纽约最好的披萨片

“让纽约人争吵的最好方法是什么?”问问在哪里可以找到这个城市最好的披萨。没有什么能比百吉饼、热狗或切碎的肝更快地开始一场战争，甚至连游骑兵队的主力和通往肯尼迪比萨的最快路线都不能比。1905年，詹纳罗·隆巴迪(Gennaro Lombardi)把比萨引入纽约，他把它视为一种用完他Spring Street杂货店里过期面包的方式。长期以来，比萨一直是穿梭在纽约的各个年龄、性别、种族和阶层的人都能买得起的、令人满意的食物。”

我在2002年11月写的纽约时报．故事的标题说明了一切:“切片的状态”。

最近，我开始想知道今天切片的状态。过去17年发生了太多变化。当然，我们也见证了纽约片，你也可以说它被重新发明了，这一切都是因为五个不可分割的因素:

• 饮食文化的爆发在过去的二十年里，在很大程度上感谢……
• 美食网站的兴起-是的，就像你现在读的这本。这有助于通知和联系……
• 苛刻的个性致力于改造和提升不起眼的食物比如汉堡、炸鸡、烧烤、拉面等等。最终包括……
• 做披萨的，既有认真的烹饪背景，也有没有他开始用精心挑选的优质食材深入切成薄片(他的立场是，许多经典切片店要么从未这样做过，要么已经放弃了)。华体会应用下载这个立场的一部分是……
• 对发酵的掌握-酵母和细菌分解面粉的过程，产生复杂的风味和各种质地的面包皮。

以弗兰克·皮内洛(Frank Pinello)为例，他可能是上述大多数观点(如果不是全部的话)融合的最好例子之一。2010年他开了Best Pizza它为我和我的志同道合的披萨爱好者们所称的“复兴披萨店”树立了标准——这家店专门按片出售披萨，用的是老派的方式，但特别注意使用的食材和技术。华体会应用下载

从那以后，我们看到了其他复兴主义的场所开放，比如威廉斯堡披萨在pizzaiolo Nino Coniglio的疯狂执着努力下，它从一家门店成长为一个迷你帝国。我们已经看到了迈克·伯格曼和皮特·伯格曼兄弟与伊凡·奥尔金的合作伊凡拉面的名声)，打开角片，提供自己独特的西西里披萨，由手工面粉制成。

现在，我们有了斯卡尔·皮门特尔，他十多年来在隆巴迪开发了他的披萨制作排骨，现在他在斯卡尔披萨制作派。Scarr's是一家位于果园街(Orchard Street)的小切片店，距离皮门特尔之前的小店只有半英里远。在那里，皮门特尔制作面团的部分原料是自己磨的面粉。(对面粉和面团的痴迷是复兴主义者的典型特征:现在找一个著名的新派披萨师傅，他们很可能也精通面包制作技术。)

和我写这篇文章的时候相比，我们处在一个完全不同的切片时代次甚至在我写披萨书的时候，披萨:一片天堂，这本书于2005年首次出版。为了充分捕捉切片演变过程中的这一时刻，我找来了一对搭档，亚当·库班(Adam Kuban)和斯科特·维纳(Scott Wiener)，他们和我一样热爱切片。

你为什么要相信我们

亚当是开创性的披萨博客SliceNY的创始人，也是Serious Eats的前执行编辑。华体会app入口他不仅掌握着这座城市的披萨脉搏，还在他的定期快闪店里做着很棒的酒吧式披萨，玛戈特的披萨．

斯科特·维纳是斯科特的披萨之旅．没有人，我是说没有人，在过去的10年里去更多的切片店或吃更多的披萨片。斯科特估计他在过去的五年里吃了5000块披萨(也就是每天2.75块)。

我是Ed Levine, Serious Eats的创始人。华体会app入口我吃披萨、写关于披萨的书已经有20多年了，并且出版了前面提到的关于披萨的书(披萨:一片天堂2005年)。

什么是纽约切片?

在继续之前，我们先定义一下术语。

纽约派的外皮很薄，脆而有弹性——你可以把它折起来，而不会像饼干一样把它弄碎。一个红派通常会有一个未煮熟的番茄“酱汁”(实际上是未煮熟的碎番茄，稍微用盐调味);白馅饼不加酱料，通常会加入乳清干酪块。根据披萨店的不同，酱汁可能会用香草调味(有时也会用糖)，但关键是在放进烤箱之前不要煮熟。(普通的纽约派不要与西西里派或“奶奶派”相混淆，这两种派的外皮都更厚。)

这个烤箱将是一个甲板烤箱，温度在550华氏度(288°C)左右，在纽约通常以天然气为燃料，但电动模式正在进入市场。(要了解为什么露天烤箱对纽约披萨的发展如此重要，请查看我们的纽约切片的历史．)

