汉堡实验室:让任何奶酪都像美国奶酪一样融化的更好方法(这次是切片!)

你知道食谱最棒的地方是什么吗?华体会体育手机端APP总会有更好的出现。我是说，我已经发布了所谓的食谱华体会体育手机端APP最终的滑块，但它们很快就被(更多)终极(est)完美滑块最近In-N-Out, Telway, White Mann终极动物风格滑块混搭我们说的只是小汉堡。

重点是，我的厨艺一直在进步，我不会有其他的方法。就像人类在某些方面比其他人进化得更快一样(我的意思是，我们有了对生的拇指，但仍然停留在没用的耳垂、阑尾和退化的尾巴结构上)，在我的食谱中，某些类型的食物往往经历更快的发展周期。夏天的汉堡就是其中之一。

就在几周前，我写了一个快速简单的方法让任何一种奶酪都像美国奶酪一样融化他的想法是，美国奶酪的粘稠性和易融化性很棒，但它缺乏真正的味道。

为了达到这个目标，我把真正的奶酪(Comté或非常锋利的切达奶酪是我的最爱)放在碗里，加一点Wondra面粉和牛奶。这是个好食谱，用了储藏室的订书钉，而且很管用，但你知道吗?它仍然有一些问题。我是说，奶酪会变得粘稠有弹性，但并没有相当达到真正美国奶酪的光泽或熔岩流。我对它很满意，用在汉堡上效果很好。但在我内心深处，我知道一定有更好的办法。(最好是一种不包括大多数支持现代主义烹饪的书籍所规定的柠檬酸钠(赫斯顿•布卢门撒尔，Nathan Myhrvold，等。)

蒸奶酪的配方在热的时候是有效的，但让它冷却并尝试重新加热，它就会像真正的奶酪一样分离:

绝对不理想。

准确地说:我想要味道浓郁的美国奶酪，不仅在融化后的汉堡上表现得像美国奶酪，而且在其他方面都像美国奶酪。美国奶酪，你可以把它叠在烤奶酪三明治里，当你咬一口的时候，它会渗出粘液。美国奶酪，你可以用罐头或Ro*Tel在炉子上融化，这是终极的高档垃圾奶酪蘸酱。你可以从冰箱里拿冷的美国奶酪，和一堆腊肠叠在一起，卷成史上最好的夜宵(其他人不这么做吗?)幸运的是，其他人已经为我做了大部分艰苦的工作。

碰巧，就在几周前，我的好朋友、前同事、前室友、我所知道的最好的糕点厨师、即将成为“认真吃”作家的伊冯娜透露这道甜点经过一个夏天的辛苦工作，我们来到了美国厨房测试:一种制作你自己的美式奶酪片的方法。

她是这么说的:

我不害怕承认我喜欢美国奶酪——单独吃，放在烤奶酪三明治上，放在芝士汉堡上，甚至只是放在盘子里，用微波炉加热，直到它变得又好又粘(这是我童年的乐趣，我一直没有离开)。但美国奶酪到底是什么?我想正是这个问题给了它这么坏的名声。你在超市货架上看到的美国奶酪并不是用传统方法制作的奶酪(将牛奶压成凝乳)。相反，它要么是奶酪和添加剂的混合物，要么是水、牛奶、乳脂、乳蛋白、乳清、食用色素、调味料和乳化剂等成分的高度加工混合物。华体会应用下载我想用厨房里的食材和食品加工机，尽可能地接近美国奶酪的味道和质地。华体会应用下载通过自己制作美国奶酪，你不仅可以确切地知道奶酪的成分。

她是如何实现这个目标的?她先从碎科尔比奶酪开始，这是一种非常淡黄色的奶酪，是大多数美式奶酪片的基础。(我用的是新鲜的白切达干酪。)在搅拌机里搅拌后，她加入了一点盐、塔塔奶油(为了它的味道)和全脂干奶粉(为了浓郁的奶香味)，然后倒入加入了明胶的热牛奶，然后把整个牛奶倒入模具中冷却并切片。

按照她的食谱制作的最终产品和她承诺的完全一样:自制的美国奶酪，没有更好也没有更差。它是用Colby做的，所以同样有微咸，有点奶酪的味道。这是一个非常高尚的目标，尽管我个人对包装上那些难以发音的词并不反感。它们大多存在于自然界中，没有可怕的名字。

你看，如果我要自己做奶酪片，那是因为我想用一种更美味的奶酪，以得到一个像美国一样融化但味道更好的最终产品。我想知道我是否能调整她的食谱来满足我自己的目标。

牛奶很重要

首先，凝胶戏法是天才。它不仅可以作为乳化剂，帮助脂肪和液体在烹饪奶酪时保持分离，而且它还有一个独特的特点，即在室温或冰箱温度下形成稳定的基质，同时在不高于体温的温度下融化成液体(准确的温度取决于明胶的类型和用量)。这正是你想要的奶酪片。

