最好的约克郡布丁食谱gydF4y2Ba

当我在一个男女同校的联谊会里当厨师赚钱时，我收到了几个剑桥大学交换生的特殊晚餐要求:洞蟾蜍(toad-in- hole)，这是一种经典的英式菜肴，把香肠烤在大约克郡布丁里。唯一的问题吗?我不知道约克郡布丁是什么。有人向我描述说，“有点像面糊，你把它倒进锅里烤。”我没有做一些实际的研究，而是决定即兴发挥。gydF4y2Ba

布丁gydF4y2Ba我心想。gydF4y2Ba它应该是丰富的，湿润的像蛋奶冻一样，对吧?gydF4y2Ba

我最终得到的结果基本上是这样的:把香肠烤在一大片蛋奶糊里，它们的顶部从表面露出来，就像一个建筑工人掉进了一个半凝固的混凝土大桶里。(盘子其实和看上去一样重。)gydF4y2Ba

给兄弟会做饭唯一的好处就是大学生什么都吃。不过，在英国学生的要求下，我深入研究了一下，发现约克郡布丁其实和我母亲最爱吃的弹饼没什么区别。当然，我们的弹饼是在专门的罐子里烤的，通常是甜的，而约克郡布丁是配牛肉汁和肉汁的，但从概念上讲，它们几乎是完全一样的。gydF4y2Ba

那是十多年前的事了，从那以后，我在英格兰北部呆了几个月，在厨房里烤了一个又一个布丁。gydF4y2Ba

约克郡布丁的印刷华体会体育手机端APP食谱可以追溯到18世纪中期，而这道菜可能在那之前就已经存在了。它的配料和制作过程很简单——几乎是原始的:将牛奶、鸡蛋、面粉和一小华体会应用下载撮盐混合在一起，形成面糊(根据1937年的烹饪书，“就像煎饼一样”gydF4y2Ba女人的全部职责gydF4y2Ba)，然后把面糊倒进涂有烤肉汁的平底锅里。最初，烤肉是羊肉;如今，更有可能是牛肉。gydF4y2Ba

约克郡布丁和法式布丁的原理相同gydF4y2BaPâte泡芙gydF4y2Ba这是一种薄糕点gydF4y2Ba奶油泡芙gydF4y2Ba，gydF4y2BaParisian-style汤圆gydF4y2Ba,gydF4y2Ba小流氓gydF4y2Ba．这些食谱都是华体会体育手机端APP从高水分的面团开始，依靠蒸汽的力量使面团膨胀并发酵成轻脆的最终形状。约克郡布丁和泡芙将同样的概念发挥到了极致，它们使用的面糊非常湿润，倒出来就像奶油和泡芙一样，体积至少是原来的四倍。gydF4y2Ba

和所有简单的食谱一样，约克郡布丁的制作华体会体育手机端APP方法也充满了规则，让你相信这是一种复杂多变的食物，遵循错误的食谱或错误的技术将导致灾难性的后果。gydF4y2Ba

在经过数十次测试和数百种布丁之后，我有一些好消息要告诉你:约克郡布丁几乎不可能搞砸(尽管我在兄弟会当厨师的时候就成功了)。你可以随意调整配料的比例，最后做出来的面糊仍然会很高。华体会应用下载你可以用你喜欢的任何类型的烤盘来烤。你可以把面糊放一会，也可以新鲜烘烤。你可以把它放凉或者放在室温下。见鬼，你甚至可以打破约克郡布丁的基本规则，直接把面糊倒进冷罐子里。打破这些规则，你的布丁仍然会鼓鼓的，变得又轻又脆。gydF4y2Ba

当然，有些布丁比其他的更轻更脆。我认为我有责任研究约克郡布丁传说中的每一条规则和理论，找出哪些是最好的，哪些只是简单的吹捧。gydF4y2Ba

测试常见的约克郡布丁理论gydF4y2Ba

在我们开始之前，先来看看费利西蒂·克洛克餐厅gydF4y2Ba关于约克郡布丁的精彩文章gydF4y2Ba在那里，她以一名敢于冒险的科学家的真正无畏精神，测试了六种不同的食谱，然后找到了自己的版本。华体会体育手机端APP她的专栏总是很有启发性，这篇文章希望能继续她的文章。gydF4y2Ba

