旧金山最好的酸面包|品尝测试

的历史酵母面包在旧金山的兴起可以追溯到淘金热时期，当时巴斯克移民开始在该地区烘焙面包，利用空气中存在的天然酵母和细菌进行发酵。旧金山被广泛认为是酸面包的圣地，尽管这种名声实际上更多地与面包烘焙文化、伟大面包师的高度集中和激烈的竞争有关，而不是与任何神奇的面包烘焙气候有关(尽管偶尔有人声称相反)。

如今，旧金山的烘焙行业比以往任何时候都好，80年代的手工面包运动的中坚力量——acme、Semifreddi等公司——仍然很强大，而较新的烘焙公司——tartine、Josey Baker bread和Firebrand等——带来了一些激烈的竞争，挑战了旧金山面包的现状应该味道。

今天现场情况如何?为了了解旧金山的情况，我们品尝了十多种不同的面包。

是什么让旧金山的面包变酸?

是什么给了旧金山酸面包特别酸的味道？有些人认为这是当地野生酵母菌株的组成，但如果是这样的话，你就不能在其他地方做出酸面包而不先引入一些旧金山的超酸酵母。事实显然并非如此，事实上，一旦旧金山面包酸味的特殊乳酸菌菌株被发现，它就会在世界各地被发现。l . sanfranciscensis事实证明，法国和意大利乡村风格的面包之所以如此酸。

实际上，好的酸味归根结底还是要靠技术。所有以发酵剂为基础的面包都是由一定比例的发酵剂和新鲜面团混合而成的，这些面包的发酵来自于一批酵母和微生物滋生的面团，而不是来自于干燥或封闭的商业酵母。起动器是包装小家伙。

根据《发现》杂志在美国，一茶匙活性发酵剂含有多达5000万个酵母菌和50亿个乳酸菌。半杯开胃菜里的虫子比人类的还多永远存在在宇宙中。下次你吃面包的时候想想这一点!

当这些微生物与新鲜面粉混合时，它们就开始吃东西，在这个过程中产生酒精、二氧化碳和其他副产品。正是二氧化碳在面团中形成了气泡，赋予了它轻盈通风的结构，而副产品为酸面包提供了独特的风味。旧金山面包的前料与新鲜面团的比例特别高，有时超过50%。

竞争者:

我们想做一个并排品尝，所以为了节省我们的胃和减少味觉疲劳，我们决定将选择范围缩小到12条面包。其中八份是在旧金山烘焙的，四份是在周边地区(奥克兰和索诺玛)烘焙的，但在旧金山可以随时送达。

如果可能，所有的面包都直接从面包店购买。一些面包必须从零售商那里购买(我们在双丽塔、全食和城市面包店买过)，但所有的面包都是在品尝的当天烘焙的，冷却到室温后食用而且在这个温度下放置至少两个小时，以消除绝对新鲜出炉的酥脆感可能对结果的影响。

• 面包店1:Noe Valley面包店的有机酸面饼(2.50元)
• 面包店2:La Boulange面包店的全谷物巴特($3)
• 面包店3:全景的全麦肉丸(5美元)
• 面包店4:Acme面包的Pain au leain(4.29美元)
• 面包店5:酸粉的国家酵母(3.99美元)
• 面包店6:Semifreddi的Country leain Batard(3.49美元)
• 面包店7:工匠贝克法国乡村酸面包(3.99美元)
• 面包店8:石香肠面包店的酸面包长面包(3.59美元)
• 面包店9:Tartine面包店的国家Levain(8.25美元)
• 面包店10:煽动工匠面包”国家酵母
• 面包店11:Josey贝克面包的国家议会(5.99美元)
• 面包店12:德拉Fattoria的国家议会(6.99美元)

的标准:

面包被切成薄片，放在只标有数字的盘子里。品酒师被要求评论几种品质或特征。

面包皮的质量:它有多脆?黑暗吗?味道好吗?那些是什么味道?

内部面包屑的质量:孔状结构，柔韧，有弹性，有嚼劲。

面包的香味品尝者被要求把鼻子直接贴在切片上，然后吸气，以获得每个样品的全部香味。

面包的整体质量，评分范围从1到10。

正如一些小组成员指出的，有些面包被切得比其他面包更厚，因为很难将一个非常柔软的面包切成薄而均匀的薄片，这可能会略微影响对内部面包屑结构的评估。尽管如此，我相信我们取得的结果是公正和公正的。

品尝后的茶点也提供了。

提醒自己:当你让22个人带“和面包很搭的东西”时，你会收到比你一辈子都吃不完的奶酪

*据报道，Bi-Rite的奶酪商发现，所有那些说“我想要一些和面包味道测试很配的奶酪”的人都去了同一个派对，这对我们来说太棒了——超过15种不同的奶酪，没有一种是重复的!

