你问，我们答:感恩节版，第二部分

几年前，当我第一次开始为感恩节接受和回答问题时，我认为大多数会有几十个。我们已经有几百个了，而且还在增加，而且每年都在增加。今年的一批重点是真空烹饪和素食/素食的选择，这两个主题都很贴近我的心!

我们正在尽最大努力回答我们收到的每一个问题，但请查看我们的购买，准备，烹饪和雕刻你的感恩节火鸡的权威指南,我们的快速和肮脏指南盐水，或我们的毫无压力的感恩节倒计时．很有可能答案已经在里面了!

继续新的问题!

关于火鸡，烤鸡和烤火鸡

问:你会在烧烤时做烤火鸡吗?

当然，还有我们的烧烤师傅杰克甚至宣称这是烤架上最好的烹饪方法。请查看食谱在这里完整的演练!

在土耳其，重新加热

问:我和一些朋友今年要举办一个“朋友节”聚会，我负责火鸡。主人住的地方离我的公寓大约10分钟的路程，我想知道如何才能在运输一只完全煮熟的火鸡的同时，保持火鸡酥脆的表皮和湿润的味道。

恐怕没有什么好办法能让皮肤保持清爽。最好的办法是把它转移到一个又大又深的盘子里，用锡箔纸盖上，开车、走路或骑车的时候小心地拿着。烤好后，把它放回500华氏度的烤箱里烤大约10分钟，让它重新变脆，然后立即切开。

红酒还是白葡萄酒?

问:我想做健二的红酒焖火鸡腿但我想我宁愿用白葡萄酒而不是红葡萄酒。我只是喜欢用白葡萄酒炖的东西，尤其是家禽。如果我决定走那条路，我需要做什么调整吗?

不需要做任何改变!在几乎任何含有葡萄酒的配方中，你都可以用干红葡萄酒代替干白葡萄酒(反之亦然)，除了葡萄酒的基本风味外，对最终结果几乎没有影响。

关于盐水和干盐水

问:我第一次尝试干式盐水，我有点困惑该用多少(莫顿犹太盐)。在你的快速和肮脏指南盐水，你建议6吨盐+ 2吨发酵粉，但我在其他地方看到过其他数字。哪个是正确的?

实际上，这是一个非常近似的比率。我用盐和泡打粉的比例是3:1，把它混合在一个小碗里，做的比我认为需要的多(就像感恩节晚餐一样，吃太多总比不够好)。混合物做好后，我把它撒在火鸡上，直到火鸡上撒满了粉。如果你的火鸡有涂层，就不需要用所有的混合物!

问:我喜欢在火鸡上加盐(火鸡卷和火鸡腿/大腿部分)，但我不喜欢火鸡外面有咸腌的味道。为什么会发生这种情况，我能做些什么来预防呢?

它的发生是因为你进入了一个有点模糊的阶段，在这个阶段，干盐水实际上开始变成一种真正的治疗方法。这两个过程非常相似，唯一的区别是腌制需要很长一段时间，目的是保存肉类，而盐水浸泡需要几个小时或几天，目的是帮助肉类保持水分。我的建议?只是不要用盐水浸泡太久，或者可以考虑少用一点盐。

在规划

问:如果我的火鸡提前几个小时做好了怎么办?如有需要，我的最佳选择是什么?

火鸡从烤箱里拿出来后要保持完整，用锡纸放在厨房温暖的地方放置几个小时。准备好后，把它放回500华氏度的烤箱里烤10到20分钟，让它变脆，然后再加热一点。切好后立即上桌。

黄油，草药和填充

问:你觉得把香草黄油放在火鸡胸肉下面怎么样?

