波士顿最好的新英格兰蛤蜊浓汤

这是一个阳光明媚的初秋下午，波士顿市中心的玫瑰·肯尼迪绿道挤满了往返唐人街、法尼尔大厅、北端和海港的人们。我和我的fiancé正在穿过拥挤的绿道，走向标志性的波士顿美食街昆西市场(Quincy market)的一家蛤蜊杂烩摊点，这是我下周要停的十几个站中的一个，我将试图找到波士顿最好的一碗蛤蜊浓汤．

我在波士顿北岸的海岸附近长大，这意味着我从小就吃了太多的蛤蜊浓汤。有些版本很薄;有些厚。有时蛤蜊又嫩又甜，还有点咸味;有时它们又硬又难嚼。我吃蛤蜊杂烩是敷衍和本能的，是[严肃的声音]的常规行为。本地新英格兰人．这一点也不周到。

直到有人问我，到底是什么造就了一道美味的传统新英格兰蛤蜊杂烩汤，并在波士顿找到了这道菜的配料。

当我们到达市场时，大厅里挤满了游客和刚出生的空巢老人，他们的孩子在几小时前被波士顿众多大学中的一所录取。我和我的fiancé漫步穿过人群，来到波士顿乔达公司(Boston Chowda Co.)，在那里，食客们可以点一杯大小适中的蛤蜊杂烩汤，或者一碗那么大的蛤蜊杂烩汤，盛在挖空的浓汤里。我们点了最小的，找了一个一平方英尺的柜台空间吃饭。

杂烩浓汤口感鲜美，又浓又咸，又辣又湿。蛤蜊又多又嫩;土豆是柔软的，中等大小的块状;底部是奶油状的，感觉不像你可能会放在咖啡里的东西。这是一种完美的新英格兰蛤蜊浓汤…但这是传统的吗?

什么是新英格兰蛤蜊浓汤?

原来这个词传统的如果用这个词来形容新英格兰的蛤蜊浓汤，可能就没有什么意义了。在现代形式中，蛤蜊杂烩是用蛤蜊和乳制品、蛤蜊高汤、洋葱、土豆和某种咸猪肉混合而成的汤或炖菜。偶尔也会加入药草作为点缀，但最简朴的新英格兰蛤蜊浓汤只用了六种食材。华体会应用下载它很简单，也很丰富。它也可能是基于一个谎言——或者至少是一些不真诚的营销。

根据食物历史学家凯瑟琳·菲茨杰拉德和基思·斯塔夫利的说法，现代新英格兰蛤蜊浓汤更多的是“聪明的推动者发明了‘新英格兰北方佬蛤蜊浓汤’的传统”的结果。’”他们向我建议，早期版本的杂烩汤需要的食材不需要冷藏很长一段时间。华体会应用下载因此，蛤蜊和奶制品将从餐桌上消失。

早期版本的新英格兰杂烩还包括当地最丰富的海鲜。，鳕鱼或黑线鳕。直到20世纪初，食谱才开始像使用白鱼一样使用贝类。华体会体育手机端APP

约翰·索恩关于蛤蜊浓汤的文章，摘自他的书严重的猪他声称“随着19世纪的发展，蛤蜊杂烩汤越来越受欢迎”，不过他并没有特别提到新英格兰的蛤蜊杂烩汤。他引用了这个著名的通道从《白鲸》作为蛤蜊至少早在1851年就是杂烩汤的原料的证据，尽管那篇文章没有提到牛奶或奶油。

如果有一件事是肯定的，那就是新英格兰蛤蜊浓汤的起源故事有一些漏洞。但不管它是不是20世纪初神话的产物，这道菜都是波士顿用餐场景中真实存在的元素，而且至少已经存在了一个世纪。