结果:

我们的12个竞争者排名如下，排名第一的面包来自塔汀面包店。第二名是Josey Baker Bread，第三名是Della Fattoria。

塔廷面包店(8.5/10)

“天哪，我的最爱”和“该死的这是很好的面包”，差不多概括了这里的情绪。旧金山最受欢迎的面包是在米什区格雷罗(Guerrero)烘焙的，以排起长队而闻名(你可以提前预定，但也可以在下午4:30左右后通过面包店的常规排队购买)，但在我们看来，麻烦是值得的。这是我们吃过的最好的面包在任何地方．

它的面包屑被描述为“非常湿润和有弹性”，带有“酵母和复杂”的香气。和一些较新的面包店一样，它们的口味倾向于“令人愉悦的焦香中夹杂着酸味”。这是我们试过的最黑的面包之一。

乔西面包(7.6/10)

这是另一款口味浓烈、焦香浓郁、面包屑湿润而有弹性的佳品。“非常滋润，容易咀嚼”和“绝对美味”被用来形容它的面包屑和香气。有些人甚至把它的特性描述为像咖啡一样。

年轻的,纹身,互联网来自新英格兰的旧金山人乔西·贝克(Josey Baker，这是他的真名)从2010年起才开始制作面包，但他的面包已经获得了当之无愧的声誉，是这座城市最好的面包之一。

3 . Della Fattoria (7/10)

这款面包有丰富的全谷物和燕麦风味，是连续第三款，带有深色的焦黑和深沉的火吻风味。有些人觉得它的面包屑有点太软了，他们更喜欢有更大的阻力或更大的气泡，但它湿润的小麦味足以把它推到第三位。

#4:火牌手工面包(6.9/10)

作为奥克兰的新贵，Firebrand的面包很抢手。有些人喜欢它浓郁的烤香味，而另一些人则认为它是烧焦的。特别是这条面包的底部比其他面包的颜色要深得多。一条评论总结了我们的感受:“这令人惊讶和有趣，但我不确定我会想吃太多。”

La Boulange Bakery (6.6/10)

自1999年成立以来，这家当地的法国烘焙店迅速发展成为拥有多家分店的小型连锁店，每天接待6000多名客人。他们的面包不像其他一些面包那样明显地酸，面包皮也不像我们的一些优胜者那么脆或起泡，但它仍然是令人尊敬的面包。品尝者对其内部的杂粮种子进行了区分。

Noe Valley Bakery (6.3/10)

诺伊谷面包是所有面包中最小的一种，它的面包皮非常脆，让人联想到法棍面包的脆和薄。它的面包屑有一种经典的干净、酸的味道，没有一些全麦面团明显的小麦味。可以把它看作是Boudin经典白酸面包的改良版。

# 7:全景(5.9/10)

PANoRAMA主要为餐馆服务，但你也可以从Urban Bread买到新鲜的面包。他们的面包黑而密，有淡淡的麦芽香气和非常小的气泡。它近乎干燥，外皮略像皮革。这条面包很适合切片和烘烤。

8 .酸面粉(5.4/10)

Sour powder是一家面向社区的年轻烘焙店，在旧金山区(Bay Area)有一些强烈的拥趸，在我们的品尝师中也是如此。“有趣的香气，温和但复杂的味道”和“空气充足但仍然湿润的面包屑”是它的一些高分。其他人则不以为然，称其面包屑“干燥”或“沙质”。

# 9: Semifreddi (5.2/10)

一家烘焙经典浅色酸面包的老面包店，我们很喜欢它干净、柔软、湿润的面包屑，以及它非常微酸的香气，但我们发现它们需要更多的盐来吸收味道，面包皮有点太苍白，不够脆，不足以把它推到较高的级别。

Acme Bread (5.2/10)

旧金山最著名、最受尊敬的面包店之一竟然得了这么低的分数!我们确信Acme会名列前茅，但与其他面包相比，品尝者发现Acme的面包明显缺乏盐，香气“非常淡”。有人甚至说它“几乎没有味道”。

就酸味而言，它的味道是非常微弱的，但有些人欣赏的事实是，它的小麦“谷物”味道很容易就出现在前面，而没有酸味来控制它。就外观而言，这幅画从外表看是完美的。

11 .手工面包师(4.8/10)

一个非常令人失望的面包来自索诺玛一家著名的面包店。它从一开始看起来就很奇怪，形状不规则，面包屑非常苍白。对一些品尝者来说，它看起来更像“白面包”，有蓬松柔软的面包屑，很少有大气泡或弹性。这不是坏面包——我们很乐意用它做一个三明治——但它并没有体现酸面包的真正特性。一位品尝者说，它就像“非常好的Wonder面包”，如果这有助于澄清的话。

# 12:石香肠(4.6/10)

保持着旧金山历史最悠久的连续经营公司的记录的Boudin面包店，从1849年开始是一个小型的家庭经营的生意，自那以后发展成为渔民码头的一个成熟的旅游景点，有博物馆、旅游项目，在城市的几个地方。不幸的是，他们的面包在我们的口味测试中稳稳地落在了最后，因为面包屑结构“干”、“密”、“均匀”，面包屑“奇怪地有光泽”(可能是烤箱里过热的蒸汽喷射器造成的)，以及“单一的”酸醋味，缺乏我们获奖品牌那些更复杂的小麦味。

我们品尝的方法

所有的味觉测试都是完全盲目进行的，没有讨论。品酒师按随机顺序品尝样品。例如，品尝者A可能会先品尝1号样品，而品尝者B会先品尝6号样品。这是为了防止味觉疲劳不公平地给任何一个样品带来优势。品酒师被要求填写品尝表，根据不同样品的不同标准对样品进行排名。所有的数据都是表格和结果计算没有编辑输入，以便给我们最公正的实际结果可能的代表。