最便宜的烧烤牛排，第三部分:小排骨

韩国人和阿根廷人知道一些我们不知道的事短肋排是烧烤的最佳肉块．在韩国餐厅，它在菜单上是奥弗．最多，你会发现短肋骨被切成侧翼——也就是说，在肋骨上切成薄片，这样你就可以在每一片肋骨上看到一些横截面。在一些高级的餐厅，你会把排骨当作一根骨头端上来，肉被小心翼翼地用蝴蝶扣住，这样它就会伸展成一条细长的船。

在阿根廷，这种切割被称为烧烤的de喝水一样它是切得很厚的，在明火上烤，淋上香草、油和醋chimichurri酱．

你可能最熟悉的是小排骨，在潮湿的环境中煮了很长一段时间，直到它内部的结缔组织糊化，肉变得很嫩。这种方法很好，但在我看来，远远比不上烧烤。比牛排更有肌肉，比肋眼牛排更有大理石花纹，比里脊肉更有味道，比裙子或衣架更厚更有肉，什么都没有——我的意思是没有什么*——烤在烤架上比烤小肋排好。

好吧,也许牛脊肉帽

也就是说，当短肋排准备得当时，什么都不用做。古老的韩国秘密，是吗?下面是如何做到这一点。

购物

也出售:奥弗(韩国)，雅各布的梯子(英国，切过骨头的时候)，烧烤的de喝水一样(阿根廷)

从哪里剪的:肋骨。短排骨可以有很多种切割方式，但从排骨的区域往腹部往下一点，而肋排或长排(从更靠近背部的地方)。当被切成长约6到8英寸的长骨板时，它们被称为“英式切割”。当切过骨头时，每片骨头上都有4到5个短骨，这被称为“侧面骨”。

和所有肉类一样，小排骨的质量也各不相同。最好的小排骨来自排骨的上部，靠近肋眼牛排的切面。最上面的6英寸左右是你需要的。从这个区域切牛排，你会发现一块大约6英寸长，1.5英寸宽，1/2英寸厚的骨头，上面有一块大约1英寸高的肉。

一些不太谨慎的屠夫会从肋骨下方切下的部分作为“短肋骨”出售。你可以从上面少得可怜的肉认出来。不要为这些烦恼，它们根本不起作用(除非你有一对饥饿的狗)。寻找富含肌内脂肪的肉质排骨被称为大理石花纹。

无论是英式的还是侧面的都可以用来烧烤，但我个人更喜欢买英式的排骨。这样我就有可能把骨头上的肉切成一块相对厚实的牛排，像这样:

骨头很适合做家畜(或狗)。如果你能找到无骨的短肋骨，那就更好了。只要把它们切成单独的牛排，就可以吃了，一点都不浪费。

烹饪

因为小排骨的脂肪含量很高——高得令人难以原谅——所以是一种相对安全的切法。肌内脂肪起到了绝缘体的作用，这意味着它们会煮得慢一些，给你更多的时间把它们从烤架上拿下来，达到你想要的熟透程度。瘦肉，比如里脊肉，可能会在几秒钟内处于三分熟的最佳位置，然后就会开始煮过头，而对于短肋排，你会有一点额外的余地。

因为它的高脂肪含量，我对待我的小排骨就像我对待高端的日本和牛牛排一样。也就是说，无论你喜欢普通的牛排生一点还是全熟一点，我都强烈建议你把排骨烧到三分熟，大约130华氏度。温度再低一点，肌肉内的脂肪就会保持固体和蜡状，而不是油腻多汁。如果温度再高，脂肪就会大量流出，让你的肋骨又硬又干。

小排骨最好用热的，但不是燃烧的热的火。和所有东西一样，脂肪在过热时容易燃烧。如果你在地狱中烹饪排骨，多余的脂肪会蒸发，在肉表面留下难闻的煤烟沉积物。适度热的火是最好的。你的目标是让短排骨完全煮透到中心，正好是外部变成深棕色和硬皮的时候。

调味，切片和上菜

我更喜欢阿根廷式的牛排:只放盐和胡椒粉，也许配上美味的酱汁。然而，关于韩国风格，还是有一些要说的奥弗不过说实话，我发现餐厅越好，肉质越好，你就越不可能看到卤化过度的牛排。

排骨是比上等肉要硬一点，所以还是要切得薄一点格格不入在上菜之前(或者至少告诉你的食客们要这么做)是正确的做法。

相信我。一旦你试过烤肋排，你就再也不想把它放在烤箱里炖了。至少在冬天到来之前不会。

得到的食谱:华体会体育手机端APP

• 嫩烤小排骨
• 阿根廷式烤小排骨配Chimichurri
• Chimichurri酱
• 韩式烤腌排骨