汉堡实验室:打造更好的巨无霸

所以，没错，巨无霸是不可否认的美国标志，与我们的形象密不可分，但这并不是一件好事——毕竟，糟糕的外交政策和卡戴珊家族也是如此，对吧?

也就是说,从概念上讲，麦当劳的巨无霸是一个非常漂亮的东西。我是说，谁会拒绝两个牛肉饼，特制酱汁，生菜，奶酪，泡菜和洋葱，都放在一个芝麻面包上呢?有些事情小丑做得很好比如比例。牛肉、奶酪、酱汁和洋葱的分量都刚刚好。即使是看起来令人难以抗拒的三层面包，它也是由甜腻的面包制成的，咬一口几乎融化成零，既不会让人难以抗拒，也不会迷失在其他口味中。

但就像许多伟大的想法在实现它们的命运之前就被浪费了一样，在执行过程中，事情开始出错。幸运的是，严格的饮食者可以在执行过程中做出正确的选择。本周的目标是做一个更好的巨无霸通过接受这个伟大的概念并修正它的所有错误。网上当然不乏巨无霸的复制品，但在我看来，我见过的每一个都错过了机会，他们选择了更大的肉饼或其他类似的“改进”，这只会真正影响一个完美三明治的比例。

第一步是仔细观察原来的三明治，确定哪些地方需要改进。

• 两个全牛肉馅饼:全牛肉,也许。但它肯定不是你想要的美味、多汁、焦烤、调味的牛肉。我们绝对可以在这里做得更好。
• 特别的酱汁:这是巨无霸的关键——味道扑鼻、甜甜的，它把一个普通的汉堡变成了经典汉堡。事实上，我认为改善这道酱汁的唯一方法就是它的质地。稍后再详细介绍。
• 生菜:碎冰山通常都有过美好的时光。
• 奶酪:这可能是对汉堡犯下的最大罪行之一，麦当劳不仅在三明治上放了一片冷奶酪，而且还把奶酪放在了三明治上下帕蒂底部。WTF罗纳德?
• 泡菜:几片莳萝片，又香又脆。我还想再来几个。
• 洋葱:巨无霸的洋葱是在商店里脱水再脱水的。味道不错，但没有我想要的那么浓烈。
• 芝麻面包:这是我认为无法改善的一个因素。它很软，微甜，很有分量，里面有未烤过的芝麻，不会有太大的冲击力，几乎是你想要的汉堡包里的所有东西。复制将是这里的目标。

分析完成后，我继续前进，一次处理一个元素。

酱汁

多年来，巨无霸酱汁一直是严格保密的秘方。至少，网上的许多人会让你相信这一点。如果你相信的话那些相同人,然后克隆巨无霸酱汁只要将蛋黄酱(或奇迹鞭子!)与番茄酱、泡菜酱和其他一些调味品混合，就能使酱汁本质上成为千岛式酱汁。

问题是，即使是粗略的研究麦当劳的网站揭示了酱汁其实根本不是那样的。相反，它是一种以蛋黄酱为基础的酱汁，不含番茄酱或番茄，包括:

大豆油，泡菜调味料[切丁的泡菜，高果糖玉米糖浆，白砂糖，醋，玉米糖浆，盐，氯化钙，黄原胶，山梨酸钾(防腐剂)，香料提取物，聚山梨酸酯80]，蒸馏醋，水，蛋黄，高果糖玉米糖浆，洋葱粉，芥菜籽，盐，香料，海藻酸丙二醇，苯甲酸钠(防腐剂)，芥菜糠，糖，大蒜粉，植物蛋白(水解玉米，大豆和小麦)，焦糖色，辣椒粉提取物，大豆卵磷脂，姜黄(颜色)，EDTA二钠钙(保护味道)。

这是一个看起来很可怕的列表，但它并没有看起来那么糟糕。氯化钙用来保持咸菜的酥脆(你会在你的番茄罐头中发现它)，黄原胶和海藻酸丙二醇都是分别从玉米和海带中提取的增稠剂。山梨酸钾和苯甲酸钠是防腐剂(我们不需要它们)，而EDTA二钠可以防止金属离子在长期储存过程中发生反应，影响味道(我们也不需要它们)。

当你看剩下的东西时，你基本上有大豆油、泡菜酱、醋、蛋黄、糖(包括高果糖玉米糖浆)、洋葱、芥末、植物蛋白、色素和乳化剂。从本质上说，它是蛋黄酱、调味料、芥末、糖、洋葱、姜黄色素和一点水解植物蛋白的混合物。这最后一点可能会让你陷入一个循环。

水解植物蛋白是通过将蛋白质分解成组成它们的氨基酸而制成的，从而产生一种具有独特风味的产品。事实上，它与瓶装酵母提取物(由自溶酵母制成)非常相似，比如马麦酱，维吉麦酱或美极酱调味料。这些都可以。

至于洋葱，我发现不用粉末状或脱水的洋葱，直接用Microplane刨丝器把新鲜洋葱磨碎，味道会更好。把这些和剩下的元素结合起来，再调整一下比例，我做出来的酱汁在口感上几乎和Mac酱汁一模一样，尽管它缺乏标志性的粉红色，毫无疑问是因为焦糖的颜色。不用担心——我可以忍受淡黄色的酱汁。

至于增稠剂，我也没想过。我的理论是，麦当劳把酱汁增稠到一定程度，只是为了确保它不会在高速公路上滴到得来速(Drive-thru)顾客的大腿上。另一方面，我喜欢我的汉堡就像我不喜欢我的甜筒冰淇淋一样:多汁。

