如何在家制作真正的软冻奶油冻

如果你把意大利冰淇淋的绵密质地，加上美国冰淇淋的奶油质地，像软冰淇淋一样从机器上拿出来，你会得到什么?在美国本土诞生的最棒的甜点之一就是冻蛋奶冻。

冷冻蛋奶沙司是指当你吃了特别浓郁的冰淇淋，却把空气都去掉了。它是如此的致密和柔软以至于几乎不能支撑自身的重量——它是用扑通而不是勺子盛着的——或者与厚实的混合物或热软糖一起搅拌，作为一种特别厚的奶昔，被称为混凝土。冰淇淋是为喜欢乳制品的人准备的。蛋奶沙司是为乳制品爱好者准备的。

也许这就是为什么，尽管它康尼岛遗产在美国，奶油蛋羹在中西部和南部真正出名。今天，从威斯康辛州到密苏里州，从马里兰州到弗吉尼亚州，你都能看到蛋挞店，还有像科普的，斑鸠的，最近一次是动摇小屋．

如此美味的冰淇淋不应该局限于汉堡店和蛋挞店，但家庭厨师不需要任何特殊设备就能做出来吗?事实证明，是的，这里有一个秘密:自制的东西和你买的东西一样好，如果不是更好的话．

冻蛋奶和冰淇淋

法律上来说在美国，冰淇淋是一种搅拌冷冻的乳制品甜点，按重量计算至少有10%的乳脂。蛋奶沙司也遵循同样的规则，但它的蛋黄固体含量也必须不低于1.4%

*如果你想知道，哈罗德·麦吉(Harold McGee)用16%的蛋白质固形物固定蛋黄;剩下的是水和脂肪。

在烹饪书中，“冰淇淋”和“冻蛋奶冻”这两个词经常被互换使用，因为如今大多数的家庭冰淇淋食谱都需要蛋黄，而每品脱只需要2到3个蛋黄就可以达到1.4%的标准。华体会体育手机端APP所以就FDA而言，如果你用的是鸡蛋的话，你在家里做的冰淇淋可能就是冷冻蛋奶冻。

但你在Kopp's和Shake Shack能找到的蛋奶冻不只是额外加蛋的冰淇淋。首先，冻蛋奶冻有新鲜食用——制作后两小时内食用，此时是最柔软、最柔滑的时候。但冰淇淋和蛋奶冻之间最大的区别不在于配方或食用温度，而在于制作它的机器。

许多专业的美国冰淇淋机设计成在冷却冰淇淋时将空气打入冰淇淋底部。搅拌桨搅动混合物，使冰晶变小，空气增添了美式冰淇淋特有的轻盈感。

冻蛋奶冻机，叫连续冰柜、工作不同。你把蛋奶沙司倒在一边，机器会把它送入一根管子，让蛋奶沙司结冰到松软的温度，然后源源不断地吐出来。这台机器会向蛋奶糊中注入一些空气，但比冰淇淋机快速而猛烈的桨叶要少得多。蛋奶沙司做好了快-只要两分钟后，基地被灌入。在Shake Shack，连续冷冻室可以运行数小时，吸收液体基底，并将其变成一整天的新鲜蛋奶冻。由于顾客的要求很高，蛋奶沙司会被马上吃掉，永远不会有机会凝固成硬冰淇淋。

把奶油回家

蛋奶沙司与冰淇淋的不同之处有三:1)制作方法更像鸡蛋;2)口感更软;3)质地更浓稠，空气比冰淇淋少。我们可以很容易地做出鸡蛋冰淇淋，而且软冰淇淋部分也不是什么大问题。但是空气呢?