标准奶酪在业内被称为低湿度马苏里拉奶酪(有时称为LMM)，理想情况下，不应该有太多。奶酪的用量应该与酱汁和面包皮平衡。埃德更喜欢“酱汁和奶酪的分散区域”。

至于形状，它总是被切成三角形。斯科特补充说，“它被放在一个纸盘子里，但切片比盘子大。”(西西里切片和祖母切片是方形的。)

这是纽约的一部分。一个好纽约切片则不一样。

一块好的奶酪会有薄而脆的外皮，美味均衡的酱汁，优质的奶酪，奶油味，而不是橡胶味。面包皮应该有良好的色泽——金黄色到深棕色的色泽说明面团发酵得很好，这意味着味道很好。

发酵，就比萨面团而言，是酵母对面粉的化学分解，产生糖和酒精。酵母帮助释放的糖最终会使面包皮变黄。发酵时间过短，导致褐变的糖分太少(也没有足够的酒精和副产品来调味)。你可能会过度发酵，但这是你在大多数切片披萨店可能永远不会遇到的问题，在那里，更常见的问题似乎是面团制作和使用过快。

适当发酵的面团也会有一个很好的面包屑或良好的孔洞结构，它是由发达的面筋网络产生的。这在西西里切片或普通切片的末壳中是最容易看到的，那里的外壳显然是最厚的。

孔洞结构本身很大程度上是面团水合作用的结果，也就是比萨(或面包)面团中相对于面粉含量的水分。一般来说，面团越水合，面包屑就越松软，因为湿润的面团可以形成更长的面筋。

最后，让我们谈谈再热。大多数切片披萨店都会遇到这种现象，因为他们会提前准备一些“切片披萨”来快速服务。如果一块派放了足够长的时间冷却，他们会把它扔回烤箱一会儿。有些披萨店甚至会把披萨稍微烤一下，这样最后一片披萨就不会在加热时被烤烂了。

有一个吃切片的老手已经知道的窍门——你可以指定再加热的温度，从“不太热”、“热”到“热”。一些特别注重服务的披萨店甚至会问:“热的还是热的?”你知道的越多。

我们是如何列出这个清单的

我们最初的目标是列出一份你死前必须吃的所有纽约切片的总清单。但在吃遍了五个区之后，我做了一个行政决定，改变了路线。为什么?因为我们不想再发布一份披萨愿望清单了。网上到处都是，你应该从我们这里得到更多。

在前面提到的复兴主义者的带领下，纽约的切片文化似乎正在进行一次进化式的飞跃——我们想给这一刻一些背景。所以我决定将我们的列表分成三个部分:

• 复辟者:上面描述的披萨店是由新一波痴迷于配料和技术的披萨师傅们领导的。
• 经典:我们选择将“经典”定义为20世纪50年代至70年代之间持续经营的披萨店，这些老派店在纽约披萨店的崛起中发挥了不可小视的作用，我们认为它们是第一个披萨黄金时代中最好的。
• 附近的最爱:这些景点可能在全市范围内不受关注，但当地人会很快把你送到那里——或者不去，如果他们想把好东西留给自己的话。这些地方是社区的聚集地或当地的试金石。

不过，在我们进一步讨论之前，有一些警告。

• 我们花了六个月的时间研究这篇文章。我们每个人都在各自的行政区里做了一些切片，然后，在两个不可思议的周六，一个在布鲁克林，一个在皇后区，我们每天见面，去了10多个地方。
• 这里的榜单基本上是按字母顺序排列的，而不是按排名顺序排列的，只有一个例外(路易的，在榜单的“邻里最爱”部分)。为什么?因为我们都不相信披萨店的排名。当你活着，呼吸着，不停地想着披萨时，每一片披萨之间都有太多的变化和太多的灰色地带。最后，这些披萨片代表了你需要吃下去才能理解纽约披萨的体验。
• 我们反复考虑是否应该包括浇头，以及应该考虑哪种样式。最后，我们决定只吃普通的披萨，但我们也允许自己考虑纽约披萨中常见的任何一种风格——普通披萨(即圆形、只含奶酪和番茄酱的披萨);西西里岛披萨(一种厚的、长方形的、用面团做的平底锅做的披萨);和奶奶(像西西里人，但面团是不发酵的)。对于普通的切片，我们大多只考虑那些用业内所谓的东西做的切片低湿度马苏里拉奶酪——不是新鲜的马苏里拉奶酪，而是大多数人可能从杂货店买到的普通马苏里拉奶酪。LMM，无论是全脂牛奶、部分脱脂牛奶，还是两者的混合，都是纽约普通马苏里拉奶酪的标准搭配。对于方形切片，我们对奶酪的选择有点宽松，你会看到。正方形一直是一个灰色地带。
• 列表中的许多条目都是艾德·莱文、斯科特·维纳和亚当·库班的笔记的合成，以及他们之间的对话录音——由亚当撰写。如果它们主要是我们其中一人的作品，作者的名字会在最后注明。有意义吗?是吗?好。

