比Chipotle的Barbacoa牛肉食谱更好

不可否认的是:人们喜欢Chipotle的barbacoa牛肉。随便在网上翻一翻，你就会发现上面到处都是复制和模仿的食谱，就像玉米煎饼里的豆子一样。华体会体育手机端APP这是有充分理由的。

按照快餐的标准——我甚至可以这么说任何的标准衡量,中国的好吃的东西。慢炖的自然隆起的牛肩块，用墨西哥辣椒和孜然调味，鲜嫩多汁，调味很好。

通常至少。我必须承认，有些时候，我并没有被打动。在最近的一次访问中，我发现芭蕉不仅有糊状纸的质地，而且被孜然所淹没，所有的微妙之处都消失了。

就像分手和扁桃体切除术一样，解决这个问题有简单的方法也有困难的方法。

简单的方法是:如果你在纽约，就去Chipotle的店第18街和第8大道又叫。“秘密的Chipotle”测试地点，所有的肉都是在这里从头开始烹饪的(其他Chipotle的肉是在芝加哥市中心的一家工厂预先烹饪的)。那里的肉，尤其是烤肉，比其他Chipotle店的肉要好得多。

当然，只有当你碰巧在切尔西闲逛时，想吃墨西哥卷饼的冲动突然袭来，这才是有用的消息。这让我们不得不承认:我想你已经知道它会是什么了。没错，我们要自己做。既然我们这么做了，为什么不给自己设定一个目标，让它比Chipotle's更好呢?

接受挑战。

“Barbacoa”与Barbacoa”

让我们马上澄清一件事。我们这里做的东西和传统的墨西哥或加勒比烤肉没什么关系，这种方法是把整只羊放在盖着麦香叶的小坑里慢炖。我们甚至没有制作更现代的barbacoa，用牛头或牛、山羊、羊肉或猪肉块做成。

在传统的烤肉中，肉可能会在相对清淡的肉汤中煮熟，然后取出，轻轻拉出，与莎莎酱或其他调味料混合。然后，肉汤可以作为热汤配餐。但是我们在做什么在这里它本身就是一只美味的野兽:在我们的版本中，肉汤是为肉增加风味的，而不是相反。这意味着从一个有味道的基础开始，用非常非常少的它，这样它的味道是集中的。

分层的游戏

Chipotle以他们的食物为荣，因此很容易弄清楚里面到底是什么。快速看一眼辣椒的成分页面华体会应用下载，你会看到一切都为你摆好了:

香辣牛肉丝，加入墨西哥辣椒、孜然、丁香、大蒜和牛至，慢炖数小时，直到鲜嫩湿润。

我喜欢这个政策。他们似乎很明智地意识到，说到好吃的食物，更重要的是技术和平衡，而不是“秘密”食材。华体会应用下载如何你把炖液放在一起远比什么进入它。最好的方法是什么?把每一种食材逐个分解，最大限度地发挥每一种食材的风味。

混合辣椒口味平衡

我们都知道墨西哥辣椒是这种味道的主要成分，但一个辣椒只会给你一种单一的味道。我在做我的德州肉酱辣酱在美国，最好使用干辣椒的混合物，每一种干辣椒都有自己独特的味道，使你的酱汁的味道更加浓郁、细腻和平衡，而且一开始要用整个辣椒而不是辣椒粉。他们有更好的味道，给你的好处是可以自己混合。

你可以用你能找到的东西，但我选择了混合的ancho(因为它的干果丰富)、Choricero(因为它的新鲜明亮)和Negro(因为它的霉味泥土味)。我决定用更容易买到的罐装墨西哥辣椒，而不是用干辣椒。

干辣椒从干吐司中受益，有助于加深和发展它们的味道。我在干锅里烤我的，然后在鸡汤里炖，直到它们完全变软，这样我就可以把它们混合成光滑的purée。

这将带给你比简单地研磨它们更好的纹理，这将提供一个粗糙的最终结果。

葱和其他芳香族植物

大蒜是味道的关键成分，在尝试了几种不同的组合后，我决定再加一个小洋葱。我试着用不同的方法把它们混在一起——把它们稍稍蒸熟，生放入液体的肉汤中，一面烤焦——最后发现，深焦糖化才是正确的做法，既增加了深度，又增添了独特的甜味。

