最好的慢煮肉酱汁食谱gydF4y2Ba

如果说纽约有一件事是我最想念的(除了披萨)，那就是下雪的寒冷冬天。不仅因为我喜欢寒冷和下雪的日子(我真的喜欢!)，更因为那些寒冷、结霜的日子让多肉、慢炖、贴肋排的冬季菜肴更加美味。没有什么菜比一大锅ragù肉酱更有肉，更令人满意的了。gydF4y2Ba

对我来说，这几乎是一种巴甫洛夫式的反应:当我看到冬天的第一片雪花时，我的脚就会朝肉铺柜台走去，我的手臂会伸向我最大的荷兰烤箱，我的手指会径直伸向那把木勺。(如何让这三件事同时发生，这是我的大脑还没有想出的问题。)gydF4y2Ba

Ragù肉酱面是我大量制作的一种菜，用罐子装起来，然后运送给家人。这是一种我会品尝调味，然后再尝，再尝，也许为了确定，我还会再尝一次，在我意识到这一点之前，我已经直接从锅里拿出来吃了几份，毁了我的胃口，结果发现，不，我对肉酱面的胃口在它摆上餐桌后依然旺盛。gydF4y2Ba

让我们先说清楚一件事:当我说“ragù肉酱面”时，我是在说gydF4y2Ba真正的gydF4y2Ba肉酱。*这种慢煮的肉酱几乎完全由肉组成，只加入少量的酒、高汤、番茄和乳制品来混合。你在小意大利或英国的酒吧里吃到的“意大利肉酱意面”，是用绞碎的牛肉用蒜蓉酱炖成的，可能很美味，但它是完全不同的东西。gydF4y2Ba

*当然，即使是说“真实ragù”也是战斗的话。取决于你问的是谁，是博洛尼亚的厨师还是gydF4y2Ba银勺子gydF4y2Ba食谱，食谱五花八门。华体会体育手机端APP但所有人都同意酱汁应该是肉味浓郁的，添加少量额外的成分来增强肉味，而不是与之竞争。华体会应用下载gydF4y2Ba

我对肉酱面的热爱要追溯到我在gydF4y2Ba9号公园gydF4y2Ba这是芭芭拉·林奇(Barbara Lynch)在波士顿开设的北意大利新美国餐厅的旗舰店。整个冬天，我每天早上的工作之一就是拿出一个能装下四个炉子的巨大圆面包，为第二天晚上的仪式做一批ragù肉酱面。(我们gydF4y2Ba总是gydF4y2Ba为了更好的味道，让它至少在步入式餐厅里放一晚。)我会小心翼翼地把三种不同类型的肉末煎成棕色，同时sautéing洋葱、胡萝卜、芹菜、鼠尾草叶和鸡肝放在另一个锅里。我会把两者混合在一起，然后用小牛肉和鸡肉高汤、牛奶、葡萄酒和一点点番茄的混合物炖它们。gydF4y2Ba

几个小时后，它就会变成天鹅绒般光滑的酱汁，如此丰富而丰盛，只有最肥厚的新鲜宽面条或意大利宽面条才能经受得住。gydF4y2Ba

多年来，我一直在调整和完善肉酱面的配方，尝试了我能想到的每一个变量，以改善它的味道和质地，并使它们更符合我个人的口味。我想出了一些关于这个主题的变化，包括这个gydF4y2Ba没有任何限制的烤宽面条牛肉面gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

最近我发现gydF4y2Ba烤箱是制作味道浓郁的慢煮番茄酱的最佳方法gydF4y2Ba．如果我用同样的方法做意大利肉酱面呢?gydF4y2Ba

做Ragù肉酱最好的肉是什么?gydF4y2Ba

肉酱是一种肉酱，肉类的选择是最重要的元素之一。在9号公园，林奇使用了粗磨小牛肉、猪肉和羊肉的组合。为什么?小牛肉含有丰富的明胶，但风味较差。它能让酱汁口感丝滑。猪肉脂肪含量高，味道适中。油脂很好地与酱汁乳化。最后，羊肉味道很好，但质地粗糙。把这三种食材结合起来，你就得到了美味、肥美、丝滑的混合物——就像你想要的肉丸或肉饼一样。gydF4y2Ba