约克郡布丁理论1:冷面糊=更好的布丁gydF4y2Ba

这句话我听了一遍又一遍。确保你的面糊在冰箱里已经冷却，并且你的平底锅已经从烤箱里热了下来。但也存在争议。的gydF4y2Ba英国皇家化学学会gydF4y2Ba他断然反对这种做法，声称把布丁糊放进冰箱是一种“愚蠢的行为”。(对于一个科学家组织来说，他们屈尊不解释原因，这很不科学。)然而，大多数食谱，像华体会体育手机端APPgydF4y2Ba詹姆斯·马丁的gydF4y2Ba，让你在烤之前把面糊冷却一下。gydF4y2Ba

这个很容易测试。我把面糊分成两半，一半放在冰箱里一小时，另一半放在室温下。我还用整个冷冻了一个小时的面糊重复了这个实验，然后把它分开，把一半放在柜台上，让它在烘烤前达到室温。我把所有的布丁都放在同一个罐子里烤(当然，重复了多次测试)，并比较了它们的高度和质地。gydF4y2Ba

这种差异不像其他测试那么明显，但事实是，面糊开始时越热，布丁就会熟得越好。然而，还有另一件事需要考虑:较冷的面糊在中心聚集在一起，因为边缘从锅的热度上升，压住了中心，使成品布丁呈现出更独特的杯子形状。gydF4y2Ba

判决gydF4y2Ba:这取决于你想要什么。加热的面糊会做出更高、更脆、核心更中空的布丁(我有点喜欢这样)，但冷却的面糊会做出密度更大、杯子更清晰的布丁。如果你是那种喜欢单独做洋葱肉汁倒在布丁里作为第一道菜的人，那么冷一点的面糊可能适合你。gydF4y2Ba

约克郡布丁理论2:你必须从热锅开始gydF4y2Ba

从一个非常热的锅开始的想法是有道理的，有几个原因。首先是烤箱弹簧的概念。热锅会从一开始就给面糊注入更多的能量，使它在仍然松弛和可拉伸的情况下膨胀和膨胀。其次，用热锅，你的面糊不太可能粘在一起(想想:把炒鸡蛋倒进冷锅里，而不是热锅里)，这意味着面糊上升的阻力更小。gydF4y2Ba

在这场辩论中没有分歧:gydF4y2Ba每个人都gydF4y2Ba说你必须先用热锅才能得到最高的面团，有些人甚至告诉你，在加入面糊之前，要把牛肉滴预热整整半个小时。不过，为了彻底起见，我想我最好还是测试一下。我把冷面糊倒进一个涂了油的冷锡里，然后把它放进烤箱里。一开始，看起来没什么大动静。但几分钟后，布丁开始上升。而且还在上升。gydF4y2Ba

*郑重声明，如果你用的是罐头，这一点也没有区别。五分钟后就会像以前一样热。gydF4y2Ba

在20分钟的烹饪时间结束时，它们几乎(但不是完全)和我迄今为止烤过的其他布丁一样高。诚然，它们的形状略有不同，形状不规则，拔罐较少。有几只粘在了罐头的底部。尽管如此，结果与我预期的灾难相去甚远。当我在一个铸铁煎锅里重复这个实验时，这种差异要明显得多，因为预热过的锅做出来的布丁要高得多，这给了我关于这个特定理论起源的线索。gydF4y2Ba

对于传统的用大平底锅烘烤的布丁，预热是必要的，因为在面糊真正开始烘烤之前，冷锅会从烤箱中吸收太多的能量。为了让面糊迅速加热，你的平底锅gydF4y2Ba必须gydF4y2Ba准备好开始。然而，对于现代的弹饼/布丁罐来说，情况就不同了。这种薄金属非常轻，几乎不需要任何能量就能加热。在烤箱里短暂的几分钟后，你基本上就处于与锅完全预热时相同的初始状态。gydF4y2Ba

判决gydF4y2Ba:对(有点)。用热罐烤出来的布丁会稍微高一些，形状也会更好一些，但如果你忘记预热，也不是世界末日。(只是不要在一个全尺寸的煎锅里尝试。)gydF4y2Ba

约克郡布丁理论#3:让面糊休息至少30分钟gydF4y2Ba

迪莉娅，现代英国烹饪女王宣布gydF4y2Ba她的食谱gydF4y2Ba“没必要让面糊一直立着，方便的时候就做吧。”gydF4y2BaJamie Oliver表示同意gydF4y2Ba．他的食谱完全没有停顿(事实上，他甚至没有开始做面糊，直到锡在烤箱里预热)。但是约克郡人马可·皮埃尔·怀特(似乎这真的很重要)建议让你的击球手休息至少一个小时。gydF4y2Ba