*曾经被称为“那不勒斯人”，直到2000年代伟大的传统那不勒斯复兴。

的复辟者

我们正在引领复兴餐厅，如果你想知道2019年的切片文化在哪里，可以试试这些地方。如果你已经熟悉了这些经典美食，就从这里开始你的切片之旅吧。

最好的披萨

说到对纽约经典美食的精心改造，弗兰克·皮内洛(Frank Pinello)可能就是“零号病人”。现在回想起来，这似乎是不可避免的。他在本森赫斯特长大，在中央情报局受训，并在布鲁克林文艺复兴的顶峰时期在威廉斯堡开了一家切片店。

这些因素似乎影响了他在贝斯特制作的披萨，它是在20世纪初的一个巨大的砖制烘焙炉中制作的——纽约煤炉巨头Totonno’s、John’s和Patsy’s的创始人对这种设计应该很熟悉(尽管贝斯特使用木材作为燃料)。

与此同时，皮内洛的烹饪学院(Culinary Institute chops)展示了他对配料的关注——制作新鲜的马苏里拉奶酪，然后切碎;华体会应用下载腌制各种蔬菜为芝麻壳白色“泡菜”片;充分尊重食材，让它们独立存在，华体会应用下载就像普通切片上美味明亮的酱汁，这是由优质碎西红柿制成的。

普通切片上的酥皮薄而柔韧，酥脆有弹性的质地和巨大的孔洞结构令人满意。奶奶片的饼皮清淡而酥脆，酱汁浓郁，加入了大蒜和切碎的凤尾鱼。在这里，你不可能点错披萨——这还没说到美味的三明治，我们就不提了，因为这张清单都是关于披萨的。

最好的披萨，纽约布鲁克林哈夫迈耶街33号，邮编11211, 718-599-2210

角片

就像埃德说的，“角片可能是目前纽约最好的一块披萨。”我的天，这个披萨好吗?不像其他的披萨。他们正在以一种很长时间以来无人能及的方式提升纽约披萨。”艾德的合伙人迈克·伯格曼(Mike Bergemann)被称为“披萨的疯狂科学家”，因为他在制作方形披萨的过程中尝试了各种奶酪混合物和工匠面粉，这让哥谭西餐大厅的这个摊位得名。

角片饼皮是由中央研磨公司的硬质面粉和斯佩尔特面粉混合制成的，这家总部位于犹他州的研磨公司的优质面粉被许多面包师和披萨制造商认为是最好的。迈克(Mike)和他的兄弟皮特(Pete)用了很长时间发酵(这样可以提高面团的风味)，面团明显是湿的(让成品变得轻盈透气)。面包皮的味道很好，脆度也恰到好处，有点脆。它起泡，轻盈，但结实。

上面的番茄片，最后撒上一点西西里牛至，是品尝这对兄弟的美味的绝佳方式，但也可以配上其他任何叫你的东西。他们都很好。

角片，纽约第11大道600号，邮编10036, 212-956-9339

L 'Industrie

2015年，L’industrie在原法国老板的领导下开业，这家位于威廉斯堡的小店铺做的馅饼相当平庸，没有引起多少关注。但当现任老板马西莫·拉维利亚在2017年初接手时，他改变了除了名字之外的一切，对披萨进行了全面改革，同时稳步建立了明星派和切片的声誉。这位佛罗伦萨本地人为我们的布鲁克林披萨店做出了当天最美味的一块披萨，在随后的几次品尝中，他的披萨一直都很美味——出色的饼皮、焦糖、空气和口感。

斯科特说:“这是披萨的重新意大利化，并不是说哪一种方式是对的，哪一种是错的。”“这不是意大利人的大男子主义;这更像是一个意大利人在做纽约风格的披萨，但在某种程度上，他会很自然地做，所以他的乳清干酪更像花朵——这是一个非常酷的好派，在一个300平方英尺的小空间里。”别错过了burrata切片，在Instagram上炸开了锅。

L 'Industrie，纽约布鲁克林南第二街254号，邮编11211, 718-599-0002

妈妈太

Mama’s Too于2017年底在百老汇和西105街开业，它是在街角附近的上西区长期经营的披萨店Mama’s的衍生品。几十年前的夫妻店故事往往以最年轻的一代在世界上“升迁”而退出这个行业告终。但有一个很好的反叙事，它是一个新鲜的血液将企业带入现在，同时尊重过去。我们在纽约的南华茶馆看到了这一点，在Russ & Daughters看到了Wilson Tang，在Russ & Daughters看到了Niki Russ Federman，在西安名吃看到了Jason Wang。