但我一直在想:既然小牛肉很平淡无奇(更不用说昂贵和难以找到了)，有没有更好的方法来获得两种明胶gydF4y2Ba而且gydF4y2Ba加入调味料?我知道如果我把它扔掉，我就得另找一种胶质的来源。更糟糕的是，虽然最初的食谱使用了富含明胶的小牛肉骨高汤，但我几乎gydF4y2Ba从来没有gydF4y2Ba家里除了鸡汤什么都有，我也不打算花一天时间做小牛肉高汤，这道菜本身就需要四个小时。gydF4y2Ba

我尝试遵循完全相同的食谱，但用碎牛肉代替小牛肉，使用100%的鸡汤。它更美味，但酱汁缺乏经典的丝滑感。解决方案?只需要单独加入凝胶。gydF4y2Ba

整整六包的明胶，在商店买的薄薄的鸡汤里，带来了足够的身体，比小牛肉浓汤的版本有了改进。绞碎的牛肉改善了味道，而在许多ragù食谱中常见的意大利烟肉则带来了更多的味道。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

与普通的绞肉相比，意大利烟肉有什么优点?腌肉制品是谷氨酸和肌苷酸更集中的来源。谷氨酸——以味精粉的形式在商业上出售——是一种有机化合物，存在于腌肉、奶酪和海鲜中，它在很大程度上使食物尝起来鲜味(又称咸味)，而肌苷酸则充当了备用歌手，增强了谷氨酸的作用。gydF4y2Ba

我尝试用不同的方法加入意式烟肉:磨碎，在食品加工机里细切，加一个简单的骰子。第三种方法是最简单的，它会在烹饪时融入酱汁中。gydF4y2Ba

在最初的9号公园食谱中，肉和蔬菜是在一个单独的锅里煮的。这种分区烹饪在餐厅厨房里很常见，因为用同类的肉来烹饪——用肉来烹饪，用蔬菜来烹饪——当你大批量烹饪时，你可以直接控制这些食材的烹饪量。华体会应用下载gydF4y2Ba

我不喜欢把不必要的餐厅技术保留到家里使用，但在这种情况下，它很有效，特别是因为我喜欢在ragù上大量制作。gydF4y2Ba

如何在Ragù肉酱中使用猪肝gydF4y2Ba

这就引出了许多尝试过芭芭拉·林奇食谱的人所认为的关键元素。,呃……芭芭拉gydF4y2Ba林奇gydF4y2Ba-pin，如果你愿意(对不起):鸡肝。这是佩莱格里诺·阿图西在1891年的烹饪书中推荐的一种食材gydF4y2Ba《厨房科学与健康饮食艺术gydF4y2Ba，其中包括ragù肉酱面的首批印刷食谱之一。华体会体育手机端APP鸡肝并没有出现在很多现代食谱中。华体会体育手机端APPgydF4y2Ba

肝脏在某种程度上为酱汁增添了风味和深度。吃过酱汁的人不会怀疑里面有肝脏，除非他们碰巧咬了一大块。gydF4y2Ba

在餐厅里，我会仔细清理和修剪每只肝脏上的静脉和结缔组织，然后用手把它们切碎。现在我发现把它们混合成平滑的purée更容易了gydF4y2Ba使用浸入式搅拌机gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

