芝士薯条和玉米片食谱的芝士酱

当然，你可以在商店买的一罐玉米片芝士酱上盖上盖子，但那有什么乐趣呢?更重要的是，这给了你什么控制权?不多:你不能选择酱汁里放什么奶酪，也不能选择它有多辣，也不能选择是否加腌jalapeños。但有了这款超级简单的自制玉米片芝士酱，你就可以做出这些决定，最后做出你自己设计的丝滑、粘稠、完美的玉米片芝士酱。什么时候都行。

我的理想芝士酱之旅始于我妻子的一个建议。

我的妻子，如果你没注意到的话，是一种奇怪的鸟。首先，和我结婚本身就是一种可疑的行为;我没有那么多东西可以提供。我几乎没有钱。我的苗条身材和美貌早已离开了我(几乎与第500个汉堡包同时)。我睡觉的时候会偷被子。

我可以另一方面，我要向她保证，如果世界上有她想要的任何食物，我就不会休息，直到把她淹没在食物的大山中。你可能会问，我美丽的妻子希望淹死在什么水中呢?鹅肝吗?松露?天然肠衣萨布莱特热狗的链接和链接?

没有。只有一样东西:奶酪酱。连锁餐厅和电影院在薯条、热狗和玉米片上涂上的那种黏糊糊的、柔软的、光滑的、闪亮的、丝滑的、辣的、扑鼻的、咸的粘稠物。

据她说，这种液体黄金的黄金标准是来自快速休闲汉堡连锁店Fuddruckers的修理站的泵。我们去了最近的一家位于新泽西州帕拉默斯的餐厅，试吃了一下。

直接从泵里流出来的是一些真正神奇的东西:它像岩浆一样流动，有丝绸般的光泽，没有一丝颗粒感。

芝士酱真正的考验之一是它稍微冷却后的反应。当我们享用汉堡时，我把一杯Fudd's的酱汁放在桌子上，然后把它倒在我的薯条上，再次测试它的稠度。

仍然是粘稠的，乳脂的，有光泽的——这和他们在Shake Shack提供的塑料状的奶酪酱形成了鲜明的对比(肯定是他们最难吃的)。

另一方面，在口味方面，它留下了很多值得期待的东西。它一开始是咸味和刺鼻的，只能用“辛辣”来形容(这个词我以前从未用过)，但从那以后就开始走下坡路，最后是一种辛辣的化学收尾。

我的目标是:做出一种奶酪酱，既要有Fuddruckers酱的柔软、粘稠、可涂抹性，又要有真正奶酪的复杂味道。我在那里的道路并不平坦。

饶了我吧!

奶酪会融化，对吧?所以为什么不直接在碗里放一些真正的切达奶酪，然后加热，直到它达到完美的酱汁稠度呢?

原因如下:

不漂亮，对吧?

为了解释为什么会出现这种油状断裂，让我们仔细看看奶酪到底是由什么组成的:

• 水都在不同程度上存在。像杰克奶酪、温和的切达奶酪或马苏里拉奶酪等年轻奶酪的含水量相对较高，可达80%。奶酪存放的时间越长，失去的水分越多，也就越硬。著名的硬奶酪，比如帕尔马干酪和罗马佩科里诺干酪，在陈酿数年后，水分含量可能只有30%。
• 在固体奶酪中，牛奶脂肪以微观小球的形式悬浮在蛋白质胶束的紧密基质中(稍后会详细介绍)。在大约90°F(32°C)的温度下，脂肪是固体。正因为如此，再加上它们的悬浮，脂肪小球之间不会相互接触形成更大的小球:奶酪保持奶油状或松脆，而不是油腻。
• 蛋白胶束是牛奶蛋白的球状束。单个的牛奶蛋白(主要的是四种叫做酪蛋白的相似分子)就像小蝌蚪，头部是疏水的，尾部是亲水的。这些蛋白质几千个一束一束地聚集在一起，保护它们疏水的头部，暴露它们亲水的尾部。这些胶束连在一起形成长链，形成干酪结构的基质。
• 盐和其他调味品把剩下的奶酪补上。盐会对奶酪的质地产生深远的影响——盐含量高的奶酪在被挤压之前已经从凝乳中吸收了更多的水分，所以它们往往更干更紧实。奶酪中的其他美味化合物大多是细菌和老化的副产品。

任何尝试过制作陈年奶酪的人都可以告诉你，这一切都是关于微妙地平衡原料比例、时间和温度。华体会应用下载高温打破了这种平衡。为了解释，让我引用哈罗德·麦基的开创性著作，食物与烹饪：

“首先，在华氏90度左右，乳脂会融化，这让奶酪更柔软，通常会把融化的脂肪带上来。然后在更高的温度下(切达奶酪的温度约为150华氏度)，足够多的将酪蛋白连接在一起的蛋白质被破坏，导致蛋白质基质崩溃。”

当奶酪加热到更高的温度时，你会注意到两件事。首先，液化的脂肪会聚集在一起，形成油腻的池，与水和蛋白质分离。当你继续搅拌融化的奶酪时，蛋白质——它们悬浮在水中尚未蒸发的部分——在钙的帮助下粘合在一起，形成长长的、纠结的丝，形成有弹性的凝乳，吃过串奶酪的人都熟悉这种凝乳。