“Mama’s Too”的老板兼经营者弗兰克•图托洛蒙多(Frank Tuttolomondo)以“Mama’s”为基础，推出了标准的切片披萨。“我知道我不能在那里换披萨，否则常客会不高兴，”弗兰克说。“所以我开了这家店。”

当新鲜出炉的披萨出炉时，Mama's Too的披萨简直棒极了。(这家小商店很难满足顾客的需求，再加热时，切片可能会受损。)这些方块非常棒，酥脆有嚼劲，面包屑开口很好，仍然可以和其他配料相媲美。图托洛蒙多说，他的灵感来自著名的罗马披萨师加布里埃尔·邦奇，但他试图弥合罗马风格披萨之间的差距艾尔taglio(也就是“切成块”的披萨)和纽约方块。弥合差距。

Tuttolomondo做的这种烤箱后的奶酪磨丝和大量罗勒的东西因迪法拉的Dom De Marco而出名。面包皮是用含水70%的面团做成的，面包屑很松软，吃起来又轻又脆。一般来说，大多数披萨最好是直接从烤箱里拿出来吃，但我们强烈建议吃“Mama’s Too”的普通披萨，尽量从烤箱里拿出来新鲜的;当你让它坐着的时候，它会失去一些飘逸的特质。

妈妈太，2750百老汇，纽约，NY 10025, 212-510-7256

我的罗马披萨饼店

和Mama’s Too一样，My Pie Pizzeria Romana的灵感来自备受尊敬的披萨师加布里埃尔·邦西，他是罗马披萨店的老板。2013年，“我的派”(My Pie)在第一家店第一次开张时，精明的披萨爱好者们会注意到，店里自豪地陈列着一本邦奇(Bonci)烹饪书，旁边是一块刻有邦奇标志的木披萨皮。对于偶尔吃披萨的人来说，我们要强调的是，Bonci在披萨界是一个举足轻重的人物，当一个点能与披萨产生联系时，披萨迷们就会竖起耳朵倾听。

原来，开“我的派”的两兄弟迈克尔·奥兹格(Michael Ozger)和约翰·奥兹格(John Ozger)师从邦奇本人，现在在中城一个毫不知情的地方做出了中厚、酥脆、轻方形的饼，上面放着优质有机食材。华体会应用下载披萨装在玻璃后面的大托盘里，上面放着大量的配料。

My Pie's的面包片在任何地方都能找到，但它最初的位置在列克星敦和57街交界处，是天赐之物。后来，他们又在阿姆斯特丹和上西区第72街开设了第二家分店，这家店也需要这样的店面。

我的罗马披萨饼店，纽约列克星敦大道690号，邮编10022, 212-317-1850

思卡尔的

在纽约，甚至全世界，没有多少披萨店能声称他们在面团中使用的是现磨面粉。而scar 's是纽约唯一一家按片出售这种披萨的店。(布鲁诺(Bruno)在东村开张，比斯卡尔(Scarr’s)稍早一点，提供用自制面粉制作的整块派。)

店主兼经营者斯卡尔·皮门特尔(Scarr Pimentel)在纽约各地的披萨店工作过——乔的、伦巴第的、朝鲜蓟的——将他自己的面粉与北部农场的有机传统面粉混合在一起。皮门特尔说，新磨面粉保留了更多小麦的营养成分，有助于消化，但最吸引我们的是面粉混合后在面包皮中产生的略微坚果的味道和脆嚼的口感。

这家店本身是对上世纪70年代一家披萨店的有趣再现——这家披萨店恰好出售着这座城市里最优质的一些披萨。

思卡尔的，纽约果园街22号，邮编10002, 212-334-3481

索非亚比萨专柜

2016年，汤米·格里齐亚(Tommy DeGrezia)和马修·波特(Matthew Porter)在曼哈顿一个极度缺乏美食的地区开设了索菲亚餐厅。汤姆的姓可能看起来很眼熟，如果你已经读过“经典”他是本森赫斯特老派连锁店J&V Pizza的“V”文森特·格里齐亚的孙子。

索菲亚的普通切片是你应该关注的，它们比普通切片更薄，始终一致，酱汁和优质奶酪的平衡恰到好处。如前所述，我们的基本规则之一是我们只会根据普通的切片来判断，而这些普通的切片通过了。但不要错过他们招牌的菠菜蘸酱片，这听起来像是一个令人崩溃的噱头，但实际上是有效的，让你感到满足，但丝毫不后悔。

