最好的烤红薯食谱

好吧，红薯是甜的，但它们不是那甜蜜的,对吧?我的意思是，当然，你可以在上面加枫糖浆或蜂蜜和棉花糖，但我不会希望那些可怕的砂锅菜加在我最讨厌的敌人身上，更不用说我自己的家人了(尽管，仔细想想，这两类人之间有一些相当明显的重叠)。

比这些砂锅菜更好的是真正的烤红薯。最好的时候，它们是奶油味的，美味的，甜的，有轻微的脆，焦糖的外壳。然而，它们通常都是粉状的、淀粉状的、平淡无奇的。为什么同一种蔬菜会产生如此不同的结果?怎样才能让红薯名副其实呢?我们待会再讲，但首先，先讲几句红薯。

我做什么:甘薯101

所以，正如你们所有受过高等教育和精心打扮的认真的食客们可能已经知道的那样，我们在美国称为山药的东西实际上并不是山药。真正的山药是一种巨大的、淀粉质、粘性的根，来自一种产于非洲的大型草状植物。如今，它们大多出现在非洲、南美洲和太平洋群岛。它们很少会进入美国。

在这里，我们称之为“山药”的东西实际上是一种甘薯，完全不同的植物。红薯有几个不同的品种，但基本上可以分为两类，烹饪时的表现不同。

• 红薯干比如果肉白色的美国红薯或冲绳紫薯，它们的淀粉含量比潮湿的红薯要高，甜味也更低。它们在烹饪时变得松软，在许多食谱中可以作为普通土豆的很好的替代品，尽管它们有自己独特华体会体育手机端APP的味道。
• 潮湿的红薯如石榴山药或红宝石山药，是美国更广泛的品种。它们比干红薯的含水量和含糖量都高，而且煮起来奶油般浓郁，而不是蓬松。

后者是我们今天想烤的。

甜味行动:将淀粉转化为糖

事情是这样的:淀粉是由糖制成的。更准确地说，淀粉是一种多糖，这意味着它是由许多小糖分子(在这种情况下，是葡萄糖)组成的大分子。糖的问题在于，除非它被分解成相对简单的形式，否则我们不会觉得它是甜的。我们的舌头根本认不出来。

把糖分子想象成一群卡通小孩很有帮助。当他们都站成一排时，我们很容易认出他们是单独的孩子。但把它们摞在一起，再套上一件风衣，它们就被有效地隐藏起来了。

红薯含有大量的淀粉分子。烘焙它们的目的是将尽可能多的淀粉分子分解成甜味的麦芽糖，麦芽糖是一种由两个葡萄糖分子组成的糖。如果你愿意的话，脱下风衣，推一下那群孩子。我们在酶的帮助下做到这一点。

请允许我引用哈罗德·麦基的话食物与烹饪：

“潮湿的红薯品种在烹饪过程中会变甜，这要归功于一种酶的作用，它可以攻击淀粉并将其分解。当紧密包裹的淀粉颗粒在135华氏度左右吸收水分并膨胀时，这种酶就开始制造麦芽糖，在170华氏度左右上升的热量使其变性时，这种酶就停止了。”

有趣。

所以，从本质上说，红薯在135 - 170°F(57 - 77°C)的温度区间内停留的时间越长，它就会变得越甜。为了验证这一点，我做了三批土豆。第一个我直接放进350°F(180°C)的烤箱里，烤到变软。第二份在烘焙前，我在150华氏度(66摄氏度)的温控水浴中半熟了一个小时。最后一个是我在烘焙前在同一个水浴池里煮了一整夜。

哈罗德是对的。你马上就会发现，半熟的土豆更容易变成褐色，这说明含糖量更高，可以让它们更快地变成焦糖色。这也反映在味道上:半熟的土豆明显比纯烤的土豆更甜、更美味，纯烤的土豆含淀粉，味道清淡。有趣的是，一小时半熟的土豆几乎和隔夜土豆一样美味，这意味着，要充分发挥这种效果，你只需要在150华氏度的温度下烹饪一个小时。

如果你有真空烹饪装置在美国，得到更好的红薯的途径是显而易见的。把你的土豆装好，在150华氏度的温度下煮多久都行(再高的话，我发现它们在烤之前就会变软)，然后第二天在火鸡休息的时候把它们放进烤箱。

但我们其他人呢?

有几个选择。你可以去啤酒冷藏箱真空烹饪法路线。它既便宜又有效，而且很容易在必要的一小时内保持合适的温度。只要把土豆放进拉链锁的袋子里，把空气挤出来，然后把它们放在一个装满水的冷却器里，温度为150华氏度。盖上盖子，等一个小时，你就可以烤了。

红薯的好处是它们不像牛排那样挑剔，这意味着你不用担心温度完全正确的。事实上，只要水的温度在135华氏度以上170华氏度以下，就会对它们的味道产生积极的影响。

最简单的方法是:在大锅中加入三夸脱水，煮沸，再加入一夸脱室温水。这会使你的水温降到175华氏度(79摄氏度)左右。在水中加入几磅切片或切块的土豆，它就会降至所需的范围内。盖上锅盖，把它放在厨房温暖的地方，放置几个小时，然后在空闲时简单地烘烤。如果你的家人不感谢你，你的嘴会感谢你的。