更好的香草精值这个价吗?|口味测试

真正的香草精并不便宜。根据你在哪里买，价格从一美元一盎司到几美元一盎司不等。加上真正的香草豆，价格甚至会更高。但是香草越贵味道就越好吗?更美味的饼干和更好的香草冰淇淋?人造香草精在其中扮演了什么角色?我们决定一探究竟。

首先，香草为什么这么贵?这在很大程度上与种植天然香草所需的环境有关。香草是从一种只生长在热带气候的兰花的种子荚中提取出来的调味品。香草兰花原产于墨西哥，由于需要授粉的方式，很难人工栽培。直到19世纪，目前使用的手工授粉技术才允许在世界范围内种植。尽管如此，这是一个艰苦的过程，所有这些都使香草成为每盎司世界上最昂贵的食物之一，与藏红花和松露齐名。这是件好事，一点点就能走得很远。

香兰素虽然天然香草也有香味，但主要的化学成分是香草豆独特香气的来源吗胡椒醛以及几百种其他的小成分，所有这些都增加了香气的复杂性。另一方面，人造香草是由纯香草素与水和酒精稀释而成，虽然香草素的化学成分与真正香草中的相同，但它是从煤焦油或木浆中提取的，作为造纸的副产品，因此生产成本非常低。这种较低的价格是以口味为代价吗?

的竞争者

在我们的味觉测试中，我们决定把自己限制在四种选择:标准的超市级纯香草精(麦考密克品牌)，尼尔森-梅西的高级香草精，仿制香草精和全香草豆。

• 麦考密克纯香草精（美元。82 /盎司,通过亚马逊）
• 麦考密克仿香草精（美元。30 /盎司,通过亚马逊）
• 尼尔森-梅西马达加斯加波旁香草精（2.25美元/盎司,通过亚马逊）
• 整个香草豆（每个2.73美元，通过亚马逊）

一开始，我们就知道味觉测试很难判断，尤其是因为判断专注度很难。多少个完整的香草荚等于一茶匙的提取物?一茶匙人工合成的香草素和纯提取的一样多吗?是否所有的纯提取物的浓度都是一样的，浓度是否比真正提取物中微量成分的作用更重要?

为了进行比较，我们一开始就决定像家庭烹饪一样使用萃取物:真正的萃取物和人造的萃取物是一茶匙对一茶匙的等量，每一茶匙萃取物使用半茶匙刮下来的真正香草种子。

的标准

我们用三种方法品尝了香草:烤在糖饼干里，煮在冰淇淋底里，搅拌，搅拌成蛋奶酒。品尝者被要求给出他们的总体喜好，并对每种香草的味道强度和复杂性进行排名。

结果

在计算完所有的分数后，有一个显而易见的事实:对于饼干和冰淇淋这样的熟食，品尝者无法决定哪种香草最好。或者是在花式和普通的东西之间，甚至是在仿制香草精和真正的香草豆之间。事实上，在所有的分数中，几乎所有的分数都与平均值相差不到一个标准偏差——也就是说，大多数分数都足够接近，以至于任何差异都可以归结为纯粹的偶然，而不是实际的偏好。一个例外呢?在冰淇淋口味测试中，真正的香草豆得分明显低于萃取香草或人造香草。

我有一个理论来解释这一点，我们一会儿会讲到。

同样，当我们观察香草口味的强度和复杂性时，没有明显的赢家或输家。当与其他口味结合并烹饪时，所有的微妙都消失了。

另一方面，在随后的一项测试中，将真正的香草与冷的、未煮熟的香草提取物(在这种情况下，作为蛋奶酒的主要调味料)进行对比，真正的香草提取物由于味道更强烈、复杂度更高，几乎是一致的赢家。一些品尝者也注意到它的酒量，这是因为法律要求真正的香草精含有至少35%的酒精。仿制提取物没有这样的要求，尽管它们含有一定量的酒精(香兰素是醇溶的)。

有趣的是，一些品尝者把这种酒香和真正的香草味道联系在一起，这可以部分解释为什么真正的香草在未烹饪的应用中得分更高。酒精大部分会随着煮熟的产品蒸发，在使用真正的香草豆时完全不存在。

这些结果使我想起了一个牛奶口味测试在这项研究中，品尝者绝大多数更喜欢超巴氏杀菌奶的甜味，而不是未经巴氏杀菌奶的温和味道。香草中的酒精含量并不是整体品质的一般指标，但在我们的脑海中，它与纯香草提取物的味道有着内在的联系，如果没有它，我们就会认为它不那么真实。

在随后的一个快速测试中，我试着制作了几批蛋奶酒，使用了添加伏特加的仿制提取物，以便增加一些预期的醉意。你猜怎么着?当加入足够的量时，额外的酒精有助于产生一种几乎与真正的东西没有区别的味道!

那么最后的结论是什么呢?这取决于您的使用模式。如果你经常在饼干和蛋糕等烘焙食品中使用香草，就没有理由去购买那些花哨的东西，甚至是真正的东西人工提取物就可以了．如果你喝了很多你可以考虑购买真正的提取物来制作nog或生的冰淇淋底座或冷甜点，如意式奶冻。但如果你手上只有人造提取物呢?别担心，只要在混合酒中加入一点酒(每一茶匙的提取物加一茶匙的伏特加或波旁威士忌就可以了)，你就会做得很好。

我们品尝的方法:所有的味觉测试都是完全盲目进行的，没有讨论。品酒师按随机顺序品尝样品。例如，品尝者A可能会先品尝1号样品，而品尝者B会先品尝6号样品。这是为了防止味觉疲劳不公平地给任何一个样品带来优势。品酒师被要求填写品尝表，根据不同样品的不同标准对样品进行排名。所有的数据都是表格和结果计算没有编辑输入，以便给我们最公正的实际结果可能的代表。