我们的武器库中有三种不同的食谱(包括华体会体育手机端APP一只蝴蝶火鸡,一个单只火鸡胸肉，以及传统的整个土耳其)，你可以打赌我感觉相当好!就像几乎所有的选择一样，这是一种权衡。黄油可以增加风味，但也会让皮肤不那么酥脆。选择权在你。做出明智的选择。

关于土耳其，重新加热真空低温烹饪技术

问:我正在帮一位朋友提前为她的晚餐准备菜……我有一台超真空吸尘器，她没有。如果我在SVS中预先煮真空密封的肉，快速冷却并冷藏，那么对她来说，在做最后一次烤之前，一天左右重新加热的最佳方法是什么?我们正在看火鸡和鸡肉卷(类似于你的porchetta食谱)，还有猪肉架(我将分别去皮使其脆脆)。

使用我们的啤酒冷却器法．只需在冷却器中装满热水，然后倒入沸水，直到达到140华氏度，把肉放进去，盖上盖子，给它一两个小时重新加热，在这个过程中根据需要添加更多的水来保持温度。

盐水盐，洁食或非洁食

问:当你指定用粗盐来腌火鸡时，是粗盐还是精盐?我可以用普通食盐吗?

我说的是粗盐，钻石水晶或莫顿的品牌。事实上，据我所知，所有粗盐很粗，因为它的设计目的是在不过快溶解的情况下从肉中抽出液体。使用粗盐有一个很好的理由:它可以让你在撒盐之前用手指拿起它，让你的盐分布得更均匀。

关于咸水和飞溅

问:我可以干卤烤火鸡吗?

哇，很多人问我这个问题。当然可以，我建议你这么做!如果你是dry-brining你可以先把火鸡切成蝴蝶状，然后撒上盐混合物，不盖盖子冷藏一夜。对于一个传统湿卤水不过，如果你的鸟事先已经涂好了黄油，那也可以用另一种方法。把它从盐水中拿出来，让它在冰箱里休息1到3天，让它变干一点。无论哪种情况，按照食谱完成蝴蝶烤火鸡配肉汁，省略了额外的调味步骤。

土耳其，温度和安全

问:150磅的火鸡很诱人，但我还是担心食源性疾病。我打算做你的烤箱turchetta食谱，我怎么能确保它保持在150度足够长的时间来杀死任何讨厌的东西?

其实很简单:不管你想把火鸡烤成什么温度，比如150华氏度，然后减去5华氏度。现在看看土耳其安全图．注意，为了安全烹饪火鸡，你必须把它放在145°F或更高的温度下10.8分钟。这包括火鸡从145°到150°的整个时间，以及它降到145°以下的整个时间。现在差不多是保证要超过10.8分钟，但如果你想更安全的话，你可以再检查一下计时器!

关于填充物，Make-Ahead

问:你能提前3-4天做好面包馅，然后冷冻/冷藏，感恩节时再加热吗?

我的经典鼠尾草香肠馅可以提前几天做好，转移到砂锅盘中，盖上盖子，冷藏，在感恩节那天烘烤。我每年都是这么做的!

关于馅料，华夫饼

问:还有什么馅料/调味料配方可能适用于你的华体会体育手机端APP填料华夫饼干方法?你的食谱是否必须满足某种品质(你提到你的是蛋奶冻)?或者，大多数馅料配方都适用吗?只是它们的酥脆华体会体育手机端APP程度或保持完美华夫饼形状的好坏存在差异?

你需要找到一个含有鸡蛋的馅料配方，或者在你最喜欢的馅料配方中添加一些鸡蛋。没有它们，华夫饼就会散架。我试过了这种素食馅料配方导致了灾难性的后果．就像我的经典鼠尾草和香肠馅食谱我喜欢每磅面包放一个鸡蛋。

马铃薯去皮贮藏

问:做土豆泥的土豆可以提前多久去皮，然后放在加水的锅里?

事实上，时间并不长。当土豆浸泡在水中时，它们会吸收大量多余的淀粉。与此同时，它们的果胶结构开始变硬。这对于薯片或薯条来说是很好的，因为多余的淀粉会燃烧，一些结构是必要的，但对土豆泥来说就不那么重要了。我见过土豆在水里泡了一整晚拒绝第二天煮的时候会变软。我不会提前超过4小时把它们放在冰箱里，直到你烹饪它们。或者，看看我们的三个简单的提前做土豆泥的技巧!