索非亚比萨专柜，纽约第一大道989号，邮编10022, 212-888-8816

威廉斯堡披萨

Nino Coniglio是一个特立独行的披萨小贩，他曾参加过披萨比赛，后来在布鲁克林深处开了一家一流的披萨店，现在已经不存在了，他现在是威廉斯堡披萨的合伙人和首席披萨师。他也是一名披萨顾问，在披萨店、餐厅和酒吧开发披萨项目。从他在威廉斯堡披萨店的工作来看，这些店的经营状况不错。我们这里的奶奶切片做得很好，普通的切片有一种老派的纽约饼皮，外皮脆，内里嫩，颜色丰富，还有很多气泡。

威廉斯堡披萨，纽约布鲁克林联合大道265号，邮编11211, 718-855-8729

经典

那些为复兴主义者奠定基础的老派地方。这些是你需要吃的一些基本的关卡设置和整体的片文化素养。

Di法拉

关于迪法拉，还有什么是在2009年这篇史诗般的文章“关于迪法拉，2009年你需要知道的”中没有提到的?事实证明，近十年来，很多事情都发生了变化，即使是在一个大多数人可能认为是固定在时间里的地方。

披萨店老板、披萨大家长多姆·德·马可仍然徒手把披萨从烤箱里拿出来，仍然要花很长时间，但他的女儿玛吉已经成功地从混乱中整理好了点餐的顺序，她用自己独特的速记方式在笔记本上手工记下了每一个点的披萨。多姆现在有一个做披萨的助手，这对一些人很有帮助。他们不再在普通派上使用新鲜的马苏里拉奶酪了，大把的新鲜磨碎的Grana Padano被预先磨碎的Romano取代了，因为Dom的老式反式旋转磨碎器坏了，他找不到替代品。

西西里面包，很多人都喜欢吃，比普通的面包更厚，更硬。我们更喜欢普通的，即使做了一些改变，尝起来还是像迪法拉。他可能失足了一步，但每个伟大的运动员在退役前都会失足一步。斯科特称它为“纽约的朝圣披萨店”。

Di法拉披萨，1424 Avenue J, Brooklyn, NY 11230, 718-258-1367

乔和帕特的

斯塔顿岛传奇人物乔帕特(Joe & Pat’s)的一片马苏里拉奶酪的照片一眼就能认出来:它的饼皮非常薄，一直到边缘都是扁平的，低水分的马苏里拉奶酪一块块地融化成不同的斑点(而不是用奶酪丝做的那种完全覆盖整个马苏里拉奶酪)，背景是非常简单的番茄酱。

乔和帕特的披萨店，纽约斯塔顿岛胜利大道1758号，邮编10314, 718-981-0887

乔的披萨

这是纽约最正宗的纽约切片。它定义了经典的纽约切片披萨——脆脆的，薄的外皮，碾碎的罐装西红柿做酱，低水分的马苏里拉奶酪做奶酪。不要为新鲜的蚊子片而烦恼——它们总是寡淡无味的。Joe’s在所有地点(纽约的一些商店和上海的一家)都非常稳定，我梦想着它能取代各地机场、商场和火车站里所有平庸的familia。

乔的披萨，纽约卡明街7号，纽约10014, 212-366-1182

是冰淇淋花园

当人们谈论“l&b风格的披萨”时，他们通常是在谈论这家传奇的格雷夫森德披萨店制作方形披萨的方式:面团、低水分的马苏雷拉奶酪片、然后酱汁。然后在面包上撒上一层罗马诺奶酪碎，尤其是在面包的边缘，它会被烤成一种帕尔玛奶酪棒——你知道的，就像那些面包棒上只撒了一层烤奶酪。

但还有更多的原因。它的外壳与众不同。底部很脆，但内部又嫩又软——虽然面包屑很紧，但很透气。

当奶酪和面包皮相遇时，它们就合二为一了。有些人觉得这很讨厌，因为当你咬一口的时候，感觉面团还没熟。但是，正如斯科特向我们指出的那样，这是一个错误的“口香糖线”——面团还未生熟的饼皮上的线，这种情况在烹饪不当的披萨中可能会发生。L&B的做法是，你的牙齿把融化的奶酪挤进面团里，制造出一种牙龈线条的印象。

L&B西西里切片真的有自己的特色。我们得说清楚，我们在谈只有西西里风味的披萨，因为这里的披萨百分百是西西里风味的。

是冰淇淋花园，纽约布鲁克林86街2725号，邮编11223, 718-372-8400

路易和厄尼

让我们用路易和厄尼的一流的、足够薄的切片来谈论浇头的分布，因为他们在那里做的事情完美地说明了这个概念:他们在派的中心放了一小撮黑胡椒，这样你第一口就有那种味道。这被称为中心加载。他们擅长的另一个技巧是均匀地分配配料，这样每一口都是均匀的。

