烤披萨的最佳表面，第2部分:铝盘

虽然披萨石很受欢迎，但它们也有缺点:笨重，而且有点贵。一个更便宜、更薄、更轻的铝制披萨锅与之相比如何?

我用于测试的披萨锅直径为14英寸，边缘有点凸起，但除此之外并没有什么特别之处。它是由中等规格的铝制成的(大约是标准饼干板的厚度)，可以在网上或餐厅用品店买到，只需几美元。

在这次测试之前，我从未用这个平底锅做过披萨——我只用它来烤馅饼，所以在我开始之前，我不知道会发生什么。

平底锅这么薄，没有必要像加热石头一样在烤箱里预热。我让空烤箱在550华氏度预热一个小时，然后把平底锅和披萨放进烤箱。

因为在铝制烤盘上烤的披萨不像在预热过的石头上烤的那么热，所以我一开始就以为烤的时间会更长。但我还是在八分钟后检查了一下派(这是一块相同的披萨在石头上烤的时间)。披萨的顶部明显没煮熟，中间的奶酪刚刚开始融化。披萨的下面是苍白的。很明显它还没烤熟，所以我拍了几张照片，然后把它放回烤箱里。

两分钟后，我快速瞥了一眼，发现它还没做好。最后，在大约14分钟的时间里，它达到了石头在8分钟内达到的棕色水平。但是味道如何呢?

披萨外皮的味道还不错——酥脆可口。但除此之外，有点令人失望。它不是半生不熟，但有一种我丈夫形容为“松软”的口感。我喜欢有脆皮的披萨，也喜欢有厚而蓬松的披萨，但这种披萨与英国松饼披萨的共同点比任何其他披萨都要多。好的一面是，饼底比我想象的更脆——一点也不湿——但这还不足以让饼皮完全成功。

我要让吴克群解释一下为什么地壳会变得更厚:

“这很奇怪，因为你的期望实际上是相反的。在加热的石头上烤的披萨应该比在热质量更大的石头上烤的披萨经历更多的烤箱弹簧(烤箱热量在面团中最初快速膨胀的气泡)。当你把披萨放在石头上时，面粉中的面筋仍然是放松和生的，使它更容易拉伸。面团内部的气泡和蒸汽囊迅速膨胀，导致气泡向外膨胀。最终，面筋会煮熟，定型。然而，在铝制平底锅上，加热过程更加缓慢。当气囊开始明显膨胀时，面筋已经开始凝固，这使得它更难正确地上升。其结果是一层松软的、未隆起的地壳。

“至于为什么你的披萨皮最终比石头烤的披萨更厚?”我猜这可能与它完全烤熟之前与酱汁接触的时间有关。因为要花很长时间才能煮透，很多酱汁可能会渗入面团，使面团变得更厚、更湿。当然，现在这只是一个猜想——我们还需要更多的测试!”

我可以理解为什么披萨锅会变得越来越受欢迎易于使用。因为你在烤披萨的平底锅里制作披萨，新的面包师不必担心处理披萨皮和将未烤的披萨转移到石头上。清理也很简单——不用剥皮掸去灰尘，不用玉米粉落在披萨石上，除非你的披萨非常凌乱，否则所有的水滴都包含在锅里。

尽管使用起来很方便，但饼皮却不如在披萨石上烤时那么好吃。然而，这种平底锅可能更适合其他类型的披萨或不同的烘焙技术。我也有兴趣尝试一种组合——在铝制平底锅上做馅饼，然后把整个平底锅转移到预热好的披萨石上。也许我们可以两全其美?

类似的平底锅售价为10至15美元。