当权威不同意时，是时候诉诸科学了。我做了六批布丁面糊，第一批比最后一批足足早了六个小时，然后把它们放在同一个烤箱里并排烤。令人惊讶的是，面糊休息的时间和布丁的高度之间有直接的联系。只要把尺子举在烤好的布丁旁边，你就能知道面糊的确切年代。gydF4y2Ba

为了确保我的结果，我重复了测试，这次是在烘烤前休息一整天。以下是调查结果:gydF4y2Ba

让我再给你们看一遍，在罐头外面gydF4y2Ba

我要说的是:让面糊静置是改进约克郡布丁和弹饼最重要的一步。它们不仅长得更高，而且味道也更好，有一种更复杂、更温暖的味道。没有搅拌过的面糊布丁尝起来比搅拌过的面糊布丁更平坦(字面上和比喻上)。gydF4y2Ba

在我gydF4y2Ba探索巧克力饼干gydF4y2Ba几年前，我发现静置饼干面团也有类似的好处。根据gydF4y2Ba哈罗德·麦基的gydF4y2Ba烹饪秘诀gydF4y2Ba在美国，这可以归结为蛋白质和淀粉在一夜休息过程中的分解。以下是我对饼干的解释摘录，也适用于布丁:gydF4y2Ba

这有助于把蛋白质和淀粉想象成巨大的乐高结构。在褐变过程中，这些大的结构被分解成更小的部分和单独的碎片，然后重新排列。有点像摧毁乐高城堡，这样你就可以建造一打宇宙飞船。这两个阶段——分解和重建——都需要时间。gydF4y2Ba

把面团放好，就给了解构阶段一个好的开始。这就好像你把你的乐高城堡放在外面过夜，然后你烦人的小妹妹过来把它砸碎了，就像东京之王一样。把碎片分开，建造宇宙飞船就会快得多。gydF4y2Ba

其实是一样的，只不过你用的不是乐高积木，而是蛋白质和面粉。你没有烦人的姐妹，而是有酶。你得到的不是很棒的宇宙飞船，而是很棒的饼干。多么棒的?我们说的是，哦，在月球上的一百万只小狗在他们的小狗宇航服下穿着超级英雄内裤，级别真棒。gydF4y2Ba

休息对内部纹理也有很大的影响。由于面筋很少，在形成面糊后立即烘烤的约克郡布丁内部几乎像蛋糕一样，有小气泡，不太有弹性。经过一夜休息后烘烤的布丁有弹性，里面有大气泡。在大多数情况下，你会得到一个理想的情况:约克郡布丁，本质上是一个大泡泡在中心。非常适合盛肉汁和肉汁。gydF4y2Ba

更有弹性的内部也强调了这种美妙的对比与脆的外壳。gydF4y2Ba

判决gydF4y2Ba:真的。事实上，我甚至认为休息在gydF4y2Ba至少gydF4y2Ba如果你真的追求最好的，过夜是必要的。gydF4y2Ba

约克郡布丁理论4:蛋黄越多，布丁越浓郁gydF4y2Ba

另一个很容易测试的。我做了几批约克郡布丁，保持液体和面粉的总比例相同(在这种情况下，鸡蛋和牛奶都算作液体)，改变了蛋黄和蛋白的比例。你在布丁中加入越多的蛋黄，布丁就会变得越浓郁、越嫩、越奶油冻。加的白越多，它们就越高越脆。gydF4y2Ba

值得庆幸的是，我发现整个鸡蛋的效果最好。仍然很高，但不至于瘦到干枯。gydF4y2Ba

判决gydF4y2Ba:是的，但我们不一定gydF4y2Ba想要gydF4y2Ba丰富的布丁。gydF4y2Ba

如果降低面糊中的脂肪含量可以使布丁更脆、更轻，那么牛奶添加到混合物中的脂肪含量肯定也会对最终结果产生影响，对吗?这就引出了我们的下一个考验。gydF4y2Ba

约克郡布丁理论之五:加水使布丁更脆gydF4y2Ba

同样，这是一个简单的问题，加入水，同时保持液体和面粉的比例不变。不出所料，水越多的布丁越蓬松、越脆。然而，与过量蛋黄不同的是，布丁能保持足够的鲜嫩，这样的代价是值得的。在我的食谱中，我以7:1的比例使用牛奶和水(也就是说，每175克牛奶，我就额外使用25克水)。如果你喝的是脱脂或低脂牛奶，那就更简单了——它们本身就很有效，不需要加水稀释。gydF4y2Ba