现在最好的杂烩汤似乎包括以下几种成分的组合:华体会应用下载

• 乳制品:多脂奶油，一半加一半，全脂牛奶，或者三者的组合
• 蛤蜊(或海鲜)高汤:最好是新鲜的，也就是蛤蜊蒸出来的酒
• 柔滑的立方土豆:中等或高淀粉，低水分的土豆，比如赤褐色
• 咸猪肉:通常是盐猪肉，意式烟肉，猪油猪肉或培根
• 葱属植物:洋葱(必备品)，香葱，甚至香葱油(可选)
• 调味:也就是说，盐和现磨的黑胡椒，尽管有些厨师会加入新鲜的香草，如欧芹或百里香
• 新鲜的蛤蜊：通常是蒸汽机，小毛衣，炸猪，或者两者的组合

的标准

为了在波士顿寻找最好的蛤蜊杂烩汤，我在北端、海港和其他不同的社区四处奔走，只为找到这个城市最受欢迎的食物之一的完美版本。以下是我的选择标准:

• 杂烩汤里有新鲜蛤蜊吗?我品尝了十多家餐厅的杂烩汤，虽然有些美味的杂烩汤里有罐装蛤蜊，但最好的都是用新鲜蛤蜊做的。它们有咸味，微甜，比罐头更嫩。含有蛤蜊罐头的杂烩汤尝起来很好——毕竟它们还是蛤蜊——但口感总是有点不对劲。
• 用的是新鲜的海鲜高汤吗?一些用蛤蜊罐头高汤做的杂烩汤还可以接受，但没有什么比用新鲜海鲜高汤更好的了，无论是用白鱼的骨头做的，还是蛤蜊壳蒸煮时释放出的液体。大多数用罐装蛤蜊高汤做的杂烩汤都有过咸的倾向——不是那种“像海水一样咸”的味道，而是那种“我刚吃了一茶匙食盐”的味道。用新鲜海鲜高汤做的浓汤尝起来就像蛤这就是蛤蜊浓汤的精髓所在。
• 是咸味腌猪肉做的吗?打破传统是对传统烹饪的诅咒，但一个人不能对一种实际上并不存在的东西打破传统，在这种情况下，这是一种非常传统和神圣的新英格兰蛤蜊杂烩汤。咸猪肉增加了一种很好的平衡，尽管至少有一家餐厅的杂烩汤证明，它的存在并不是必须的。
• 土豆是丝滑而沉稳，还是粉嫩而易碎?你知道当你出去吃汉堡的时候，汉堡很好吃，但薯条又湿又少盐?就像一盘不好吃的薯条会毁了吃汉堡的体验一样，煮不好的土豆也会毁了吃汉堡的体验错误的土豆——毁掉了一份原本完美的新英格兰蛤蜊浓汤。土豆要切成方块，小到可以用勺子盛两三个，旁边放一些新鲜的蛤蜊，还要像土豆泥一样丝滑。
• 调味简单吗?蛤蜊浓汤应该有大海的味道，尤其是蛤蜊的味道。过度调味会破坏这个目的。盐、胡椒粉和少量的新鲜香草是一道美味的新英格兰蛤蜊杂烩汤真正需要的。

考虑到这些标准，在我的研究过程中，我尝试过的一些杂烩汤，甚至是我喜欢的一些杂烩汤都没有达标。例如，我发现波士顿乔达公司(Boston Chowda Co.)的版本似乎是用罐装蛤蜊和高汤制作的;向这家餐厅发送信息，要求确认配料表，但没有得到回应。尽管蛤蜊杂烩汤可能还是很不错的，但我坚信新鲜的蛤蜊是必备的伟大的．

考虑到这一点，以下是波士顿吃新英格兰蛤蜊杂烩最好的五个地方——无论是严格意义上的“传统”还是其他——都是如此。

波士顿最好的蛤蜊浓汤

合法的生意人

合法海洋食品是波士顿的一家机构，以其新鲜的海鲜而闻名，在豪华社区、购物中心和机场美食广场都能找到这种无处不在的连锁店。虽然食客们可以在其东海岸34家餐厅中的任何一家找到蛤蜊浓汤，但位于波士顿海港(Seaport)的一家名为Legal Harborside的海滨餐厅才是该公司的杰作。这三层楼都能看到波士顿港的全景，但在屋顶酒吧喝酒和吃饭才是最佳选择。

