真的很棒的黑豆汉堡食谱

即使在我早年毫不掩饰地吃所有碎肉和牛肉的时候，黑豆汉堡也一直在我心中占有一席之地。我偶尔会在后院烧烤的时候从我的素食朋友那里偷拿一个。如果一家酒吧声称有很棒的自制黑豆汉堡，我会点一个(如果我喜欢的话，还会加奶酪和培根)。理想状态下，一个黑豆汉堡应该是湿润多肉的，肉饼粘在一起，形成一个结实的饼皮，充满浓郁的豆味和调味料。

在网上或书店的烹饪区浏览一下，你会发现一个又一个黑豆汉堡的食谱，它们遵循相同的基本步骤:把黑豆和一些香料一起放在食品加工机里切碎;把它们和鸡蛋、面包屑和更多的完整或部分切碎的豆子搅拌在一起;把它们做成肉饼;和厨师。我尝试了六种这样的食谱，虽然它们中的大多数味道都很好，但都有一个致命的缺华体会体育手机端APP陷:糊状的口感。

我是说，他们怎么能不呢?它们基本上是由豆泥和鸡蛋组成的。

那么，黑豆汉堡肉饼在口感上的变化和细微差别与美味相匹配的秘密是什么呢?我吃了几十个才弄明白。

主要风味

我喜欢在解决大问题之前先解决小问题，所以我决定在解决口感问题之前先确定一个我喜欢的口味。有些黑豆汉堡完全是西南风味，有辣椒粉和孜然。我想让汉堡的味道更中性一点，所以我选择不加香料。相反，我选择了洋葱、大蒜和波布拉诺辣椒的混合物(如果你不想要任何辣味，你可以用灯笼椒)。

把它们直接混在肉饼里会产生一种不受欢迎的蒸洋葱味道。相反，sauté所有的蔬菜在油中，直到它们变软，然后把它们放入肉饼中。

在黑豆食谱中，把墨西哥辣椒包在adobo里可能太常见了，以至于把它们包括进来都有点俗气。华体会体育手机端APP但你知道吗?我从小就很喜欢它们，如果使用得当，它们可以添加适量的烟熏味，美味的味道，而不会让汉堡太过油腻。我发现一个辣椒配两罐豆子刚刚好。

我用标准的方法做肉饼:在食品加工机里搅拌一半的豆子直到糊状，把它们折叠在sautéed蔬菜，一个鸡蛋，墨西哥辣椒，和一些panko面包屑里，在把混合物做成肉饼和烤之前调味。不出所料，味道还不错，但里面是这样的:

是时候着手做了。

牛肉和豆子:都是口感的问题

所以我有个问题要问你:为什么当你加热黑豆汉堡时，它和碎肉汉堡的表现会如此不同?烹饪一个汉堡，它会从糊状和柔软变成各种各样的质地，内部粘在一起，有弹性，多汁的团块，点缀着小块的脂肪和多汁的肉。烹饪一个黑豆汉堡，你可能会因为脱水而在外部形成一层外壳，但内部基本上保持不变:柔软、糊状和均匀。

这是因为黑豆汉堡肉饼是由已经煮熟的食材组成的。华体会应用下载生肉含有黏在一起的长而粘的蛋白质。当肉饼烹饪时，这些蛋白质在收缩和改变形状时仍然纠缠在一起。这就是为什么会有弹性和多汁的口感。另一方面，黑豆肉饼主要由淀粉和蛋白质组成，这些淀粉和蛋白质已经煮过一次了。它们不再以同样的方式粘在一起，当你第二次烹饪它们时，它们的形状也不会改变。有没有注意到黑豆饼在烤架上不会像肉饼那样缩水?

鸡蛋可以在一定程度上缓解这种情况——它们是一种生蛋白质的来源，有助于在烹饪时将切碎的豆子粘合在一起——但它们永远不会像整个生肉馅饼那样坚硬或粘稠。

这对我们的汉堡意味着什么?这意味着我们必须从一开始就把这种质感融入肉饼混合物中。

填饱肚子:完美的黑豆汉堡应该包含什么

我要找什么纹理呢?就像肉饼一样，我想要的是丰盛、结实、细嫩的肉馅，以及充满味道的多汁小块。我浏览了常见的添加物的范围:煮熟的谷物，如大麦、碾碎小麦、小麦浆果和法罗，以及坚果，包括花生、澳洲坚果、开心果、核桃和松子。谁是最后的胜利者?切碎的腰果。