我想知道用苏打水是否能做出更清淡、更脆的布丁。它在像天妇罗这样的薄面糊中产生了神奇的效果——额外的气泡使它的质地更轻。如果是约克郡布丁，结果就不那么辣了。事实上，面糊经过了充分的搅拌和休息，消除了苏打水给派对带来的所有气泡。面糊的发酵量和普通水差不多。更糟糕的是，苏打水是微酸性的，而美拉德褐变反应在酸性环境中会被抑制，这意味着用苏打水做的布丁不那么棕色，味道也不那么好。gydF4y2Ba

同样，在面糊中加入伏特加(另一个在面糊或糕点皮中很管用的技巧，可以使最终的结果更轻、更脆)也失败了。它过多地抑制了面筋的形成，没有面筋，你的布丁就没有必要的结构来正确地膨胀。gydF4y2Ba

判决gydF4y2Ba:真的。不过还是喝白开水吧，不要喝气泡和酒。gydF4y2Ba

约克郡布丁理论6:牛肉汁是最好的约克郡布丁gydF4y2Ba

牛油比中性植物油更有味道，但约克郡布丁中脂肪的选择不仅会影响味道。它对纹理也有影响。就像油炸一样，脂肪的饱和程度越高(也就是说，在室温下脂肪越固体)，布丁就越脆。用植物油烘焙的布丁比用起酥油烘焙的布丁松软，而起酥油烘焙的布丁又比用牛油烘焙的布丁松软。gydF4y2Ba

想吃没有烤肉的布丁?gydF4y2Ba阐明了黄油gydF4y2Ba是一个很好的选择。gydF4y2Ba

关于脂肪的另一个注意事项是:随着面糊的发酵，脂肪倾向于聚集在中间。如果你用了大量的脂肪，聚集在一起的脂肪会压住布丁的中心，形成更深的杯子形状。所以要做最深的火罐，使用大量的脂肪，较冷的面糊，面糊中面粉和液体的比例稍微高一点。gydF4y2Ba

判决gydF4y2Ba:真的。gydF4y2Ba

约克郡布丁理论7:烤的时候不要打开烤箱gydF4y2Ba

如果有一个建议你听到的次数最多，那就是:在烤约克郡布丁的时候，任何情况下都不要打开烤箱门。每个人都从gydF4y2Ba戈登•拉姆齐gydF4y2Ba克洛克建议不要这样做。他们说，你的布丁会掉下来。他们说，他们将拒绝吹牛。他们说，他们会自燃，烧毁你的房子，你的金鱼和自我价值感被困在里面。他们会突袭你的冰箱，喝完牛奶，把空纸盒放回去，他们说gydF4y2Ba

*他们实际上只说了四分之二的事情。gydF4y2Ba

幸运的是，这些都不是真的。我在两个相同的烤箱里并排烤了一批布丁。在烤箱柔和的橙色灯光下，我透过玻璃门仔细地观察着一个。我每隔几分钟就打开另一扇门，偷看它的进展。(我有两个烤箱，只有一个能用的烤箱灯，所以这个方法对我来说效果很好。)对于后者，我甚至冒着在烘烤过程中旋转托盘几次的风险。gydF4y2Ba

两批都长得很好，同样高。gydF4y2Ba

判决gydF4y2Ba:完全，完全错误。gydF4y2Ba

进一步的测试gydF4y2Ba

仅仅因为我试图回答所有最常见的问题，并不意味着我在这里的工作就结束了。在确定我的食谱之前，我还有几项测试要做。gydF4y2Ba

烤箱温度gydF4y2Ba

足够热可以引起强烈的上升，而不是太热以至于外部过快燃烧是正确的。450°F(230°C)是理想的。没有对流。有些人建议在烹饪快结束的时候把烤箱的温度调小，这样可以让布丁在烤箱里停留更长的时间，从而使布丁的外观更牢固，这样当你把它们拿出来时，它们就不会泄气。我建议那些人学会如何更及时地吃布丁。gydF4y2Ba

