意大利香肠为什么会卷?|食品实验室

今天的节目是披萨实验室这可能是我职业生涯中最重要的作品。不，是我的生命。这是一个无比重要的故事，它使得一些紧迫的国际问题，比如比较烘烤表面和低温发酵相比之下似乎微不足道。我说的是辣香肠卷。它是什么，是什么让它发生，以及如何最大化它。

它比你想象的要有趣得多。

有时候，当我走进一家普通的纽约切片店，看到那些预先煮熟的方形香肠，看着那些可怜的笨蛋点着它们，我就会想:啊，你已经成为两个经典错误之一的受害者，其中最著名的是“在亚洲永远不要质疑你的披萨配料”，但稍微不那么为人所知的是:“当你发现线上有平铺的意大利辣香肠时，永远不要点西西里披萨。”

对我来说，扁香肠不符合要求。它躺在那里，苍白而柔韧，它的油脂像溢油一样洒在半凝固的奶酪上，从一片奶酪的边缘滴落下来，使整个过程变得如此危险，有些人甚至用纸巾吸干。

另一方面，你应该他拥有的是:

当披萨烤的时候，意大利辣香肠的边缘向上卷曲，形成一个明显的唇形。一旦像这样暴露出来，嘴唇比底部烤得更快，底部被奶酪和外壳绝缘，因此变脆和脂肪更快。这些脂肪滴到杯子的中央。你剩下的是一小口美味的意大利辣香肠油脂，整齐地装在它自己的脆口可食用容器里。棕色的嘴唇呈现出培根般的质感，入口即化酥脆。这是意大利辣香肠披萨的真正乐趣之一，一旦你体验过，普通的扁平意大利辣香肠就不会这样做了。

我第一次读到“油脂圣杯”这个词是在由亚当·库班河早在2005年，Serious Eats还没有出现华体会app入口的时候。获奖作品:

“脆意大利辣香肠

边缘因受热而卷曲

一杯又甜又热的油

- - - - - -先生的罪

你读过如此美丽、如此深刻的书吗?

几个月前，严肃饮食社区要求我们报道意大利辣香肠华体会app入口在烹饪时是什么让它变成杯状的。

在这个问题上，人们提出了许多理论，在与一些专家交谈后，我听到了更多的理论。问题是，哪一个是正确的?

在过去的几个月里，我一直在仔细地测试各种类型、品牌、风格、厚度、方向、配置、组合和纤维状的意大利辣香肠，以找出答案。这是我得到的:

旋度理论

有几个基本的假设试图解释意大利辣香肠卷。其中两种似乎是直观的，而另一些则需要更多的专业知识。前两个是:

• 假设1:是厚度。当你在披萨上烤一片意大利辣香肠时，意大利辣香肠的顶部暴露在烤箱的空气中，比底部加热得快，底部被奶酪和面团隔绝了热量(两者都是极好的绝缘体，面包是因为它的空气空间，奶酪是因为它的脂肪含量)。薄片越厚，薄片顶部和底部的加热速率差异越大。由于顶部比底部煮得快，它收缩得更大，导致意大利辣香肠卷曲。一旦它开始卷曲，边缘稍微抬起，并且自己开始更快地烹饪，这种差异就会加剧，导致它更严重地杯状。
• 假设2:是外壳。大多数高质量的意大利辣香肠都是把五香猪肉和牛肉香肠混合在一起塞进肠衣里，要么是天然的猪肉肠衣，要么是设计成天然肠衣的胶原蛋白肠衣。正如我们所知，天然肠衣热狗和香肠在烹饪时会收缩(这是香肠在烹饪时饱满的部分原因)。因为意大利辣香肠的边缘比中心收缩得更大，所以切片会弯曲和杯状。

