最好的蔬菜汤食谱gydF4y2Ba

如果世界上的一切都是正确的，那么意大利蔬菜浓汤(一种用蔬菜和豆类炖成的意大利汤)的食谱就会和烹调它的单锅一样多华体会体育手机端APP。这是因为它更像是一个过程，而不是一个固定的配方。这是一顿丰盛、简单、美味的晚餐，你可以用一些厨房里的主食和任何你手边刚好有的新鲜蔬菜来做。gydF4y2Ba

从小到大，我唯一一次接触意大利蔬菜浓汤是在学校的自助餐厅，那是一种富含淀粉的番茄汤，里面有芸豆、通心粉、冷冻胡萝卜、青豆和豌豆，整天都放在蒸汽桌上。实际上，它比这个描述听起来要好得多，这证明了用最少的努力和花费就能很容易地得到美味和饱腹的结果。但如果你把gydF4y2Ba更多的gydF4y2Ba我甚至没有要求你在这里全力以赴;只要使用一些简单的技巧，你就能得到更好的东西。gydF4y2Ba

这里的书面食谱包括了一个基本的蔬菜汤的建议，但你可以随意增加或减少蔬菜。gydF4y2Ba

“Cucina povera”，直译过来就是“贫穷的厨房”，是意大利人节俭的传统。它的菜是乡村风味的，主要由时令蔬菜组成，或许还有一些干粮、意大利面、豆类或少量的腊肉。说到贫穷，意大利蔬菜汤是最典型的。事实上，写下它的食谱几乎违背了这个目的。从历史上看,购买原料华体会应用下载gydF4y2Ba只是gydF4y2Ba制作意大利蔬菜汤的方法很可能是闻所未闻的——它实际上是被构想出来的(或者，我应该说，它是进化出来的)，是一种可以使用任何手边的东西的无所不包的汤。gydF4y2Ba

在古罗马，这是洋葱、绿色蔬菜和豆类，和谷物一起炖成粥。在16世纪的厨房里，新世界的番茄可能会加入其中，煮熟的番茄会被配面包的干豆子所取代。如今，有了冰箱和全球供应网络，我们一年四季都能买到大量的蔬菜。但对我来说，做蔬菜汤最好的方法还是去花园，去农贸市场，或者，好吧，甚至去超市，没有预先计划的购物清单，而是挑选我喜欢的最新鲜的蔬菜。gydF4y2Ba

这是我的基本技巧。请随意即兴发挥。gydF4y2Ba

从干豆开始gydF4y2Ba

豆类是大多数现代蔬菜浓汤的淀粉支柱，但选择正确的豆类会对结果产生很大影响。为了达到最好的口感和口感，你可以先从干豆开始。正如丹尼尔所指出的，gydF4y2Ba向烹饪液中加入香料gydF4y2Ba这是非常重要的，因为这会给豆子增加层次。在这种情况下，这是加倍重要的，因为豆类烹饪液将成为整个汤的汤底。没有香料，你也可以用罐头豆子。gydF4y2Ba

当然，如果你想用罐装豆子，也不是完全不可能。关键是要确保你在汤里炖的时间足够长，让它们吸收一些味道，释放一些淀粉。没有美味的豆汤的好处，用鸡肉或蔬菜高汤来代替水来煮汤是有帮助的(我们很快就会讲到)。gydF4y2Ba

丰富肉汤的调味料gydF4y2Ba

接下来，是时候在肉汤上加料了。你可以从自制或罐装鸡肉或肉汤开始，但记住，这是cucina povera，这意味着我们应该利用我们眼前的东西:煮豆液。它已经有了芳香的主干，豆子在烹饪过程中释放的淀粉会转化成更丰富、更丰盛的口感。(最有可能的是，你需要补充一些水。)gydF4y2Ba

但在我们说到液体之前:大多数蔬菜汤的食谱都是从制作意大利人所说的soffritto开始的:一种sa华体会体育手机端APPutéed洋葱、胡萝卜和芹菜的混合物。严格来说，soffritto在烹饪前被称为battuto(类似于法国烹饪中的mirepoix)，在很多食谱中，battuto被切碎。华体会体育手机端APP当你做一个像gydF4y2Ba肉酱gydF4y2Ba这样的话，香味的蔬菜就会消失在酱汁里。但像这样的浓蔬菜汤，把胡萝卜、洋葱和芹菜切碎有点太繁琐了，所以我用的骰子大小和我要用的其他蔬菜差不多。gydF4y2Ba

你可以用特级初榨橄榄油* sauté battuto，或者如果你碰巧有一些意大利烟肉，盐猪肉，肥肉火腿，或培根可用，你可以把它们和sauté蔬菜在猪肉脂肪和橄榄油的混合物。gydF4y2Ba