盘大小gydF4y2Ba

好的约克郡布丁面糊可以用任何大小的锅。我的大部分测试都是在6孔大的弹饼罐中进行的，但面糊在松饼罐、迷你松饼罐和预热的铸铁煎锅或砂锅中也同样有效(这些大尺寸的方法是最传统的)。这只是你想如何呈现它们的问题。gydF4y2Ba

Flour-to-Liquid比率gydF4y2Ba

网上的约克郡布丁面糊配方中有很多液体和面粉的比例。华体会体育手机端APP例如，Cloake's要求水合水平仅为140%(也就是说，100克面粉中有140克液体)。的gydF4y2Ba英国广播公司(BBC)配方gydF4y2Ba水合水平达到285%，是这个比例的两倍多!gydF4y2Ba

我发现140%的水合度太低了，200%的水合度对于一种薄薄的、可倒入的面糊来说是最低限度的，它会急剧上升。gydF4y2Ba

液体的比例越高，布丁的膨胀就越明显，但脆皮和弹性内部之间的对比就越小。当水分达到300 - 350%时，你就接近布丁形状的饼干了。随着水合水平的降低，拔火罐也会变深。我的最后一道食谱要求每200克液体配75克面粉，水合水平为266%。gydF4y2Ba

约克郡布丁gydF4y2Ba

在这里我有一些建议，最重要的是:确保你的客人在布丁出炉前几分钟就坐并准备好。约克郡布丁很清淡，口感细腻，而且会散热gydF4y2Ba快gydF4y2Ba．就像时间和潮流一样，约克郡布丁不等人，所以你最好在它到来的时候准备好。gydF4y2Ba

我妈妈喜欢约克郡布丁，但总是吃不够。我们有几次在家庭晚餐上吃到它们，都是和烤肉一起吃的，这样你就可以把滴下来的东西擦掉了。我更喜欢用更传统的方式端上它们:在肉上桌之前，先把它们作为一道菜。趁热上桌，浇上汤汁和肉汁。它在你的胃里创造了一个很好的床，让你的肉和蔬菜在后面沉淀下来(当然，吃布丁意味着以后更合理的肉量。假期就是合理的饮食，对吧?)gydF4y2Ba

在英格兰北部生活了几个月后，我有一些美好的回忆:烤过头(但非常脆)的牛肉，蘸着大量的Bisto肉汁。不，它不是天然的味道，但是的，它是咸的和美味的。一般来说，我不会去商店买的牛肉高汤*，因为它的味道明显是假的，但对我来说，这里有一种怀旧的感觉，一点商店买的高汤，用sautéed洋葱调味，用玉米淀粉增稠，几乎是约克郡布丁的完美搭配。真正的肉汁是很棒的，但不要羞于接受此刻召唤你的任何东西。gydF4y2Ba

*即使是在肉类食谱中，我也会用华体会体育手机端APP商店里买的鸡汤来代替牛肉高汤，因为包装好的鸡汤中真正鸡肉的比例通常要高得多，而牛肉高汤只比用酵母提取物调味的棕色水多多少。gydF4y2Ba

最近，我尝试了一种可能永远让我的生活变得更好的东西:浓稠的法国洋葱汤。我有一些gydF4y2Ba夸脱我们的配方gydF4y2Ba在冰箱里翻来翻去(我正在做这道菜的高压锅版)。一时兴起，我决定把它的体积减少到原来的一半左右，加一点酱油让它变得有活力，然后用玉米淀粉浆把它变稠，让它变得有光泽，像肉汁一样粘稠。gydF4y2Ba

哦，天哪，真好吃。在那批中，我用了低水化程度的面糊和一个大的松饼罐，以最大限度地提高火罐的效果，把每个布丁都变成一个小盖碗，盛浓稠的法国洋葱汤，同时将三种文化(可能在这个过程中冒犯了所有文化)融合成一个美味的大杂烩。gydF4y2Ba

没关系。无论何时何地，早餐、午餐或晚餐，我都想吃约克郡布丁。事实上，我刚想起来冰箱里还剩了一杯昨晚喝洋葱汤的面糊。杯状约克郡布丁配荷包蛋和一些荷兰酱对我来说是一顿很不错的早餐。它只需要一个可爱的英国食物名字，我们就有了一个新的经典。肮脏的咯咯声或布丁里的钉子就行了。gydF4y2Ba