事情是这样的:你厨房里的冰淇淋机和冰淇淋店里的专业机型的工作原理是不同的。专业的机器就像电动搅拌机搅拌奶油一样，快速而猛烈地将空气打入冰淇淋中。家用机器搅拌一批冰淇淋需要30分钟，速度要慢得多，工作时空气也少得多，更像是用木勺搅拌一碗奶油。这就是为什么你在家里做的冰淇淋通常比你在商店里买到的任何东西都要浓，这就是我们在家做冰淇淋可以利用的差异。

软服务的任何其他名称

第一次尝试时，我想知道我是否可以只通过搅拌普通的冰淇淋配方，然后新鲜食用来制作冻蛋奶冻。毕竟，这是我的最爱香草冰淇淋非常像鸡蛋，而且脂肪含量丰富，几乎有18%的乳脂，而Kopp's的乳脂含量只有16%。

我搅拌了一批，把它和奶昔小屋的蛋奶糊放在一起做对比。品尝者们喜欢，甚至更喜欢自制的软蛋奶冻，但这并不是我要的冻蛋奶冻。Shake Shack的口味更浓稠一些，有一种非常轻微的嚼劲，让人想起热软糖。这是我想要达到的难以捉摸的蛋奶质感。

还有一件我没有想到的事:冷冻的蛋奶冻比硬冰淇淋更热，冰淇淋越热，你吃到的盐和甜就越多。在我的食谱中，所有的盐和糖都是为了增强香草和鸡蛋的味道，但这是以牺牲牛奶和奶油为代价的。蛋奶冻是一种诚实、简单的乳制品风味;我的冰淇淋其实是太很适合这份工作。

致富(er)

我怎样才能让我的蛋奶沙司口感更浓郁呢?更多的脂肪或鸡蛋并不是解决问题的办法——我的食谱中这两种都有，再加更多只会让冰淇淋变得太重。我也不能吸入更少的空气——我的冰淇淋机只能以一个速度工作，不能让我控制进气量。

除了鸡蛋和奶油，蛋奶冻的第三大支柱是糖，正如我所知道的制作冰沙在美国，不同的糖做出不同的冰淇淋质地。我最喜欢的混合糖是玉米糖浆，我经常用它来做冰糕，口感特别有光泽，在舌头上感觉更浓、更丰富。加一点玉米糖浆应该会带出我想要的奶冻的感觉。

同样，按磅计算，玉米糖浆的甜度低于蔗糖。把一些糖换成玉米糖浆，减少食谱中的盐含量，我就能得到我想要的更醇厚、更有乳制品风味的味道。

这一次是完全正确的。看到奶油蛋羹用勺子轻轻一碰就变得多么柔软光滑了吗?这是在起作用的玉米糖浆——一点点，但足以使最终的产品更浓郁、更奶香、更有嚼劲，就像你在Shake Shack、Kopp's和所有其他顶级蛋奶店买到的蛋奶一样。

这么说:我花了好几天的时间制作这个食谱，当我告诉我可爱的同事们我已经完成了，不会再有新鲜蛋奶冻时，我得到的回应不仅仅是一些呜咽的声音。

为冷冻奶油

在家里做蛋奶冻，而不是用真正的蛋奶冻机，有一个缺点:搅拌的温度不高，所以融化得特别快。所以，除非你打算直接从搅拌碗里吃蛋奶冻，我建议把它转移到一个容器里，让它在冰箱里冷冻一小时，最好是在小型容器里。当你把它取出来的时候，它会刚好够硬，可以用勺子舀出来，但仍然柔软，新鲜，像奶油冻一样。

和商店买的蛋奶冻一样，你需要在制作两小时内新鲜食用。所以不要做得比你一次吃得多，因为剩下的东西会变成普通的老冰淇淋。对于两三个人来说，一品脱就够了;你可以将配方加倍，小批量搅拌。

我知道你们在想:我能用这个做混凝土吗?事实上你可以。但由于你的蛋奶冻比你从专业机器中得到的要温暖，所以最好跳过搅拌机或奶昔机，直接把你的混合物加入冰淇淋机中。至于香草蛋奶沙司，我喜欢切碎的M&M巧克力豆。对于巧克力奶黄来说，健康棒是最好的选择，但如果你更喜欢布朗尼、饼干、巧克力椒盐脆饼或小熊软糖，那就选你觉得合适的。

你的“竞争对手一样好”奶油蛋羹还需要什么?如何一个假的汉堡食谱让它成为一顿饱饭?

得到的食谱:华体会体育手机端APP

• 松软浓郁的香草冻蛋奶冻
• 松软浓郁的巧克力冻蛋奶冻