关于土豆，蒸的

问:我读到的所有关于做土豆泥的文章都说，首先要在装满水的锅里煮土豆泥。我总是在架子上用沸水蒸。你能谈谈蒸土豆的利与弊吗?

你是最正确的土豆泥食谱，华体会体育手机端APP包括我们的先把土豆泡在水里。蒸土豆可以煮熟，但会留下大量多余的淀粉，如果你不小心的话，会导致土豆变软。如果它对你有效，那么没有理由改变，但对于那些犹豫不决的人来说，我总是建议煮沸，因为它会带来更防弹的轻盈和蓬松或光滑和奶油状的最终结果。

关于面粉，波动的重量

问:我用亚瑟王无漂白面粉做派皮。我注意到在KA的网站上，他们对这种面粉的换算是1杯= 4.25盎司，但其他地方，比如你的简单的派面团在美国，每杯需要5盎司面粉。哪个是正确的?

两者都有，两者都没有!问题是面粉是不可能的测量:按体积精确测量让十个人量出一杯面粉，你会得到从4盎司到6盎司的重量——相差50%!这就是为什么大多数著名的烘焙食谱在重要的时候会要求按重量而不是体积华体会体育手机端APP使用面粉。在这些情况下，如果你只有一个量杯而没有秤，确保你知道你所遵循的配方使用的具体转换。在Se华体会app入口rious Eats，我们所有的食华体会体育手机端APP谱都使用5盎司的标准杯通用面粉。

在派皮上，盲目烘焙

问:我需要盲烤什么派的饼皮?

一般来说，双层皮或格子派不是盲烤的，因为它们需要你把顶部和底部的皮折叠在一起形成密封。它们通常也会烤得更久，让面包皮凝固和变脆。单皮派通常是盲目烘焙的，原因是馅料完全暴露在外，很难烤足够长的时间来固定底层皮，而不影响馅料的质地和外观。但这里最好的建议是按照食谱来做!华体会体育手机端APP他们应该总是说明为什么饼皮要盲烤或不盲烤。

关于小型散斑鸡

问:烤康沃尔母鸡有什么技巧吗?我想把它们干卤，我应该按照做火鸡的步骤吗?

我喜欢把所有的家禽都打鸡皮，这样肉质最湿润，烹饪时间最快，表皮最酥脆。同样的方法也适用于康沃尔母鸡。隔夜干卤就像你做鸡肉或火鸡一样，把它们打好，然后在550华氏度的烤箱里烤熟。它们应该在20到30分钟内煮熟(使用温度计-你的目标是乳房温度达到150华氏度)。

肉汁，无麸质

问:最好的无麸质火鸡肉汁你推荐什么?

有几个选择。首先，我们有这个食谱在我们的数据库中．或者，关注我们的任何一个肉汁食谱。华体会体育手机端APP不做面粉和黄油面粉糊，用玉米淀粉代替面粉，首先将玉米淀粉混合到几汤匙水或高汤中，然后在加入黄油之前搅拌到煨着的肉汁中。如果使用这种方法，一定要在上菜前加入玉米淀粉，因为长时间的小火炖会使玉米淀粉变薄，失去口感。

滴水，撇

问:做肉汁时，你如何撇去锅上的油脂?

很仔细!好吧，事实是这样的。最简单的方法是使用脂肪分离器，这是一个漂亮的小量杯，可以从底部倒出，让你把清汤倒出来，把脂肪困在杯子里。但如果你不想让你每年拿出一次的工具把你的厨房弄得乱七八糟，一个小勺子或大勺子就可以了。诀窍是将汁液转移到一个又高又窄的容器中，静置5分钟。脂肪应该在上面形成一层。用长柄勺撇去，然后丢弃。