香料和干香草也会从烘焙中受益，所以我在洋葱和大蒜快要烤完的时候，把孜然、丁香和干牛至放入同一个锅中。为什么是干牛至而不是新鲜牛至?好吧，通常你会想要使用新鲜的草药，但是生长在干燥炎热气候中的草药往往含有较少的挥发性芳香(否则，它们会在太阳的热量下全部消失在大气中)。所以即使风干了，迷迭香、百里香、马郁兰、月桂叶和牛至等香草也会保留很多味道。

在把香味煮掉之后，我加入了罐装的墨西哥辣椒，然后用一点苹果醋——一种在阿多博酱(adobo sauce)中常见的配料(基本上就是我们在这里做的东西)去釉锅。最后，我把烤干的辣椒和鸡汤一起搅拌成泥。

它尝起来……很好。复杂，深刻，但仍然不够丰富。我需要一些能提味的东西，真的。

烤牛:烹饪牛肉

如果有一种一定能给菜肴增加肉味的方法，那就是往菜里加肉。任何做过牛排或汉堡的人都知道，把肉烤焦，也就是触发所谓的美拉德反应使你的肉变成棕色，增加了肉的深度和风味，这是其他任何方法都无法达到的。

容易,我想。我烤了我的牛肉(试了几块之后，我决定用牛腰肉，因为它能很好地平衡脂肪和味道，而且价格便宜，如果不是钱的问题，短排骨会很好)，加入我的阿多波酱，把整块牛肉放入小烤箱炖至变软。四个小时后，我拿出了这个。

它肯定闻起来太棒了，而且味道还不错。但是外面的1/4英寸左右——烧焦的部分——又干又硬。这并不是世界末日，但我真的希望我的墨西哥卷饼能完全嫩滑湿润。

在煨之前完全不烤焦，会发现肉要嫩得多，但缺乏风味。

这就是红烧肉的两难境地，它总是会出现在红烧肉的菜肴中:焦烤会给你带来很棒的味道，但会让你失去一些鲜嫩的口感。另一方面，没有烤焦，提供了很好的湿润，鲜嫩的质地，但没有先烤焦的肉的复杂性和丰富性。

我怎样才能两全其美呢?

控制焦度:选择美味的牛肉块

那时我才意识到这一点我不需要烤我正在吃的牛肉．烤你要炖的牛肉是一种习惯，说到准备的方便，这当然是最好的方法。但是我们之后最好的在这里。

所以，我心想，如果我要烤一块特别美味的牛肉，比如牛尾，用它来给我的炖菜调味，让牛臀肉在下锅时完全生吃呢?

唯一的问题是烤盘在烤箱里的四个小时里是否能吸收到足够的烧焦味道。

我又做了一批芭蕉叶，这次用荷兰烤箱/多拉多烤了一磅牛尾，然后加入阿多波酱和生牛肉排。

正当我准备盖上盖子，把它扔进烤箱时，我瞥见橱柜里挂着一瓶鱼露，我想，这到底是怎么回事?毕竟，鱼露富含谷氨酸，这种化学物质使我们的食物有肉感。事实上，我经常往我的波伦亚的酱甚至在我的辣椒里，当心情来临时。(别担心，它不会让任何东西吃起来有腥味)

结果呢?鲜嫩的芭蕉，浓郁的牛肉风味与浓郁、辛辣、扑鼻的酱汁相平衡。用牛尾最好的地方是什么?你可以给厨房的厨师一些额外的零食。我喜欢啃骨头周围肥美的小块，把嫩肉留给我的墨西哥卷饼吃。

让我们快速回顾一下:

你可以从Chipotle得到什么:

非常多汁，孜然的味道有点重，口感适中，有点肉质。

你可以让自己感到自在的事情:

非常多汁，完美的平衡，丰富的深香料，嫩到足以轻轻地把一只死猫唤醒，味道就像一头牛穿着皮衣吃另一头牛。

辣椒:

家:

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