淀粉增稠的奶酪食谱，比如以白汁为基础的奶酪酱，显华体会体育手机端APP示出融化的特征，它会随着温度的升高线性变软。另一方面，用明胶，你的奶酪很快就会从固体和易于处理变成融化和粘稠。

以下是一幅快速且不精确但相当准确的图片，描述了正在发生的事情:

这意味着你有一个很大的窗口，你的奶酪仍然是固体和易处理的，但一旦你稍微加热它，它很快就会变得粘稠和有弹性。不错,对吧?

现在来加点味道。简单地把她食谱中柔软、容易融化的Colby奶酪换成一种味道更浓的奶酪——我用的是放了两年的切达奶酪——并没有奏效。奶酪在食品加工机里从来没有融合在一起，在随后融化时变得油腻。我试着在锅里搅拌，但也失败了。

问题是，老式奶酪的水分含量较低，脂肪含量较高，而乳化剂——两种通常不和谐的液体之间很难实现稳定的结合——要么需要完美的脂肪和水的比例，要么需要大量的乳化剂——充当脂肪和水之间的联络点，让它们彼此很好地发挥作用。

当我在做食谱的时候芝士酱配玉米片或薯条差不多一年前，我发现最好的液体是这两个这些目标包括:

炼乳．因为炼乳中除去了水分和脂肪，所以蛋白质含量极高，而这些蛋白质是很好的乳化剂。它还有一种特别浓缩、微甜、微熟的牛奶味——我想，取代伊冯娜食谱中要求的普通牛奶和干全脂奶粉的组合，一种成分就能一举两得。

尽管脱脂奶粉很容易买到，但在找到全脂奶粉之前，我不得不去了三家不同的超市。

我试了一下，完全按照她的比例(1杯加2汤匙淡奶配12盎司奶酪)。它工作。由于炼乳的乳化性能增强，我可以做出光滑的奶酪酱，即使是用我放了两年的切达奶酪，它也能变硬成可切的大块。当它被煮成一个完整的烤奶酪三明治时，效果非常好。然而，在汉堡上，它比我想要的要融化一点点(这里的“一点点”是指我最后得到了一份美味的芝士汉堡汤):

我是说，黏糊糊是一回事，但是…

(我可能刚刚找到了奶酪酱配方的替代品。)

把炼乳的量减少到4盎司就解决了这个问题，产生了一种接近理想的融化特性的奶酪，尽管我发现，随着液体量的减少，我再也不能简单地把所有东西放在食品处理器里搅拌在一起了(4盎司热牛奶不足以融化12盎司奶酪)，而是在锅里用小火搅拌。

现在我们越来越接近了。只剩下一个问题:

老奶酪更美味，但这种美味在很大程度上与它们含有更高浓度的美味氨基酸(蛋白质的组成部分)有关。特别是氨基酸酪氨酸在像我的切达这样的旧干奶酪里会形成小而脆的晶体。简单地在炉子上搅拌，就能得到足够粘稠的融化奶酪，但它仍然有明显的结晶酪氨酸块，使它有轻微的颗粒状质地和外观。

就像学校里那些讨厌的孩子最终扰乱了整个课堂一样，这个问题可能有化学解决方案——我可以添加一些东西来让酪氨酸晶体正常运转，让整个事情顺利进行，但我是个老式的人，所以我的本能反应就是用搅拌机进行一些老式的机械敲打。我是说，这让那个胖孩子从《七宝奇谋》回到队伍里去，不是吗?

普通的搅拌机或食品加工机可以工作，但手持浸入式搅拌机更容易。

注:我有不原谅用浸入式搅拌机解决现实生活中的行为问题!

你会看到它在你眼前神奇地从颗粒状变成有光泽的。现在剩下的就是把它切成片，这比你想象的要容易得多。

片就!

这时，你可以把融化的奶酪倒进杯子或烤盘里，把奶酪切成块，你可以随心所欲地切片使用，但你得到的切片不会有那种独特的完美方形，那种完美地垂在汉堡上的形状。对于这些，你需要使用一种更接近于制作切片美国奶酪的实际过程的方法(查看精彩的视频)在这里更多关于工业奶酪制作过程)，即将其形成一个巨大而薄的薄片，然后将其切成方形。

赫斯顿·布卢门撒尔(Heston Blumenthal)建议在带边的烤盘上垫一层硅胶衬垫，把奶酪倒在上面，然后让它凝固。这个方法很有效，但我发现在一个非常大的盘子或烤盘上用保鲜膜也同样有效