当在潮湿的环境中烹饪时，它们会变软，每一口都有一点令人愉悦的抵抗力，但当你开始咀嚼时，它们很快就会变软。它们的味道也很温和，不会分散我想强调的豆子的味道。

为了让它散发出美味的水分，我知道我需要添加一些额外的脂肪。几汤匙蛋黄酱有帮助，但它更多的是一种整体保湿剂，而不是我想要的那种浓缩的口袋。奶酪呢?我想磨碎的或碎的奶酪可能有用:它可以保持形状，直到汉堡热到足以融化，然后它就会变软，变成我正在寻找的那种油腻的、美味的奶酪。

半软融化奶酪，如切达奶酪、杰克奶酪和明斯特奶酪，在味道和果汁方面都很好，但烹饪起来有点麻烦。(融化的奶酪会滴进烤架或煎锅里。)它们也有点太黏了。把它们加入肉饼中，你就不再是黑豆汉堡了;你吃了黑豆切达汉堡或者黑豆杰克汉堡。

相反，更结实、新鲜的奶酪被证明是最合适的。

cotija和feta奶酪都提供了我想要的咸、湿、口感变化。将腰果、蛋黄酱和奶酪与原来的汉堡结合起来，你会得到这个:

就质地而言，这比我尝试过的其他食谱都要好，但它仍然不是相当在那里，我仍然遇到了大块之间那种令人不快的粘稠感。

也许问题出在黑豆本身。

黑豆汉堡的最佳烹饪方法

到目前为止，我对豆子的处理和其他任何食谱都没有什么不同:把一半搅成糊状，另一半折进去，这样做的目的是让口感有所变化。问题是，即使是煮熟的豆子也有点糊状。所以问题是:我们如何让豆子不那么糊状?

我试着从干豆子开始煮，在它们还没煮熟的时候就停止煮。这并没有起作用。不管你想吃什么，未煮熟的豆子味道都不好。(我还想避免在一个相对快速和简单的食谱中烹制干燥的豆子。)

相反，我从一个食谱中得到了启发烤鹰嘴豆甘蓝沙拉他还指出，烘焙罐装豆子可以让它们变得又密又多肉，而又不能吃。

我把几罐抽干的豆子放在烤盘上，扔进烤箱。20分钟后，结果如下:

他们不看太漂亮了，但是，一旦吃了，很明显，它的变化是不可思议的。它们从柔软的糊状变成了浓稠的肉质，充满了浓郁的黑豆风味。

我把它们扔进食品加工机磨碎做汉堡。

把它们和鸡蛋、香料、面包屑、腰果和奶酪混合后，我把它们做成肉饼，在铸铁煎锅里烤了几块。

把它们切开，这是我得到的:

看看它的纹理!咬一口，它们和看起来一样美味。大量的豆味，大量多汁的咸奶酪，口感鲜嫩但没有一点糊状。黑豆汉堡天堂，如果这样的状态存在的话。

烹饪注意事项:温度和配料

现在听着:这些汉堡是在质地和味道上都有很多肉，但有两件重要的事情要记住:首先，它们尝起来一点都不像牛肉汉堡，也不应该是牛肉汉堡。它们本身就是一种可以夹在面包里的美味。其次，它们的烹饪方法和牛肉汉堡不一样，因为它们不是牛肉汉堡。

烹饪它们的最大技巧是用适中的火。牛肉汉堡要在滚烫的煎锅里或在熊熊燃烧的烤架上烤，以便在中间有机会烤过头之前在外部烤焦。用同样的方法做一个豆子汉堡，最终你会得到一个外面发黑、中间有生鸡蛋的冰球。

不要选择任何超过中火的煎锅或中等火焰的烧烤。

每种方法都有其优点。在平底锅里，你可以得到更深、更均匀的酥脆和棕色的饼皮，而烤架则会产生烟熏和烧焦的味道，为混合增添更多的肉味。

如果你选择烧烤的方式，在加热之前先在肉饼上刷一层油。这种油起到缓冲作用，帮助它们更均匀地变黄，同时防止它们粘在炉膛上。

奶酪不是必须的，但很难抗拒。

任何好的融化奶酪，比如美国奶酪、切达奶酪、杰克奶酪(如果你喜欢的话，可以是胡椒杰克奶酪)或明斯特奶酪。只要确保你有足够的时间让它完全融化，并优化粘性因子。

至于配料，没有限制。我不得不承认:我屈服了，有几次吃了西南风味的辣椒杰克奶酪和一团鳄梨色拉酱，但大多数时候我喜欢吃经典的:生菜丝、咸菜和洋葱，哦，我在开玩笑吧?-因为我已经把墨西哥辣椒拿出来了多蛋黄酱。

这些汉堡最棒的地方是什么?我认为牛肉汉堡是只有当我准备好进入食物昏迷状态时才会吃的食物。另一方面，这些汉堡很丰盛，但不重:它们是我想吃什么时候就可以吃的那种汉堡。这也是一件好事，因为考虑到它们的美味程度，这种情况会非常频繁。