Ragù肉酱最好的烹饪液是什么?gydF4y2Ba

现在我们来看看ragù肉酱面食谱中最具争议的元素:液体。我们用酒吗?白色或红色的吗?牛奶呢?它真的能让肉保持鲜嫩吗?番茄怎么样?gydF4y2Ba

我无法正确回答这些问题，但我gydF4y2Ba可以gydF4y2Ba告诉你我根据多年的测试、阅读、品尝和研究发现的最佳效果。gydF4y2Ba

首先是酒。gydF4y2Ba

用红色或白色几乎没有什么区别。只要你用的是干的、相对不含橡木的酒，葡萄酒的颜色对成品酱汁的最终味道或外观几乎没有影响。gydF4y2Ba

无论你喝的是红酒还是白葡萄酒gydF4y2Ba是gydF4y2Ba这是一种必不可少的元素，增加了一抹明亮和酸度来平衡肉的厚重。gydF4y2Ba

西红柿是混合物中的另一种酸性元素。gydF4y2Ba银勺子gydF4y2Ba它的经典配方只需要一些番茄酱和水或高汤就可以使其变稀。我更喜欢用去皮的罐装西红柿，最好是高质量的，比如进口的意大利D.O.P. San Marzanos。gydF4y2Ba

富含明胶的高汤构成了液体的大部分。随着高汤的减少，它的味道和质地都会变得更加浓郁。gydF4y2Ba

现在说说最具争议的元素:乳制品。gydF4y2Ba

好吧，所以它不是gydF4y2Ba那gydF4y2Ba有争议的。几乎所有ragù肉酱的现代食谱都要求华体会体育手机端APP以一种或另一种形式的乳制品，无论是牛奶还是奶油。什么gydF4y2Ba是gydF4y2Ba有争议的是乳制品到底有什么作用。许多消息称，在烹饪过程开始时往锅里加入牛奶有助于保持肉的鲜嫩，但很少有人给出原因。gydF4y2Ba

我能找到的最接近的解释是gydF4y2Ba库克的说明gydF4y2Ba：gydF4y2Ba

“为什么牛奶能使肉变嫩?”褐变可以增加风味，但也会使绞肉中的蛋白质分子变性。当蛋白质散开时，它们连接在一起形成一个更紧密的网络，并挤出肉中的一些水分。长时间的文火煮可以让一些液体被重新吸收。但如果你一开始就跳过了褐色处理，把肉放在牛奶(或其他液体)中煮，你就把肉的温度限制在212度左右。因此，用牛奶煮的肉不会变干变韧，而是保持鲜嫩。”gydF4y2Ba

如果你仔细阅读，你会意识到，这一节最多应该改名为“为什么用液体煮熟的肉比用褐色煮熟的肉更鲜嫩?”gydF4y2Ba

我更喜欢用传统的方式来研究科学:通过普通的实验。我用不同比例的液体做了几批ragù，从100%的牛奶到100%的高汤。事实证明，你煮肉用的液体与肉的鲜嫩程度完全没有关系。用高汤煮的肉和用牛奶煮的肉没有区别。gydF4y2Ba

也就是说，在烹饪液中加入牛奶，让它变稀gydF4y2Ba做gydF4y2Ba对ragù的成品风味有影响，使它的轮廓更圆润，质地更丝滑。也许是口中的液体柔滑，让一些人误以为肉本身更嫩?gydF4y2Ba

不管怎样，添加牛奶显然是一件好事。gydF4y2Ba

如何获得鲜嫩可口的肉类gydF4y2Ba

现在我们到了整个过程中最关键的阶段:长时间烹饪。褐色的肉可以增加风味，但会使它变硬。怎样才能在不把鲜嫩的肉变成干枯的碎石的情况下，得到美味的棕色风味呢?gydF4y2Ba

我去的全部原因gydF4y2Ba额外的gydF4y2Ba我对今年的肉酱季感到兴奋，是因为我发明了一种新的红酱技术，用烤箱而不是炉子煨。gydF4y2Ba

烤箱不仅能提供更均匀的热量和更少的混乱，还能在酱汁表面和锅的边缘形成美味的焦糖番茄，你可以把它们搅拌回成品酱汁中，从而获得更丰富、更深、更复杂的味道。gydF4y2Ba