值得注意的是，Legal的所有蛤蜊浓汤都是在一个小食厨房里煮的，然后分发给各个餐厅。行政总厨Rich Vellante告诉我，这是一个秘密。他开玩笑说:“这就像(利口酒)查特酒——三个人有三个不同的配方。”

维兰特透露，Legal的蛤蜊浓汤的配方是从他们自己制作的鱼汤开始的，最后是一半一半的。Legal坚持了几个世纪的传统，在蛤蜊浓汤中使用了咸猪肉。Vellante说:“它的味道很棒，在蛤蜊和鱼汤的盐度之间提供了平衡。”至于蛤蜊，Legal Sea Foods用的是新鲜的小羊绒和蛤蜊，它们都被切碎，扔进一种咸辣味适中的浓汤里。

维兰特在新英格兰长大，他做了一个很多蛤蜊杂烩汤——虽然这不是他外出就餐的首选，但他也会吃很多，以确保Legal的标准保持高。他对这种东西的崇敬是显而易见的:“它一开始是作为生活在很久以前的人们的食物，”他说。“多年来，它给人们带来了很多快乐。我尊重这一点，我不会掉以轻心。”

作为一款可靠的(传统的)新英格兰蛤蜊浓汤，Legal Sea Foods是很难被超越的。

合法的生意人，马萨诸塞州波士顿北大街270号，邮编02210, 617-477-2900

洋基龙虾公司

扬基龙虾公司离法律港步行两分钟，但如果你不了解，你不会相信他们在同一个宇宙。这家以油炸食品和龙虾卷而闻名的柜台服务鱼屋，没有高档邻家餐厅的花哨装饰——不叫外卖的食客要么挤在室内狭小的空间里，要么坐在外面的露台上，那里更像一条小巷。然而，扬基龙虾公司总是很忙;根据季节的不同，等待时间可能接近一个小时。

在我最近的一次品尝测试中，我点了一杯外带的咖啡，里面装着新鲜的伊普斯维奇蛤蜊，我很高兴地发现，即使在冷却了一点之后，它依然能保持原样(毕竟这是外卖)。味道是甜的，有点臭，就像海边闻起来有点臭一样，我想这是因为蛤蜊释放出的酒。

浓汤底是用黄油、多脂奶油和一半一半的混合物做成的，如果你把它举到碗上方，它会粘在勺子上。土豆差不多熟透了，比较硬的一面也差不多熟了，但也不至于太熟，而芹菜则增加了美味的口感。

洋基龙虾公司，马萨诸塞州波士顿北大街300号，邮编02210, 617-345-9799

海王星牡蛎

这家位于伦敦北端的牡蛎和海鲜餐厅不接受预订，在长凳和酒吧之间只能容纳42位客人。再加上独特的菜单——炖肉汤配意大利烟肉和白山毛榉蘑菇是波士顿最好的美食之一，还有龙虾卷——这就决定了尼普顿牡蛎餐厅总是排着长队，从前门一直排到塞勒姆街。它每周每天都不间断地营业，从午餐到打烊，从来没有一个好时间来避开高峰期。如果你想在这里吃饭，你就得接受等待。

海王星用伊普斯维奇(Ipswich)或韦尔弗利特(Wellfleet)产的蛤肉做蛤蜊浓汤，主厨埃里克·弗里尔(Eric Frier)告诉我，为了满足需求，这些蛤肉每天都在公司内部去壳。杂烩是混合了浓奶油，全脂牛奶和蛤蜊高汤，加入爱达荷赤褐色块状，芹菜，白洋葱和百里香。加热之后，加入切碎的陶猪、猪油、盐和胡椒，再放一点欧芹就完成了。

海王星的蛤蜊浓汤总是按订单做的;它很精致，质地像融化的冰淇淋，尝起来有点像盐沼的味道。也就是说，它首先尝起来是蛤蜊的味道。它既不是精打细算的食客的蛤蜊浓汤(尤其是配上一品脱国产淡啤酒，在这里只要11美元)，也不是没有耐心的食客的蛤蜊浓汤。但这是一种杂烩汤，是厨师们非常在意他们在做什么。

