史上最好的脆皮烤土豆食谱

英国人在烹饪方面名声不佳，在某些情况下是这样的——我住在英国的时候，每个星期天都吃到煮到灰色的牛肉和用颗粒做成的肉汁，这些都不是烹饪的巅峰——但如果没有很多事情他们做得比几乎任何人都好，那就见鬼了。我说的是美味派，炸鱼，约克郡布丁和烤土豆。我非常喜欢英国烤土豆的方法。它很简单，却能产生惊人的效果。将大块的土豆煮至鲜嫩，与肥肉(最好是牛肉汁)轻轻搅拌，使其表面粗糙，然后烤至酥脆脆脆。

煮沸和搅拌的步骤才是真正的关键。他们制造了一种薄薄的土豆泥，粘在土豆泥块的表面，最后在烤箱里烤的时候，土豆泥变得酥脆漂亮。这是我用的技巧Ultra-Crispy烤土豆我在2011年发表了这个食谱，我几乎每个假期都用这个方法。

今年，我决定从头开始重新检验这个方法，我的想法是完全最大化每一块烤土豆的酥脆和奶油的对比，对每一个变量进行了一次又一次的测试，从切的大小到土豆的类型，再到煮和烤的方法。结果就是这个食谱，我坚信它会做出你吃过的最好吃的烤土豆:外皮脆得不可思议，中间是奶油状的，充满了土豆的味道。我谅你也不敢不爱他们。我敢打赌如果你。

下面是测试的过程。

选择合适的土豆大小和品种

首先，让我们谈谈尺寸。在我最初的烤土豆食谱中，我把土豆切成两英寸的小块。这一次，我想把土豆的中心和外部的对比最大化，所以我决定把土豆切成大块。每人四分之一个土豆。这意味着每一块都是两口的，但这让它们更容易变脆。

为了多样化，我尝试了超市最常见的三种颜色:黄褐色、育空金色和红色。

黄褐色取最脆的皮，烤成金黄色。它们的内部是蓬松而温和的。

育空金由于它们的淀粉含量较低，含糖量较高，所以烤的颜色要深一些。这样做会更有味道，但也意味着脆皮会稍微少一点。它们的内部很好，奶油味十足。

红色的土豆因为淀粉含量很低，所以烤得很黑，但很难变脆。刚出炉的时候很脆，但很快就会失去那种嘎吱嘎吱的口感，变得又软又嫩。

当红褐色和红色的土豆从烤箱里出来大约两分钟后，你按一下会发生这样的情况:

这个故事的寓意是:跳过红色。坚持用赤褐色或育空黄金(或混合!)

摆弄pH值:为什么你应该在水中添加小苏打

在我之前的烤土豆食谱中，我建议在水里加入少量的醋。这个想法是为了控制果胶的分解，果胶是将蔬菜粘合在一起的细胞粘合剂。把它想象成砖块之间的灰泥。

果胶在183°F(84°C)左右开始分解，但它的分解也受到烹饪介质的相对pH值的很大影响。pH值越低(即酸性越强)，它分解的越少。相反，pH值越高(即越碱性)，它分解得越快。

为了证明这一点，我在不同pH值的水中煮了四个土豆，从微酸性到中性到极碱性。你可以清楚地看到，用碱性水煮的土豆比用酸性水煮的土豆开始分解得更多。

哪种方式更好?嗯，在我最初的烤土豆食谱中，加入少量的醋可以防止土豆在变嫩的时候不小心完全碎掉。同样地，我在我的炸薯条让它们完全熟透而不塌陷。

但不同的形式因素带来了不同的规则。醋还是最好的pH值调节剂吗?对于我用的这种又大又厚的土豆来说?

我烤了那些煮熟的土豆，看看有什么区别。

事实证明，用碱性水煮的土豆实际上比用醋水煮的土豆要好。因为土豆块很大，所以碎裂的问题不像小土豆那么严重。与此同时，碱性水有助于土豆的表面分解，产生更多淀粉浆，从而使土豆的外表格外酥脆。大约半茶匙小苏打加两夸脱水的量是合适的。

这就是你需要的淀粉糊水平在这些土豆磨粗之后。

开始冷让我冷:开始用冷水vs.沸水

另一个值得考虑的因素是煮土豆的方法。在大多数土豆食谱中，我建议把土华体会体育手机端APP豆放在冷水中煮开。这有助于确保在内部有机会煮透之前，外部不会变成糊状。对于大块的土豆来说尤其如此，因为热量需要很长时间才能到达核心。

但在这里，情况完全不同。我们实际上想要表面比中心更容易损坏。这意味着把土豆放在已经沸腾的水中。我一定要在水里放好盐(大约两夸脱水放一盎司粗盐)，在土豆煮的时候给它们调味。

土豆应该烤多长时间?

现在来看看真正的烘焙部分，这是最容易做的部分，但也是最难开出处方的部分，因为土豆的变化太大了。例如，看看上面的两个育空黄金土豆，我用完全相同的方式煮和烤。唯一的区别是我买它们的商店。当左边的那个完全变成棕色的时候，右边的那个仍然是苍白的。这与土豆中的淀粉和糖含量有关，它们不仅随季节变化，而且还取决于土豆的储存时间和储存方式。

别担心——不管怎样，你都可以用烤箱烤出很棒的土豆，但这确实意味着你必须依靠你的眼睛和鼻子，只使用定时器作为一个非常粗略的指导。

我发现在450华氏度(230°C)的温度下，把土豆烤得又热又好是最理想的，不过如果打开对流，土豆的味道会更好。(当使用对流时，我将温度降至400°F(200°C)，以防止边缘烧焦。)

刚开始的时候，土豆有点嫩，过早摇晃或移动土豆会导致土豆底部粘在烤盘上。

但是不动地烤它们会导致烹饪不均匀。我发现，如果我把它们放在一边20分钟左右，然后我可以用一个薄的金属铲(或我的指尖)把它们从锅里撬出来，然后翻一下。从那时起，它们还要花30分钟左右的时间，中间偶尔会翻动和摇晃。我喜欢让它们变得漂亮和深色，以最大程度地形成酥皮和奶油心之间的对比。

为土豆添加风味

这个过程的最后一步是加入一些芳香族使它们更有趣。简单地把煮熟的土豆和切碎的香草和大蒜搅在一起就可以了，但并不理想。高温和长时间的烘烤往往会烧焦大蒜，使土豆有一种略带辛辣的味道。但最后加入蒜末和香草只会让它们有一种表面的味道。那么解决办法是什么呢?

我决定用橄榄油加热固体香料(蒜末和迷迭香是我的最爱)，煮到大蒜开始变金黄，然后过滤，将注入的油从固体中分离出来。这样，你就可以用调味油和土豆一起翻炒，让土豆更有味道，最后再放回大蒜和迷迭香(还有一些切碎的新鲜欧芹)。两全其美。

烤土豆的外皮脆得令人难以置信，质地多样，还有许多细微的角落和缝隙，供美味的大蒜和香草种植。

我有说过这是你做过的最好吃的烤土豆吗?我的意思是它。仔细看看它们的表面纹理。

Micro-blistering !

这些奶油中心怎么样?

哦!这么滋润!如此的美味!

还在犹豫要不要做?过来和我一起到这边来，这里的美味非常丰富，每个人都有足够的食物。