要做出光滑有光泽、不油腻也不粘稠的奶酪酱，关键是要找到一种防止脂肪球分离和聚集的方法，添加水分使质地变薄一点，并找到一种防止蛋白质分离和重新结合成长链的方法。

那你是怎么做到的?幸运的是(请允许我在这里引用一下彼得·潘的话):“这一切以前都发生过，而且还会再次发生。”

越来越漂亮的

为了寻找奶酪如何保持融化的线索，我转向了卡夫的Velveeta。

仔细看看它的配料表就会发现一些线索。华体会应用下载首先，牛奶和水在它的组成中起着很大的作用，这说明它的水分含量比直奶酪要高。额外的蛋白质也在里面，以浓缩牛奶蛋白的形式存在。最后，它包含海藻酸钠是一种从藻类中提取的天然胶质。

我知道海藻酸钠，通过增稠奶酪中的液体，可以防止脂肪球结合，防止单个蛋白质太容易粘在一起。它还能增加水的粘度，增加酱汁的口感。但是多余的牛奶蛋白呢?众所周知，蛋白质脂肪比高的奶酪更容易融化。例如，低脂肪、高水分、高蛋白的马苏里拉奶酪几乎不需要任何帮助就能变成一种有弹性的粘稠物——在脂肪分离之前，你必须加热它。另一方面，切达干酪的脂肪比例特别高。如果你看错了，它就会变油腻。

那么，到哪里去寻找多余的牛奶蛋白和牙龈呢?事实证明，大多数家庭中已经有一些来源:奶油奶酪、淡奶和蛋黄酱。

奶油奶酪是一种添加瓜尔豆和角豆胶后，脂肪含量相对较高且保持稳定的新鲜奶酪产品。虽然它的脂肪含量很高，但我的想法是，把它加到融化的切达奶酪中，可以提供足够的稳定牙龈，防止切达奶酪本身分离。

蒸发奶本质上是去除了大部分水分的牛奶，有效地提供了非常浓缩的牛奶蛋白质来源。希望这些额外的蛋白质也能帮助稳定我的酱汁。

最后，蛋黄酱既不含牛奶蛋白也不含增稠剂，但它含有大量卵磷脂，这是一种天然存在于蛋黄中的乳化剂。卵磷脂充当了牛奶脂肪和液体之间的某种纽带，使它们保持相对稳定的和谐状态。

我又做了几批芝士酱，一份加了奶油芝士，一份加了淡奶，还有一份加了蛋黄酱，根据需要用一点全脂牛奶调整稠度。作为对照，我还做了一种酱汁把奶酪融化在纯牛奶中，还有面粉莫丽酱．

在这五种酱汁中，牛奶版的完全失败了:

虽然不像直接融化的奶酪那么油腻，但蛋白质仍然会被卡住，锁在一起，变成一团黏糊糊的、不能吃的东西。

莫雷酱也有莫雷酱一贯存在的问题:无论制作得多好，它们仍然有一种微弱的颗粒感，以及一种可能适合于葡萄酒的独特风味热棕色三明治但是煎芝士不行。

其他三家公司的情况要好得多:

每一种都成功地结合在一起，形成了一种相对光滑、有光泽的酱汁，尽管没有一种是我所希望的那样光滑——我仍然注意到明显的蛋白质团块。以蛋黄酱为基础的酱料尝起来也像蛋黄酱。

这取决于奶油奶酪和淡奶。让它们冷却会加剧问题。两种酱汁都完全失去了流动结构，变成了颗粒状和破碎，就像半干的混凝土。

我需要一种更好的方法来保持脂肪、蛋白质和水在一起。我已经尝试了各种化学方法(额外的蛋白质，添加乳化剂)，但机械方法呢?

淀粉对酱汁的形成没有化学作用，但可以通过不同的方式使乳剂更加稳定。首先，它们吸收水分并膨胀，像牙龈一样使酱汁的液相变稠。但更重要的是，淀粉就像酱汁世界的保镖:它们体积庞大，从物理上阻碍蛋白质和脂肪聚集和结合。

我已经试过面粉(在莫内酒里)了，但没有成功，那么像玉米淀粉这样更纯的淀粉呢?那是我调味汁需要的推动力。这一次，即使完全冷却，酱汁仍然丝滑，有光泽，蘸起来很好。

最后我决定坚持用淡奶，因为它可以更好地控制味道。(为了让奶油奶酪发挥作用，我不得不加入大量的奶油奶酪，最终为酱汁增添了独特的风味。)

我发现最简单的方法就是把玉米淀粉和磨碎的奶酪搅在一起。这样，当我往锅里加入奶酪时，玉米淀粉已经足够分散，不会形成讨厌的结块。

至于味道，用了特别锋利的切达干酪和少量的弗兰克红辣酱(Frank’s Red Hot)，让它有了Fuddruckers酱汁独特的辣味(又是这个词)。此外，如果你是那种喜欢在Velveeta里加萨尔萨酱的人，你可能刚刚找到了一个新的最好的朋友。

想要一个食品实验室三重打击?把酱汁和我们的完美的薄脆薯条而且用辣椒做辣味薯条．吃零食的时间再也不会一样了。