汉堡实验室:如何让任何奶酪像美国奶酪一样融化(几乎)

有些人不愿意在汉堡附近放上美国奶酪。“奶酪吗?你管那东西叫奶酪?更像是橙色的化学塑料垃圾。不,谢谢!”他们一边说，一边剥下橙子片，怒气冲冲地朝墙上扔去。

另一方面，正如你从我的过去的记录,我是一个真正的美国奶酪爱好者，我会坚持到底。因为没有什么东西能像它那样融化。它包裹在芝士汉堡或烤芝士三明治里，用一种油腻咸的粘稠物滴下，融化在成型良好的肉饼的每一个角落和缝隙里。

这就是美国奶酪的根本问题:它融化得很好，但吃起来却很淡。

一段时间以来，厨师和各种“分子”厨师一直在试图找到解决这个问题的方法。英国The Fat Duck餐厅的赫斯顿·布卢门撒尔(Heston Blumenthal)建议将Comté奶酪乳化到加入香草的雪利酒中，同时加入柠檬酸钠，以保持其光滑，然后将其倒在硅胶薄片上，让其凝固，然后切成正方形。我第一次试着去做在美国，我并没有取得太大的成功，但后来我成功地完成了它。Nathan Myhrvold推荐的非常相似的奶酪片我也有了好运气现代烹饪，由艾门撒尔和Comté混合制成的麦芽酒。最后你会得到非常美味的奶酪片，它们几乎和美国奶酪一样容易融化。

这些食谱都很好，但有华体会体育手机端APP一个问题:做起来很麻烦。汉堡，几乎就其定义而言，就是快餐。当我在午餐或晚餐时，我没有时间也没有兴趣减少雪利酒和小麦啤酒，乳化奶酪，量出化学物质，倒在硅胶薄片上冷却，然后切成片之前甚至开始吃我的汉堡。

我想要的是一个工作方法得到任何让奶酪像美国奶酪一样在烤面包和做汉堡的时间内平滑融化。这个要求过分吗?

感激泰德

一个简短但相关的转移话题:上个星期天早上，我开车穿过康涅狄格州中部前往科德角(Cape Cod)做一些“研究”(也就是说，吃一船炸海鲜)，还有什么比芝士汉堡更能刺激你对炸蛤蜊的胃口呢?我就顺道过来了泰德的餐厅在Meriden，这是一家工人阶级的汉堡店，一直在大量生产他们的特色，蒸芝士汉堡，已经有50多年了。

现在，我这辈子从来没有吃过蒸芝士汉堡，在尝了一个泰德的——据说是最好的——之后，我可以告诉你，我再也不想吃了。当然，肉质肥厚，肉质湿润，调味良好，但它是蒸熟的。它尝起来是被洗掉的，而且没有变黄，世界上最好的牛肉没有发挥它的潜力。还有其他的问题，大部分已经在尼克·索拉雷斯的关于这个主题的帖子但我在这里并不是要抨击特德的观点(在这个问题上有很多人持不同意见，我不希望这里爆发战争)。

我我我来告诉你泰德的芝士汉堡有什么不可否认的棒:融化的奶酪．

汉堡和奶酪都是在特制的蒸笼中放入长方形的小托盘中烹饪的。当蒸汽包裹着一盘年轻的佛蒙特切达奶酪时，它均匀地加热，慢慢地融化，直到它形成一种粘稠的熔岩状物质，倒在牛肉肉饼上，完全覆盖了它。这是一种非常棒的方法，我决定立即将其纳入我的汉堡烹饪武器库。

精彩的故事,对吗?但这和现在的话题有什么关系呢?乔治·莫茨(作者美国的汉堡)有一个这样的蒸汽机，很好心地借给我做一点研究。当我在蒸笼里融化奶酪时，我马上注意到的一件事是，它融化得更均匀，破裂和分离成油腻的池的可能性比我遇到的任何其他奶酪融化方法都要低得多。

但我们很快就发现(除了蒸奶酪和烤汉堡很般配的事实)，即使有了蒸，你仍然不能让某些奶酪在融化时表现正常。那么到底什么是奶酪碎呢?

关于水分和脂肪

看看这个可爱的Comté。我们都知道，它一开始是牛奶:水、蛋白质、脂肪和一些微量矿物质的混合物，混合在一起，形成白色的泡沫汤，从奶牛的乳头中喷射出来(这不是很诱人吗)?现在，当奶酪制造商将这些牛奶转化为奶酪时，他们首先添加凝乳酶，这是一种存在于犊牛胃内壁的酶。这种凝乳酶导致奶酪中的蛋白质(主要是酪蛋白)分解并结合成一个基质，从而将脂肪和液体都困在它的网中。

在压出多余的液体后，奶酪就会老化，在此期间，它会通过蒸发失去更多的水分。奶酪越老，水分就越少。水分越少，脂肪、蛋白质和其他矿物质的浓度就越高。幸运的是，所有的脂肪都被困在它的蛋白质网中，这样当你加热它时，它就不会聚集在油腻的水坑里。

融化改变了这一切。你一加热奶酪，它的脂肪就开始变软。即使在温暖的室温下，你也会注意到奶酪在放置过程中变软——这都是由于脂肪的软化。

在更高的温度——130华氏度到180华氏度之间——蛋白质开始失去彼此的控制。网上有洞，微小的液体脂肪滴开始逃逸。就像鱼从渔夫的渔网中找到出路和鱼群一样，一旦这些脂肪滴被释放出来，它们就开始聚集，聚集成越来越大的池塘。最终，你会得到一个黏糊糊的、纠缠在一起的蛋白质球，周围是一堆油腻的脂肪。我吐!