这些是你可能没有注意到的细微差别，但它们是让你最喜欢的一片成为你最喜欢的一片不可或缺的。下面还有一点玉米粉，这能提供一些额外的口感。上面有少量的全脂牛奶马苏里拉奶酪和磨碎的奶酪，当你把所有的细节加起来，它会成为布朗克斯区Throgs Neck的一小片天堂。

路易厄尼披萨店，纽约布朗克斯克罗斯比大道1300号，邮编10461, 718-829-6230

新公园披萨

我们纠结于将《新公园》纳入其中，因为它可能不稳定，因为如果你想要接近它潜在的伟大之处，你就必须要求它做得很好。但当它开着的时候，就很开了。我们要做的是普通的切片，在一个砖砌的老式烤箱里烤，里面有个火焰喷射器。斯科特认为这曾经是一个煤炉只是被改造了用途。他们每隔一两个小时就往烤箱地板上撒盐，当你吃到刚放盐的面包片时?完美的。正是这些小怪癖造就了这里的不同。

新公园披萨店，纽约霍华德海滩十字湾大道156-71号，邮编11414, 718-641-3082

纽约披萨Suprema

离开家族企业从事法律工作后，乔·里吉奥(Joe Riggio)最终回来，从父亲萨尔(Sal)手中接管了Suprema。这家餐厅位于宾夕法尼亚车站和麦迪逊广场花园的对面，总是很热闹，所以你几乎可以保证吃到一块还没坐过的新鲜食物。它的酱汁很甜，但仍然是令人满意的一片。如果你要去花园球场，这应该是你赛前或赛后的切片。如果你早到宾州车站，马上过来。普通的切片是典型的，但颠倒的西西里完全是另一种水平。超快速高效的服务，而且你几乎总能找到座位。

纽约披萨至上，纽约第八大道413号，邮编10001, 212-594-8939

帕特西的东哈莱姆

帕齐是一个宝藏。这是纽约仅有的两家按片出售的煤炉披萨店之一，一块普通披萨的售价仅为1.75美元。作为极简主义的完美典范，帕齐的那一块自我来到纽约以来一直非常稳定。[编者注:也就是说，从1973年开始。]当然，它比大多数的切片都要小，但它比纽约任何其他的好切片都要便宜。在餐厅里，他们提供新鲜或低水分的马苏里拉奶酪可供选择——这是唯一一家用煤炉烤制的披萨店——但在隔壁的切片柜台，LMM是默认的选择。

懦夫的披萨店，纽约第一大街2287号，邮编10035, 212-534-9783

里索很好披萨

Rizzo's提供一种独特的切片，它被称为“西西里薄皮”。这是一块长方形的面包，上面稀疏地撒着酱汁和奶酪。和Joe & Pat's一样，它的标志性外观是整个酱汁和奶酪的分散区域。但Rizzo's将其提升到了一个全新的高度——你几乎可以想象他们一丝不苟地将奶酪切片放在每片2 * 3英寸的矩形上。饼皮像饼干一样厚实，但效果不错。没人会做这样的馅饼，除非你去服装区Lazzara's，但那里只卖整块馅饼。

里佐的披萨，施坦威街30-13号，阿斯托利亚，纽约11103, 718-721-9862

邻居们的最爱

路易的

路易餐厅(Louie’s)的美味奶奶切片——轻盈、不太厚、口感好、酥脆——是一个例子，说明了为什么不必对分类和命名过于严格。

在很长一段时间里，我错误地认为奶奶就是一个“更瘦的西西里人”，通常会放很多大蒜(但有时不会)，而且通常会把酱汁涂成斜条纹(但并不总是)。但斯科特不久前纠正了我的错误，他解释说，祖母做的面团会被压入长方形的平底锅中，盖上盖子，然后立即烘烤，而西西里面团则会在盖上盖子、烘烤之前，在平底锅中发酵或“发酵”。(在L&B，他们会在上面放上奶酪和酱汁然后让它证明。)

按照斯科特的定义，路易披萨店的主角严格来说是西西里人，因为它是在锅里证明的。此外,这是一个乱七八糟的西西里风味，因为奶酪(在这里是新鲜的马苏里拉奶酪)是先放上去的，上面覆盖着大量的梅子番茄碎，用大量的大蒜、罗勒和罗马干酪调味。

即使你不记得这些细节，也要记得去路易家找奶奶．普通的切片完全没问题;比一般的要好，真的，如果是我家附近的店，而且出于某种原因我们需要圆形馅饼，我会很乐意点的。但她和那位奶奶不在同一个世界。

更重要的是，路易餐厅体现了“至爱街坊”的理念，这就是为什么它在这一类中排名第一，而不是像我们在其他地方做的那样，按字母顺序排列。

尽管我们相信我们正处于披萨复兴的中期，尽管许多披萨制作者可能制作出了这一代人中技术最精湛的披萨，但有一件事似乎供不应求，那就是真诚的款待，而这并不是旨在让你惊叹的自我意识的“策略”的一部分。你可能不会注意到差异，直到你终于去了像路易这样的地方。