*尽管有些人说，用特级初榨橄榄油烹饪比精炼油更能增加成品的风味;只是要确保不要加热到超过它的发烟点，否则它会变苦。gydF4y2Ba

除了基本的soffritto，我喜欢加入一些切碎的新鲜迷迭香叶来增强我在豆子中引入的味道——鼠尾草、百里香或任何其他浓郁的药草都可以——还有一些蒜末，在其他蔬菜有机会软化后加入。gydF4y2Ba

西红柿是可选的，但它们可以为汤增添颜色、风味和口感。如果你刚好有又好又熟的罗马番茄(幸运的是，我的花园里有一些)，如果你不介意额外的体力劳动，那么新鲜的番茄就可以了gydF4y2Ba去皮gydF4y2Ba去籽和切丁都是不错的选择。在淡季，剥了皮的罐装西红柿，用手剁碎或碾碎都可以。gydF4y2Ba

在加入大蒜后，我马上把它们加入到索夫里托中，然后把混合物煮到番茄完全分解。你会知道它已经准备好了，因为当蔬菜蒸发水分时，锅的声音会从噼里啪啦的沸腾声转变为蔬菜真正开始煎的尖锐的噼里啪啦声。这时你需要加入豆水，以及一些淡水或高汤。gydF4y2Ba

最后一种可选的食材:如果你的冰箱里(或冰柜里)有一块帕尔马干酪的外皮，现在就是把它拿出来的好时机。直接把它扔进汤锅里，让它发挥鲜味的魔力。gydF4y2Ba

准备和安排蔬菜gydF4y2Ba

当所有这些都炖好后，你手上就会有一道杀手级的肉汤。现在加入其他蔬菜。往意大利蔬菜汤里加蔬菜其实只是一个准备的问题，让它们煮得均匀，很好地放在勺子上，还要知道每一种蔬菜需要煮多长时间。gydF4y2Ba

如果你头脑冷静，刀法高超，能在压力下保持冷静，你可以在心里按照“最需要煮的时间”到“最不需要煮的时间”的顺序排列蔬菜，然后快速准备，在炖前一盘的时候切一盘。我发现提前准备蔬菜不那么伤脑筋，按照加入蔬菜的顺序把它们分别倒入不同的碗里。所以我可能有一个“sauté-at-the-start”碗，里面有洋葱或韭菜、胡萝卜和芹菜;我的“慢炖”碗，里面有土豆块、花椰菜小花和欧洲防风草;我的“短炖”碗，里面有西葫芦、西葫芦和青豆;还有我的"直到最后"碗，里面是新鲜切碎的蔬菜。gydF4y2Ba

这张图表摘自我的书，gydF4y2Ba食品实验室:通过科学改善家庭烹饪gydF4y2Ba它应该会让你对如何以及何时添加各种蔬菜有一个基本的概念。gydF4y2Ba