海王星牡蛎，马萨诸塞州波士顿塞勒姆街63号，邮编02113, 617-742-3474

黄昏

Eventide Fenway是缅因州波特兰市的Eventide Oyster Co.的兄弟公司，总部位于波士顿，提供快速休闲和柜台服务。它很干净，光线充足，裸露的混凝土地板和不对称的木制天花板，透过天花板可以看到一些管道系统;这个空间让我想起了一艘失事的快船的船体。食客在柜台点餐，然后在餐厅众多高帮鞋中的一款上买食物和饮料。在这个列表中，Eventide是价格较高的，但小费是包含在内的——你可以为你的一碗蛤蜊浓汤多花一点钱，你可以为Eventide支付给员工合理的工资感到高兴。

Eventide在缅因州比德福德的一个小食厨房里制作大量杂烩;发冷;并在餐厅里重新加热。evenentide用的蛤蜊混合了切成丁的(来自马萨诸塞州和缅因州的)蛤蜊和整只的(来自缅因州的)蒸锅，都是新鲜的。“吃新鲜蛤蜊的主要好处是它们在蒸的时候会释放出令人难以置信的液体，”合伙人安德鲁·泰勒说，他从小就在完善自己的蛤蜊杂烩汤食谱。

蛤蜊释放出的液体，而不是冰冻的蛤蜊汁，与奶油混合成为这道杂烩汤的底料。Eventide使用来自缅因州弗莱堡农场的炸土豆;至于盐猪肉的成分，五花肉来自宾夕法尼亚州的一个农场，在加入杂烩汤之前先经过红烧。每一碗都浇上一点草绿色的香葱浸过的菜籽油，配上一块咸饼干。

与清单上的其他碗相比，这款碗比较薄——对我来说，这是一个优点，因为面粉等增稠剂有时会掩盖蛤蜊酒的丰富味道。土豆是柔软的小块状，装土豆的硬纸板外带容器顶部漂浮着很多蒸汽机，你几乎会忘记下面有汤。这是新英格兰蛤蜊浓汤的典范，也是这个榜单上绝对不能错过的一款。

黄昏芬威，马萨诸塞州波士顿博伊尔斯顿街1321号，邮编02215, 617-545-1060

Saltie女孩

Saltie Girl是位于波士顿后湾芬威大街(fenway)的一家快餐休闲餐厅，是一家全方位服务的餐厅，提供均衡的盐汤口味，食客可以用不到10美元的价格点餐并快速享用。尽管它的体质较厚，咸女孩的蛤蜊浓汤吃起来很有蛤蜊的味道。这是因为食谱需要三种新鲜的食物:剁碎的炸猪、整只的蛤蚌和马尼拉(一种蒸锅)，这些食物都来自马萨诸塞州的水域。它还使用了新鲜的蛤蜊高汤，这很有帮助。

厨师凯尔·麦克利兰(Kyle McClelland)曾在波士顿的许多厨房里做过菜，他喜欢蛤蜊杂烩汤，他认为一份美味的蛤蜊杂烩汤必须有腌猪肉的深焦味。这就是为什么他自己做五花肉的原因。五花肉先在平铺上烤熟，然后再加到锅底上，这样会有一种轻微的焦化和焦糖化的感觉。Saltie Girl的杂烩汤里的土豆就像小块状的土豆泥，增加了一种甜味，与烟熏的五花肉相映成趣。

每碗Saltie Girl蛤蜊浓汤都用切碎的香葱和少量橄榄油装饰。虽然在闪亮的新食品大厅——波士顿时间市场(Time Out Market Boston)有很多东西可以吃，但Saltie Girl的蛤蜊浓汤应该是你的首选。

Saltie女孩，马萨诸塞州波士顿达特茅斯街281号，邮编02116, 617-267-0691