小面包

巨无霸面包的主要特点是中心的“俱乐部”层，由一个圆形面包片组成，面包屑暴露在两边。很简单。你要做的就是用一把非常锋利的刀把普通面包的下半部分切下来。虽然马丁的土豆卷赢得了我们的汉堡面包的口味的时候,Sunbeam或Wonderbread似乎是这些汉堡的自然选择因为它们体积小，质地超软(我选择Wonder是因为我当地的超市没有Sunbeam)。

问题是，这两个牌子都没有芝麻，也就是说要吃有芝麻的包子，我得自己申请。

有趣的是，如果你开始在谷歌搜索栏中输入“多少芝麻籽……”，第一个自动补全提示是“……”根据Answers.com的数据，这个数字约为178。我的视力可能不是世界上最好的，但我认为这是胡扯。看一眼我的发髻，我猜有至少的两倍。

我通过标准的细菌菌落平板计数近似技术做了一些非常快速的计算:只需将圆形平板分成象限(在本例中是1/8)，计算该部分的种子数量，然后相乘。75粒种子在1/8的面包上，这意味着一个巨无霸面包上实际上有接近600粒种子。

这个故事的寓意:从来没有过信任互联网上的随机来源来传递重要的信息。

为了把芝麻撒在小圆面包上，我用了一种非常简单的蛋清洗涤剂，用我的指尖少量地抹上它(刷子留下的涂层太厚了，导致小圆面包表面的光泽不合适)，然后我小心地用一双细镊子抹上了精确的600粒未烤过的芝麻。*在肉鸡下30秒，我的种子就固定了。

这可能是真的，也可能不是真的

洋葱

我最初的反应是把脱水再脱水的洋葱换成新鲜的，但效果不太好。它的味道太刺鼻了，不适合做巨无霸。Sautéed洋葱也不太合适。你看，当洋葱脱水的时候，很多挥发性的，让它们有辛辣味的硫化合物被蒸发了，所以你剩下的洋葱块主要是甜的，有一种非常微弱的，潜在的洋葱味。

100%脱水再水的洋葱味道和口感都很差，但如果我只是把自己的洋葱部分脱水，以集中它们的味道，减少它们的刺激性，会怎么样呢?

我把一盘铺着纸巾的洋葱末放进微波炉里，用低功率加热10分钟，以驱走它们的水分。这样做的结果是，洋葱有一种独特的甜味和一丝新鲜洋葱的辛辣。完美的．

牛肉

这就是我们可以做到的真的改善问题。麦当劳可能会使用100%的牛肉，但它是一种奇怪的、糊状质地的非常糟糕的东西。我们最好从新鲜的肉开始自己磨。而我的大部分汉堡蓝牌混合汉堡，这一次我选择了百分之百直肋排，他觉得酸黄瓜和酱汁的辛辣口感会让原本肥美的排骨相形见绌。

显然，没有额外的脂肪是必要的，因为这些肋骨中有大量的大理石纹路。

麦当劳的巨无霸肉饼和普通汉堡用的肉饼是一样的，用麦当劳的行话来说就是“10比1”，也就是每磅牛肉有10个肉饼，或者每个肉饼1.6盎司。牛肉的分量可能看起来很小(即使两块肉饼也不到四分之一磅动摇棚屋帕蒂但当我试着增加牛肉的量后，我发现再多放一点，三明治的味道平衡就会严重失衡。不要误会我的意思，一个更大的汉堡当然是美味的，但是当牛肉盖过其他食材时，它就失去了必不可少的巨无霸味道。华体会应用下载

烹饪和建设

麦当劳使用一种专有的双面煎锅来同时烹饪汉堡的两面。然后把煮好的肉饼放在一个温度和蒸汽控制的加热抽屉里，直到你的三明治组装好。这显然是次优的。

更好的做法是用高得离谱的火来烤薄的肉饼，这样可以使饼皮呈褐色。1.6盎司的肉饼，根本不可能有五分熟的肉馅，但牛肉有大量大理石花纹，即使是熟透的肉也能保持足够多汁。

你可以用“真正的”切达奶酪，但这没有抓住重点。我们不是要做一个高级的巨无霸，只是更好的一个，真的没有什么能比烤得好、调味好的牛肉和完全融化、粘稠的美国奶酪更好的了。我们做的一个改进是在肉饼烹饪的时候把奶酪融化在肉饼上面，而不是像小丑做的那样把一片冷的奶酪放在冷的生菜和泡菜上面。

我唯一的猜测是，他们为什么要做这种违背逻辑的举动，这是商店流水线式建造过程的产物。

至于面包的摆放和堆放，烤面包是必不可少的，我百分百同意他们把酱汁、洋葱、生菜(我们的是新鲜切碎的)和咸菜(我用了四片，而他们用了两片)放进去的决定。在馅饼。它不仅能保护面包不受汉堡汁水的影响，还能让所有东西更脆更新鲜，让肉饼里的热气被面包吸收，而不是被生菜吸收。

最终的结果是一个三明治，真正愧对美国标志的称号。两个全是牛肉饼，体积很小，但味道很好。一种特殊的酱汁，不需要隐藏在人工着色的面具后面，它可以毫无问题地滴到它想去的任何地方。食用前切碎的新鲜脆生菜。美国奶酪融化到最粘稠的程度。锋利的泡菜。洋葱经过精心的加工，去掉了辛辣的味道，带出了自然的甜味。这一切都放在一个柔软的三层芝麻面包上，里面的芝麻数量恰到好处。

如果这都不是美国梦，那我不知道什么才是。

你的举动,小丑。你的举动。

找到完整的食谱在这里！

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