我相信当你试着融化一块昂贵的陈年切达奶酪在汉堡上时，你都见过这种情况。

在特定种类的奶酪中，奶酪的年龄与相对含水量有直接关系，而相对含水量又与奶酪融化的容易程度有直接关系。对于低水分的奶酪，比如上面的20个月大的Comté，蛋白质更紧密地聚集在一起，因此形成更紧密的键，必须加热到更高的温度才能融化。与此同时，这种高温加热导致额外的水分蒸发。没有良好的液脂比例，就不可能形成流畅的乳剂。

蒸汽如何帮助

用传统的方法融化奶酪——在平底锅里，在烤架下，在烤架上——很难将热量均匀有效地传递给奶酪。奶酪的一部分不可避免地会在另一部分达到融化温度之前过热。这可能会加剧破裂，因为局部的热袋会形成，比如在平底锅的底部，或在肉鸡下面的奶酪顶部。一旦脂肪开始分泌，更多的脂肪就会更容易分泌出来。

蒸笼可以用两种方式解决这个问题。首先，它受热均匀。在蒸笼内，热空气和水蒸气的对流不断移动和流动。这使得能量遍布奶酪周围，而不是像平底锅或肉鸡那样只来自顶部或底部表面。把奶酪磨碎，这样蒸汽就能很容易地在它周围流动。

其次，也是最重要的一点，蒸汽还能给奶酪添加液体。大部分转移到奶酪上的热量来自水蒸气凝结成水滴时释放的能量，当水蒸气撞击到奶酪较冷的表面时。这些水滴包裹着奶酪，补充了一些在陈化过程中丢失的水分。

顺便说一下，你不需要一个神奇的定制蒸笼来做这件事，把小碗奶酪放在标准蒸笼里，放在一壶沸腾的水上就可以了。

对于像马苏里拉奶酪、切达奶酪或杰克奶酪这样的年轻奶酪，蒸本身是一种有效的方法，可以融化你的奶酪而不破坏它。对于较老的奶酪，你仍然需要给它们一些帮助。

表明

那么如何形成稳定的乳剂呢?有两种方法:固定液体与脂肪的比例，添加乳化剂。这是完全美国奶酪片的形成方式要制作美国奶酪，真正的奶酪凝块(是的，真正的，诚实的，培养的奶酪!)连同额外的牛奶和乳化剂一起融化在一起。

如果你以开放的心态检查成分表，并愿华体会应用下载意找出这些冗长、听起来有趣的化学物质到底是什么，你会发现它们是完全无害的，而且确实在你每天吃的许多食物中自然存在。例如，磷酸三钙实际上是一种天然存在的盐，你可以在牛奶中找到它……当你烧动物骨头的时候。

在商业奶酪中，这些乳化剂通常在分子水平上起作用——它们是微小的分子喜水性(爱水的)头和疏水(憎水的，也就是喜欢脂肪的)尾巴。这些分子在脂肪和水之间架起了桥梁，使它们能够相对和谐地共存。

但是还有其他类型的乳化剂。例如，面粉可以防止摩内酱汁破裂。它通过吸收淀粉中的水分，膨胀和糊化，并在物理上阻止脂肪分子相互碰撞和结合，就像夜总会的保镖一样。

在蒸之前，我试着把奶酪和一些普通面粉和玉米淀粉搅在一起，但效果不太好。问题是面粉需要很长时间来水合和糊化。当它处于可以发挥乳化作用的状态时，已经太晚了——脂肪已经逃逸了。我需要的是一种方法能让我的面粉更快地吸水和糊化。

幸运的是，货架上有一种产品是专门为此设计的完全那

金牌的旺德拉面粉是一种速食面粉，它是一种超低蛋白面粉，经过预糊化，然后脱水成单个的沙粒。由于这种处理方法，它不像普通面粉那样有原始的味道，而且它能迅速吸收水分，使它非常擅长形成光滑、无结块的乳剂。在蒸之前，把我的磨碎的奶酪倒入一点它，这有很大的帮助，尽管它仍然不像我希望的那样光滑或无破损。

没有显微镜我无法确定，但我的直觉告诉我，问题在于，当奶酪融化时，即使是裹上旺德拉面粉，在表面凝结足够的蒸汽使面粉充分湿润之前，一些脂肪就会漏出来。解决方案?再加点液体。

在碗里每盎司磨碎的奶酪中加入一茶匙的奶油或牛奶。我能做出一种混合物，当你咬它的时候，它会融化，拉伸成又长又细的粘稠线，但它足够坚固，可以放在热汉堡上，就像一片美味的老美国奶酪。

虽然我承认这种方法的应用非常有限，比如芝士汉堡、烤芝士之类的，但它的质地就不一样了相当和你从真正的美国奶酪或化学乳化的自制奶酪片中得到的一样好，它有一些主要的优点。

首先，你可以用在任何超市都能买到的持久的食品储藏室主食来做。它的速度也非常快。你只需花大约30秒的时间来设置蒸笼，把一些磨碎的奶酪和面粉和奶油混合在一起，一盎司磨碎的奶酪(适合4- 6盎司的汉堡肉饼)放入蒸笼内，只需大约一分钟就会融化成粘稠的奶酪火锅一样的稠度，当你把它倒在煮好的汉堡上时就会凝固。

伟大的味道而且完美的可熔性?谁说我们不能鱼与熊掌兼得?

看在上帝的份上烤肉饼，不要蒸!