这两个假设看起来都很有效，幸运的是，它们都是可以检验的，所以我们先从它们开始，然后再往下讲。

假设1:厚度

为了验证这一点，我在披萨上烤了不同厚度的意大利辣香肠片。我用了一根天然的猪头香肠棒，手工切片进行测试。

我用卡尺精确测量了意大利辣香肠片的厚度，测试了8种不同的厚度，从0.25英寸(6.4毫米)到0.05英寸(1.3毫米)不等。

我把它们都放在我用我的基本的纽约式披萨面团用简单的酱汁和干马苏里拉奶酪，然后把它放在预热好的奶酪上烘焙钢．

5分钟后，结果出来了。

你会注意到的第一件事是，最薄的那片实际上被奶酪整个吞了下去。哦。

我用目测的方法测量了每一片上的杯积量，并测量了杯子的最高点在杯子内部底座之外卷曲的高度，这与杯子边缘的原始高度相对应。

结果是厚度做对意大利辣香肠卷有影响，但不是那么大。最薄的切片显示出保守的卷曲程度，直到0.1英寸(2.5毫米)的范围才真正卷曲起来，但在那之后，我们一直都很好，直到我们到达最厚的切片，它太大太厚了，无法正常卷曲。你可以看到它在尝试，但失败了:

虽然这个测试可能会回答一些问题，但我确实看到过在这个厚度范围内的意大利辣香肠片根本不会卷曲，所以除了厚度之外，肯定还有其他原因。

让我们继续吧

*对于这个模型的有趣的计算机模拟可视化，请跳到这篇文章的底部!

假设1的推论:热源方向

厚度假设的一部分假定需要一个定向热源。也就是说，意大利辣香肠只有在从一侧加热时才会卷曲，它会沿着热源的方向卷曲。为了证实这一点，我做了另一个快速测试，在煎锅里煎六片意大利辣香肠(它们被放在不同的方向上，这样一些面朝上，而另一些面朝下)。

正如预期的那样，它们都向下卷曲(朝向热源)，证实了存在某物毕竟是第一个假设。

假设2:外壳

我见过三种形式的意大利辣香肠:天然肠衣、胶原肠衣和无肠衣。为了获得更多关于这些风格的信息，我采访了Eric Cherryholmes埃佐香肠公司俄亥俄州哥伦布市最好的意大利辣香肠制造商和批发经销商之一(他们的产品没有零售，但你可能以前在披萨上吃过)。

据埃里克说，拔罐和弹壳有关。正如他对我说的那样，“我们的经典意大利辣香肠是塞在纤维肠衣里的，切之前要剥去纤维肠衣，烹饪时要平整。”GiAntonio(他们的品牌名称)是在胶原蛋白肠衣中填充，并在肠衣中切片并涂抹。当烹饪时，外壳会收缩，导致产品起罐作用。”

我让埃里克给我寄了几条他做的意大利辣香肠(天哪，真好吃!)，让他把所有的肠衣——包括纤维肠衣——都完好无损地留下，这样我就能看一看。

接下来，我把它们并排放在披萨上煮。事实上，胶原蛋白外壳粘住了做收缩比纤维外壳棒更大，纤维外壳棒往往完全平坦，甚至有点跛行，以符合面包皮和奶酪的轮廓。

但我的问题是:是肠衣收缩，导致它成杯状，还是说这可能与香肠本身的特性有关，因为它已经被塞进了天然肠衣里?换句话说，一旦意大利辣肠填好并腌制好，肠衣有什么区别吗?

我把一根ezzo棒子的肠衣剥了下来，还加了一根野猪头棒子，它用的是天然的猪肉肠衣。我把它们放在一起烤，把它们的外壳完好无损的切片放在一起烤。

你猜怎么着?每一片意大利辣香肠都卷起来了，不管外壳有没有留下。

这很有趣。你需要用天然的或胶原蛋白的肠衣来做意大利辣香肠，让它卷曲，但一旦被填满，肠衣就不再起作用了。搞什么鬼?这个外壳有什么特别之处?

我的下一个线索来自我们自己的社区成员肉的家伙如果你去过这一带，你会发现他是香肠和肉类相关领域的权威，他一生都在这个领域工作。据他说:

“肉，如果用比期望的小的填充物填塞，(棒状的肠衣通常是肠衣直径的1/3)，它被放在离肠衣末端约1英寸的地方。这使得肉以U形流入肠衣，所以当你切肉的时候，这种形状在烹饪和收缩的过程中得到加强，从而形成杯子。当我为另一家主要的意大利辣香肠生产商工作时，我们的防杯式意大利辣香肠是用尽可能接近填料角直径的外壳手工填充的，这样可以产生直线流动，没有明显的流动模式，而且产品永远不会杯化。其他公司则在喇叭末端进行切割和钻孔，以改变动力。”

啊哈!