如果我对我的意大利肉酱做同样的事呢?理论上来说，这项技术应该可以通过将粘在锅内边缘的游离蛋白质和糖以及暴露在炖汁表面的任何小块肉的褐变来提供丰富的风味，同时保持绝大部分肉浸入水中并保持鲜嫩。gydF4y2Ba

你不喜欢你的理论最终在现实生活中被证实吗?我在烤箱里把酱汁煮下去，边煮边刮，最后做出的酱汁gydF4y2Ba包装gydF4y2Ba有褐色肉的味道，但仍然丝滑和鲜嫩。gydF4y2Ba

这就是你的酱汁完成后的样子。刚开始看起来是水状的，乳白色的，随着它在几个小时的过程中慢慢煮下去，液体最终会减少很多，不能再与肉中释放的脂肪乳化。当脂肪在超稠的酱汁上形成厚厚的一层时，你就可以继续了。gydF4y2Ba

回到公园9号，我们会把酱汁扔到步入式冰箱里冷却，让脂肪凝固，这样我们就可以取出酱汁，在重新加热每份订单时，适量搅拌回来。在家里，我把做好的酱汁都撇掉，只剩下一杯——刚好能让它丰富可口，但又不油腻。这可以用液体脂肪立即完成，或者顶部的固体脂肪可以在冰箱里放一晚后去除。gydF4y2Ba

让Ragù肉酱更美味gydF4y2Ba

在煮好的蔬菜里已经有欧芹了，但是在烹饪后加入的新鲜欧芹增加了另一种草本风味。(在这个阶段加入的新鲜鼠尾草味道非常好。)磨碎的帕尔玛干酪也能增加酱汁的鲜味，同时有助于粘合。gydF4y2Ba

我喜欢在酱汁最后加一大口浓奶油。它使酱汁更丰富，有助于乳化，让你多余的那杯脂肪和谐地融合在一起。gydF4y2Ba

最后，我们来看看秘方。如果你来自博洛尼亚，现在是转移视线的好时机:鱼露。是的,鱼露。我说的是由发酵凤尾鱼制成的东南亚咸调味品。gydF4y2Ba

从味道的角度来说，这是有道理的。鱼露是gydF4y2Ba加载gydF4y2Ba我们之前讲过的谷氨酸和肌苷。它会给你做好的酱料带来无与伦比的肉质，它会的gydF4y2Ba不gydF4y2Ba让它有鱼的味道。此外，在意大利烹饪中，它并没有那么格格不入。有很多意大利菜都要求用一些富含谷氨酸的海鲜来增强肉质。发酵凤尾鱼在意大利南部的烹饪中广泛使用。如果我们回顾古罗马的历史，我们会发现鱼露和当时的调味料garum很相似，是由发酵的凤尾鱼制成的。gydF4y2Ba

这样的酱汁该怎么做呢?如果你想让你的朋友和你爱的人非常快乐，把它和gydF4y2Ba你能做的最新鲜的意大利面gydF4y2Ba或者买宽而厚的，比如宽面条。(这里有个小窍门:买新鲜的千层面面条，用手切成一英寸长的缎带。)脊状干意面，如通心粉或通心粉，也很好。gydF4y2Ba

Ragù肉酱意大利面gydF4y2Ba

用盐水煮意大利面(不管别人怎么说，gydF4y2Ba做gydF4y2Ba不gydF4y2Ba如果你想让你的意大利面可以食用，就把水弄得像海水一样咸gydF4y2Ba-海水比人们想象的要咸得多)，然后沥干海水，保留一些淀粉类液体。把它倒回锅里，加入大部分酱汁，用煮意面的液体把它稀释，用小火煮大约30秒，直到酱汁变得像意面一样光滑。gydF4y2Ba

这种酱不仅能在你吃的时候保证美味，还能让你的整个房子在烹饪的4到5个小时里，甚至在你做完之后的几天里都散发着美妙的香味。它完全令人陶醉，引人入胜。gydF4y2Ba