从外面看，它是一个不起眼的地方，说实话，这也是我最初没有费心去看它的部分原因。它既没有刻意模仿斯卡尔的嬉皮风格，也没有像J&V那样迷人的老派风格。然而，走进去，路易立刻热情地向你打招呼。如果他不认识你，他会介绍自己(尽管他拒绝在本文中透露自己的姓氏)。那些骑着自行车进进出出的人似乎都是常客——如果不是的话，从路易和他们聊天的方式你就看不出来了。

这里的顾客形形色色——毕竟这里是皇后区，位于杰克逊高地和埃尔姆赫斯特的交界处。但除了你所期望的种族多样性之外，这里的人似乎来自各行各业。还有警察——这是警察的职责所在——为自己和同事准备晚餐。街对面有艾姆赫斯特医院的工作人员。那里有一对长得像布娃娃的父子，还有一个吃非披萨食物的几代人大家庭(我知道这也很不错)。

在那里连续三个晚上，我看到了几张同样的脸，他们都在和路易开玩笑，而且经常互相开玩笑。路易餐厅是一个社区中心。它不仅仅是一个你收集照片发到Instagram上的地方——尽管，不可否认，那些奶奶的照片会转化为大量的赞。

非女王会从其他行政区冲到这里来吗?可能不会。虽然奶奶的生活非常棒，但如果你不住在附近，这个地方就是个累赘，你可能会在离家更近的地方，以这样或那样的方式找到一块同样令人满足的蛋糕。但如果你住在附近，你就知道是什么品质让你来到路易餐厅、布鲁克林的德尔玛、斯塔顿岛的农齐奥餐厅、上西区的萨尔与卡明餐厅——而且你还大声地为自己的位置进行宣传。

这就是我们所说的“敬爱的邻居”。这里有一些更仁慈的简短。

路易的，巴克斯特大街81-34号，艾姆赫斯特，纽约11373, 718-440-9346

Ciccio的披萨

Ciccio’s就住在L&B的阴影下(步行10分钟就到了——买两个人去!)我们是那天在Slice从格雷夫森德当地的大卫·谢里丹(David Sheridan)那里了解到它的，他后来开了这家店小麦在Ditmas公园。Ciccio’s以芝麻皮闻名，是纽约为数不多的将其作为SOP的店铺之一。它的边缘很厚，比很多纽约奶酪都多，底面颜色也很好看。面包皮就像得到了一根额外的红酱芝麻棒。

Ciccio的披萨，207 Avenue U, Brooklyn, NY 11223, 718-372-9695

达尼披萨店

Dani's位于皇后区邱园，是一个真正的社区，如果有的话，所以你会认为它是一个休闲的，快速的地方。没有。柜台前为数不多的几个座位从来都是座无虚席，午餐时间、晚餐时间、工作日的下午3点半、下着雨的周五的午夜——除此之外，街道上空无一人;2015年冬天最冷的晚上10点，我在看完附近的一套公寓后，第一次来到这里。

酥皮超级薄、脆、轻，还有大量的酱汁，不过提前提醒一下:他们的半官方标签是#甜酱。我通常不太喜欢甜酱，但我在达尼餐厅破例吃了新鲜的热片。是的，我知道我们应该只谈论原味的切片，味道很棒，但他们的香蒜沙司也很有名，很多当地人会在上面加红酱。

达尼披萨店，莱弗茨大道81-28号，纽约邱园11415, 718-846-2849

德尔玛

作为著名的披萨爱好者，我们经常被问到:“这个城市最好的披萨是哪一块?”或者“我住在罗杰斯先生的小区，我附近最好的披萨是哪一块?”

就像我们说过的，没有人真的给披萨店排名，所以对于第一个问题，你很容易得到一个包含多种选项的冗长的答案。对于第二个问题，我们要么把邻居挑出来扔掉，要么最终从当地居民那里学到一些新东西(这总是一件好事)。

但这些问题并不是真的想为提问者引出新的信息。它们通常都是关于提问者测试我们是否胡扯，看看我们的答案是否与他们的一致，以及他们是否可以相信我们的判断。

对于那些在布鲁克林腹地长大的人来说，羊头湾的德尔玛常常是一块试金石。这样做是对的。这是一个很好的切片，表皮颜色很均匀，奶酪和酱汁的比例很紧。马苏里拉奶酪质量很好——当我们去拜访它的时候，它有很好的吸引力——而且上面有很多罗马诺奶酪，足以让这片奶酪散发出咸味和浓烈的味道。西西里啤酒也很好很轻。

