最好的巴巴加努什食谱gydF4y2Ba

我第一次品尝到真正美味的巴巴ganoush——一种中东的蘸酱，将烤茄子与橄榄油、芝麻酱、大蒜和柠檬汁混合而成——这是我的一个好朋友做的，她是一位以色列厨师，她会在下午抽出时间盯着茄子，看着它们在厨房的炉子上慢慢烤焦。她会等到它们变软了，然后叫我小心翼翼地去皮，然后把它们和柠檬汁、芝麻酱、大蒜和橄榄油混合在一起。最后的蘸汁是烟熏的、美味的、明亮的和奶油的。gydF4y2Ba

我能说这是我拥有过的最好的东西吗?不。我能说这是我能想象到的最好吃的印度干酪吗?嗯。但我在那第一口吃到的是对伟大的承诺，从那时起我就一直在追求那种伟大。gydF4y2Ba

和许多美食一样，baba ganoush的概念非常简单:烤一些茄子;把肉刮掉;将其与大蒜、柠檬、芝麻酱和橄榄油混合;和服务。事情在细节上变得更加复杂。gydF4y2Ba

茄子的选择和烹饪gydF4y2Ba

首先，茄子的种类。大的球形茄子通常是茄子的首选，但我发现意大利的小茄子往往味道更浓，种子更少，体积更小，因此更容易煮熟。gydF4y2Ba

在烹饪茄子的时候，我们的主要目标之一是创造出一些美味的烟熏味道。这来自于皮肤的烧焦，需要肉鸡的强烈辐射或直接火焰。如果你有一个户外烧烤架，那是你最好的选择;你要小心地把茄子直接放在火上，直到它变软变焦。否则，一只肉鸡就可以了。gydF4y2Ba

如果有一件事你应该知道如何制作baba ganoush，那就是:把茄子煮熟，然后再多煮一些。你的茄子应该烤得很焦，很嫩，轻轻一碰就塌，用牙签或刀戳也没有抵抗力。当你把它们从茎盖上拿下来gydF4y2Ba一把钳子gydF4y2Ba在美国，它们应该完全软软的挂着，就像泄气的热气球一样。一个好的经验法则?把它们煮熟，直到你觉得它们烧得无可救药，那就是你可以吃的时候了。gydF4y2Ba

为奶油巴巴加努什提取水分gydF4y2Ba

下一步:排水。在Yotam图蓝基gydF4y2Ba很多gydF4y2Ba他建议将捞出的茄子肉放在一个gydF4y2Ba细孔过滤器gydF4y2Ba排出多余的液体这是一个好主意——我用排干的茄子肉做的蘸酱比用不排干的茄子肉做的蘸酱更好，口感更柔滑——但这很耗时，茄子完全排干需要一个小时。我能加快这个过程吗?gydF4y2Ba

我试着把茄子挤在粗棉布里，用勺子把它压过我的细网眼过滤器。这两种方法都有效，但它们有点混乱。相反，我伸手去拿我的gydF4y2Ba沙拉转轮gydF4y2Ba他把肥厚的茄子肉块放在它的周围，然后轻轻地旋转，看着褐色的、水汪汪的汁液从茄子里流出来。剩下的茄子很干，味道很浓，就好像我把它放在滤网里放了整整一个小时，只用了大约30秒。gydF4y2Ba

乳化,乳化!gydF4y2Ba

茄子做好了，充满了浓郁的烟熏味，我们现在到了最后阶段。Baba ganoush是一种简单的蘸料，实际上只有四种必要的调味元素:大蒜、芝麻酱、柠檬汁和橄榄油。我们如何添加它们是很重要的。gydF4y2Ba

大蒜和柠檬汁——这两种主要是水性添加剂——很简单:直接搅拌进去。每个茄子放一整瓣大蒜和一汤匙柠檬汁，这比大多数食谱所要求的要高，但我喜欢我的巴巴加诺士又亮又热。华体会体育手机端APP(你可以先从少量开始，然后根据口味添加更多。)gydF4y2Ba

另一方面，芝麻酱和橄榄油是脂肪类添加剂。这对我们的下滑意味着什么?我们都知道，脂肪和水不能很好地结合在一起。把你的芝麻酱和橄榄油直接倒进茄子里搅拌，你的蘸酱最后会有一种油腻的余味。一些食谱通华体会体育手机端APP过使用电动工具来克服这种影响gydF4y2Ba食品加工机gydF4y2Ba很容易让油和液体乳化，产生光滑的鹰嘴豆泥般的质地。gydF4y2Ba

但我喜欢我的巴巴加诺什菜有更多的质感，嫩茄子块和茄子条在奶油蘸汁中结合在一起。你是怎么得到的?gydF4y2Ba

我知道的最好的方法是另一个老朋友宝拉(Paula)从她的黎巴嫩婆婆那里学来的:假装你在做蛋黄酱。毕竟，在微观层面上，巴巴干酪和蛋黄酱并没有那么大的区别;两者都是水包油乳剂。光滑稳定的乳剂的关键是慢慢地引入油。我先用叉子搅拌茄子、大蒜和柠檬汁，就像炒鸡蛋一样，把茄子搅成粗糙的糊状。gydF4y2Ba

接下来，我加入芝麻酱，用力搅拌，直到混合。最后，我慢慢地淋上橄榄油(大量的橄榄油——三分之一杯的橄榄油，用于我的三个茄子)，整个过程都在使劲搅拌。gydF4y2Ba

这样做出来的巴巴加诺什比我吃过的任何一种都更清淡、更柔滑、更浓郁，有一种咸味的烟熏香气、明亮的酸度、一丝蒜香和浓郁的橄榄油风味。(你记得用最好的橄榄油，对吧?)gydF4y2Ba