注:也许比上面的陈述更有趣的是:“连锁店之所以喜欢防杯式香肠，是因为他们不会被一些人起诉，因为他们的嘴被辣香肠杯里450度的油脂口袋烫伤了。”有点像把咖啡洒在腿上。”我们的社会到底是怎么了，我们生活在这样一个世界里，对香肠杯的喜悦被对诉讼的恐惧所压倒!

假设3:填料的流体动力学

我打电话给Ezzo公司的埃里克询问"肉男"的供词，他证实了。“当我们把胶原蛋白塞进意大利辣肠时，它就不会拉伸得那么多，所以肉就会被挤压到中间，更多地粘在两边。当你填充它时，纤维外壳会拉伸，所以你会得到均匀的填充密度。”

我拿了一段由佛蒙特州的烟和治疗*然后纵向切成两半。根据卖肉人的说法，我应该能看到里面有u形的肉。

我最喜欢的新品牌

就是这样:你可以清楚地看到肉和脂肪的条纹呈U形(在上图中，U形在香肠的中心向下倾斜)，与纤维外壳的意大利辣香肠相反，它显示出更均匀的混合物:

这就是我想要的答案吗?我仍然有几个疑问，主要的一个是:如果一根意大利辣香肠中肉和脂肪的u型流动模式是导致意大利辣香肠卷曲的原因，为什么意大利辣香肠的卷曲不是定向的?也就是说，如果我们随机地在披萨上放一些意大利辣香肠片，然后烤它，如果卷曲是基于肉的流动模式，那么不应该有一些片卷起来，而另一些片卷起来吗?

或者也许将这样做，除了假设1中讨论的热差最终会压倒它向一个方向或另一个方向卷曲的自然趋势。

为了验证这一点，我把几片意大利辣香肠放在一个内衬纸巾的盘子上，然后用微波炉加热。微波通过带电电磁波加热，使水分子振动。微波可以很容易地穿透几毫米厚的肉，所以微波加热的意大利辣香肠片会均匀地加热，因此应该沿着它们自然倾向的方向卷曲，没有热量差的阻碍。

在上面的盘子上，标记为X的片面朝下，而标记为O的片面朝上。我把盘子用微波炉加热了30秒。

瞧，意大利辣香肠做旋度不同!我又把测试重复了几次。在吃了48片微波香肠和一小杯胃铋之后，我注意到每一片香肠都朝着预测的方向卷曲，这表明假设#3也有很大程度的真理，尽管热差掩盖了卷曲的方向。

假设3的推论:干燥和密度

说到腌肉，还有一个需要考虑的因素:它们是在填馅后晾干的。由于腌肉制品都是由外向内变干的，肉棒的外层应该更干燥，因此比肉棒的中心密度更大。最终，在木棒离开固化室并被储存在防潮塑料包装中进行运输和储存后，这种水分水平将在一定程度上均匀。我仔细地从50片意大利辣香肠上挖出中心，比较中心和边缘的密度，以此来证实这一点。它们几乎一模一样。

然而，并非所有的水分都是水分。乳化良好的香肠中含有的水分与蛋白质结合，使其难以逃逸。然而，在储存过程中迁移到腌制香肠外层的水分是不紧紧地绑在一起。因此，在烹饪一片意大利辣香肠时，尽管中心和边缘的相对密度可能一开始是相同的，但水分从边缘蒸发的速度会比从中心蒸发的速度快，导致边缘收缩，就像腰带被束在腰上一样。

再一次，用微波炉将切片的分离边缘与切片的中心并排加热，并测量它们的相对重量损失，证实了这一点。

最后一个因素本身并不足以引起明显的卷曲——否则我们也会看到意大利辣香肠的纤维卷曲——但它肯定会加剧已经自然卷曲的部分。

最后分析与结论

那么，我们在最后的分析中处于什么位置呢?我们知道有三个因素会影响冰壶运动:

• 肉的填塞方式进入肠衣会影响它在香肠棒里的形状。想要最卷曲的意大利辣香肠，那就去找那些被天然或胶原蛋白包裹的意大利辣香肠。不管你烹饪的时候肠衣是否完好，都没有什么区别。
• 烹调不均匀引起的热差在切片的顶部和底部之间。这样可以增强卷度，同时也决定了意大利辣香肠杯状的方向。厚片需要最大限度地提高温差，但太厚，它会变得太硬，无法卷曲。最好选择0.1英寸(2.5毫米)到0.225英寸(5.6毫米)的切片。
• 中心相对于切片边缘的保湿能力将增强杯速，但由于我们无法控制这一点，它不应该影响你的购物或切片决定。

这整个探索基本上只是一个迷人的迂回方式来得出一个结论，我想我们大多数人都已经知道了:要做杯状的意大利辣香肠，用天然的肠衣，切成中等厚度。

但有时候旅程就是目的地，不是吗?

更新:Pepperoni计算机模拟

上过一所以书呆子为主的学校的好处之一是，我的许多好朋友都是书呆子。当两个独立的书呆子圈子在一场协同狂欢中碰撞时，没有什么比这更令人兴奋的了。这的确是人类知识突飞猛进的时代

在这篇文章发布几个小时后，我收到了我的朋友Evros Loukaides的一封电子邮件，他是剑桥大学的一名研究生，研究薄变形结构的行为和应用。显然，卷香肠正好属于他的工作范畴:

“吴克群!你最近的帖子非常接近我的研究主题。我要把它转发给我的上司。我们研究了薄结构的变形能力和产生的形状。如果你正在考虑对中国鞭炮的形状做类似的研究，我们可能想和你谈谈联合出版的事情。:)

如果你需要任何食物结构的计算模型，让你的文章比现在更怪异，我就是你的人。”

需要吗?不。真的真的想要?你说的没错我开玩笑地让他制作一个在披萨上加热意大利辣香肠片的电脑模型。一个小时后，这封邮件进入了我的收件箱:

“接受挑战!(的)

让我从我的假设开始:我把一片意大利辣香肠当作一个半径为15毫米，厚度为3毫米的圆盘。我在300°K(80°F)开始整个模型，并在顶部施加热量作为边界条件，直到它达到480°K(404°F)。我也在侧面和底部加热，但幅度较小。

由于几何形状是微不足道的，关键是要知道材料的性质。如果这些是准确的，你通常可以得到很好的现实近似值。我不是材料科学家——我主要研究几何对结构特性的影响。即使我是，组织的机械特性仍然只是部分地被理解——特别是如果你对加工肉类感兴趣，它包含一系列组织(脂肪，韧带，肌肉等)在不同的特性的外壳中。所以基本上我们需要做大量的假设和简化，这使得结果与现实无关。但是，为什么不呢?一切都很有趣。

我们需要的参数是什么?你已经证明了材料的导电性是重要的，否则热梯度的方向性就无关紧要了。比热容也与此相关，而这又取决于材料的密度。膨胀系数，在这种情况下显然是负的，可能是控制参数。杨氏模量——材料的刚度——将显示它需要移动多少来适应这种热梯度。大多数组织通常被建模为超弹性，但在更高的温度下，这种效应减弱，我们观察到几乎是线性的行为。但请记住，所有这些参数都取决于温度:例如，你可以直观地看到，干肉/熟肉比生肉更硬。我在这里用一个弹性模型来演示，当然，这个薄片是塑性变形的。

我试图从文献中找到一些数字，但它们很少，而且与我们的探索只有一点点关系。例如，一个参考文献引用了各种组织的热导率，但用于自然状态下的原始组织。不过，它给了我们一个粗略的数字。”

他是这样结尾的:

“我就不告诉你细节了，但通过以类似的方式为其余参数随机抽取数字，我能够构建一个类似于近似值的东西，供您参考。如果你需要一个精确的模型，我需要更多的实验数据和时间。和披萨。”

埃夫罗斯，我去过剑桥的披萨快递，我只能说你应得的更好的披萨。我会尽我最大的努力把它给你。