蔬菜汤的时间表gydF4y2Ba

蔬菜gydF4y2Ba	准备指令gydF4y2Ba	最小烹饪时间gydF4y2Ba
胡萝卜gydF4y2Ba	去皮，切成1/2英寸的块，sautéed开始，直到变软gydF4y2Ba	20分钟gydF4y2Ba
菜花gydF4y2Ba	小花分开，茎切成1/4英寸厚gydF4y2Ba	20分钟gydF4y2Ba
芹菜gydF4y2Ba	去皮，切成1/2英寸的块，sautéed开始，直到变软gydF4y2Ba	20分钟gydF4y2Ba
芹菜根gydF4y2Ba	去皮，切成1/2英寸的块gydF4y2Ba	20分钟gydF4y2Ba
豆薯gydF4y2Ba	去皮，切成1/2英寸的块gydF4y2Ba	20分钟gydF4y2Ba
大头菜gydF4y2Ba	去皮，切成1/2英寸的块gydF4y2Ba	20分钟gydF4y2Ba
韭菜gydF4y2Ba	切成薄片或丁，sautéed一开始直到变软gydF4y2Ba	20分钟gydF4y2Ba
洋葱gydF4y2Ba	切成薄片或丁，sautéed一开始直到变软gydF4y2Ba	20分钟gydF4y2Ba
欧洲防风草gydF4y2Ba	去皮，切成1/2英寸的块gydF4y2Ba	20分钟gydF4y2Ba
土豆gydF4y2Ba	去皮，切成1/2英寸的块gydF4y2Ba	20分钟gydF4y2Ba
萝卜gydF4y2Ba	切成1/2英寸的块gydF4y2Ba	20分钟gydF4y2Ba
芜菁甘蓝gydF4y2Ba	去皮，切成1/2英寸的块gydF4y2Ba	20分钟gydF4y2Ba
红薯gydF4y2Ba	去皮，切成1/2英寸的块gydF4y2Ba	20分钟gydF4y2Ba
芦笋gydF4y2Ba	切成1英寸的长度gydF4y2Ba	10分钟gydF4y2Ba
西兰花gydF4y2Ba	小花分开，茎切成1/4英寸厚gydF4y2Ba	10分钟gydF4y2Ba
丰盛的绿色蔬菜(卷心菜，羽衣甘蓝，羽衣甘蓝)gydF4y2Ba	去掉坚硬的茎或芯，叶片切片或大致切碎gydF4y2Ba	10分钟gydF4y2Ba
青豆gydF4y2Ba	修剪后切成1英寸的小块gydF4y2Ba	10分钟gydF4y2Ba
西葫芦gydF4y2Ba	切成1/2英寸的块或圆盘gydF4y2Ba	10分钟gydF4y2Ba
西葫芦gydF4y2Ba	切成1/2英寸的块或圆盘gydF4y2Ba	10分钟gydF4y2Ba
嫩绿色蔬菜(菠菜、芝麻菜、豆瓣菜、甜菜)gydF4y2Ba	叶大致切碎或撕裂gydF4y2Ba	5分钟gydF4y2Ba
球芽甘蓝gydF4y2Ba	叶子分开gydF4y2Ba	5分钟gydF4y2Ba
冷冻豌豆gydF4y2Ba	直接从冰箱中添加gydF4y2Ba	5分钟gydF4y2Ba
冷冻青豆gydF4y2Ba	直接从冰箱中添加gydF4y2Ba	5分钟gydF4y2Ba
玉米粒gydF4y2Ba	剪掉玉米芯，分成单独的玉米粒gydF4y2Ba	5分钟gydF4y2Ba

意大利面和其他淀粉可以考虑gydF4y2Ba

意大利面不是意大利蔬菜浓汤的必备原料(好像什么都是必须的一样)，但它可以是一个很好的添加物，是把一顿丰盛的开胃菜变成正餐的好方法。我喜欢坚持用短的，有质感的形状，像意大利面，耳头面，或卡瓦塔皮。如果你要加意大利面，只要确保在汤煮熟前10到15分钟不要加。(你也可以考虑非意大利面淀粉，如大米、大麦或法罗。如果你这样做，你必须更早地加进去，这样它就会熟透，或者分开煮，直到最后再搅拌。)gydF4y2Ba

储存含有意大利面的剩菜也会有问题。意大利面在吸水的同时变得糊状，同时剥夺了汤里的液体。如果你打算做足够多的汤，有剩菜，我建议把意大利面分开煮，沥干水，冷却，保存在一个密封的容器里，在上桌前搅拌到汤里。gydF4y2Ba

还有一种含淀粉的意大利面替代品:面包。用小火炖一大块的乡村面包会把它变成一道叫做ribollita的菜，这是一种托斯卡纳汤，是贫穷的缩影——还有什么比把吃剩的意大利蔬菜汤和不新鲜的面包变成一顿全新的、令人心满意足的美味大餐更聪明的呢?(顺便说一句，你甚至不需要不新鲜的面包;你可以在我们的gydF4y2Ba在这里深入了解ribollitagydF4y2Ba)。gydF4y2Ba

它应该炖多久?gydF4y2Ba

我们把汤底和蔬菜放在锅里。现在，我们让它煮多久?gydF4y2Ba

在玛塞拉领唱者的gydF4y2Ba经典意大利烹饪要点gydF4y2Ba她建议将蔬菜汤煮上几个小时，直到蔬菜完全变软并融合在一起。豆子和蔬菜释放的淀粉使汤汁变得浓稠，这就产生了美味丰富、丰盛的汤。另一方面，当你把新鲜农产品煮得太久时，它就失去了活力。gydF4y2Ba

幸运的是，现在唯一能决定炖汤时间的人就是你自己。如果你想吃清淡新鲜的食物，它能散发出独特的味道和质地，炖到最后一种蔬菜变嫩为止。如果你想要肋骨的舒适感，让它静置几个小时。(注意:如果你加的是意大利面，要等到烹饪的最后10到15分钟，以防止它变软。)gydF4y2Ba

如果你觉得gydF4y2Ba真的gydF4y2Ba疯狂的是，你可以做我喜欢做的事:在小火慢炖之后，把一半汤放在一边，然后继续煮剩下的汤。把这两种食材搅拌在一起，汤就会变得丰富而丰盛，但仍然有一层新鲜的蔬菜味道和口感。gydF4y2Ba

我知道。野生的,对吧?我们要像1599年一样狂欢。gydF4y2Ba