德尔玛，羊头湾路1668号，布鲁克林，纽约11235, 718-769-7766

jv披萨

本森赫斯特的这道正宗复古名菜的普通切片很好吃，配上咸奶酪。有一种独特的酥脆的奶奶片。但西西里?美妙，轻盈，轻盈，黏糊糊的奶酪从两边倾泻而下。这是要得到的东西。

jv披萨，纽约布鲁克林18大道6322号，邮编11204, 718-232-2700

小Luzzo

小Luzzo's位于公园和列克星敦之间的第96街，是附近亨特高中(Hunter High School)学生常去的地方，他们似乎都选择了特餐:两片非常好吃的玛格丽塔(Margherita)，一杯汽水或水，售价5美元。这里是纽约最好吃的传统披萨店。这片面包有点像乔的:脆脆的薄皮;黑暗的烤;未煮的、粉碎的番茄酱;岁,马苏里拉奶酪。每一片都有额外的好处:几小块新鲜罗勒。我想这就是为什么他们叫普通的玛格丽塔。切片上没有磨碎的罗马诺，但柜台上有一大桶的咸料。

小Luzzo，纽约东96街119号，邮编10128, 212-369-2300

路易吉的披萨

公园坡的路易吉披萨店是一家老派的店，有着严格的面团管理策略。这家店的第二代老板吉奥·朗佐(Gio Lonzo，路易吉的儿子，现在经营这家店)在整个隔壁店面安装了一系列设定了不同温度的冰箱，用来存放处于不同发酵阶段的面团。(他怎么负担得起这个地方?这栋楼是朗佐一家的。)它是一种美味的普通切片，味道鲜美。值得一去的不仅是披萨，还有乔和工作人员毫不费力的热情好客，以及正宗的20世纪70年代的披萨氛围。

艾德觉得普通切片的味道很好，搭配了完美的调料，他说奶奶切片的味道很“爽快”。斯科特的评估更强烈一些:“这是决定性的一部分。这是事实。这就是纽约披萨的真实写照。”

路易吉的披萨，纽约布鲁克林第五大道686号，邮编11215, 718-499-3857

Nunzio的

尽管有“以貌取人”的说法，但有时候你真的可以只看一小部分而不想要它的任何一部分。一种是看到一片完全被奶酪覆盖的食物。这可不是Nunzio's在斯塔顿岛供应的那种切片。在这里，奶酪像小岛一样漂浮在加了罗勒酱汁的海洋上，覆盖在酥脆柔软的外壳上。

Nunzio的，纽约斯塔顿岛海兰德大道2155号，邮编10306, 718-667-9647

囊的位置

Sac's是一家位于阿斯托利亚的大型披萨店，在纽约仅次于Patsy's，是唯一一家提供煤炉披萨的披萨店。他们在煤炉中进行最初的烘烤，当你点一片时，他们会在标准的燃气甲板炉中重新加热。Sac’s的披萨并没有太多的热闹，但它是我们最初的皇后区披萨中最好的一块——薄而脆，搭配明亮的番茄酱和适量的奶酪。它真的应该得到更多的关注。

囊的位置，35-11号大街，阿斯托利亚，纽约11106, 718-204-5002

萨尔和胭脂红

这是上西区最典型的切片店，位于百老汇101街和102街之间。当它在1965年开业时，在百老汇和第95街，它曾经只是Sal's。现在由萨尔的孙子卢西亚诺经营。这些切片有点像面包，底部有一点脆脆的味道，非常干酪味，以至于那些可怕的切片爱好者在Sal & Carmine大开了一天的狂欢。酱汁几乎看不出来。这地方太老派了，前面还有一个不能用的切片窗。

Sal & Carmine披萨店，纽约百老汇2671号，纽约10025, 212-663-7651

最后一个单词

这就是今天切片的状态，我们渴望看到未来会带来什么，因为看起来重塑的步伐并没有放缓。例如，又有两家复兴主义餐厅开张了:期待已久的餐厅保利吉切片店布鲁克林的绿点区，还有酱披萨店在东村，那里有一些令人印象深刻的真诚。(老板们与披萨顾问安东尼·法尔科(Anthony Falco)合作罗伯塔的．)

这两家公司都推出了一些很有前途的馅饼，但我们没有把它们列入名单，以便让它们的馅饼有一些时间成熟。不过，从我们品尝到的东西来看，他们似乎已经把复兴运动的最佳元素内化了:他们知道，他们必须把一些新东西带到餐桌上，改进现有的东西，无论是来自经典餐厅、社区中坚餐厅，还是当地的一些高档餐厅。任何在2019年或以后开业的雄心勃勃的纽约切片店，如果希望在一群真正的顶级同行中脱颖而出，都必须采取同样的做法。