖过汉堡。事实上，在对干辣椒和辣椒粉制成的辣椒进行测试后，即使是用辣椒粉制成的版本也能在汉堡上吃得很好。这不是最理想的，但在紧急情况下也可以。

黄油了

做辣椒的第一步是把洋葱和大蒜煮烂去掉一些生鲜的味道，让香料散发出它们的味道并通过脂肪散发出来这将成为炖菜的香味基础。

一种真正美味的辣椒需要三小时以上的时间才能煮出浓郁、复杂的完美口感，而我在这里想要的是更快一点的东西——我的汉堡等不了那么久。为了让洋葱、大蒜和辣椒里的香料迅速提味，我用了一个我第一次从玛塞拉·哈赞那里学来的技巧，在她无与伦比的简单和美味中番茄酱食谱：用黄油代替橄榄油。

这似乎是一个简单的替换，但却有很大的不同。虽然在她的食谱中，她只是把所有东西都扔进锅里一起炖，但我发现sautéeing我切碎的洋葱和大蒜在黄油中直到变软才是正确的做法。黄油的甜度和丰富性衬托出洋葱的甜度。它更容易在酱汁中形成乳剂，这样你就不会像橄榄油有时会产生的那种“浮油”。并排品尝时，口感和味道的差异是不可否认的

把洋葱和大蒜煮熟后，我加入了烤过的孜然末、香菜、八角和丁香，让它们开花，然后把碎牛肉扔进去，让它们变成褐色(我觉得真正的碎牛肉会比我通常喜欢的牛肉块形成更光滑、更酱的辣椒)。然后，我加入了一些凤尾鱼碎，一罐番茄酱，然后加入了我的再水的puréed辣椒，然后在整个薄板上浇上鸡汤，炖一个多小时，直到味道形成。最后，我加了波旁威士忌和一汤匙醋弗兰克的红* *。

结果还不错。很好的,甚至。在味道方面，它是准确的。复杂而辛辣，又不会让人受不了。然而，就质地而言，它是一颗炸弹。牛肉仍然是大块的，而酱汁足够薄，使得整个汉堡变得难以下咽。

在短暂地考虑过把整个东西扔进搅拌机把它弄平之后，我意识到“牛肉奶昔”是一个我不愿意去的地方，即使是以美食的名义。一定有更好的方法来获得正确的质地。

我知道褐变阶段会导致肉凝固成大块，炖的时候不会分解，所以我决定试着跳过这一步。我没有先放牛肉再放辣椒水，而是把牛肉倒进了煨着的辣椒水里。这听起来可能很恶心，但实际上在辛辛那提辣椒(Cincinnati Chili)中这种做法是有先例的，这是一种地区性的辣椒变体，将绞碎的牛肉用辣椒酱煮熟，放在意大利面上食用。