硬壳和软壳龙虾|味道测试

龙虾在其潜在的漫长生命中会无限地生长，但它们坚硬的外壳却不会。这对龙虾来说是一个小问题，所以每年一次，每只成年龙虾都会摆动出旧壳，形成一个新壳，在水里膨胀成更大的尺寸，最终会长大。

这个脱壳季节标志着缅因州珍贵的软壳龙虾季节的开始，美国80%的龙虾来自缅因州。从6月中旬到11月，是龙虾卷、黄油和薯片的季节。

但是软壳龙虾真的比硬壳龙虾好吗?你买的肉的实际成本是多少?那么劳动力成本呢?以下是所有这些问题的答案。

收益和成本

还记得当你还是个孩子的时候，你的新衣服总是大两号，没有你长大的空间吗?龙虾也会做同样的事情:龙虾新形成的壳会比它的身体大很多——在接下来的一年里，壳的大小不会改变，所以龙虾需要生长的空间。不仅如此，为了剥掉旧壳，龙虾还会失去重量好让它们摆动出来。

所以当你打开一只新的带壳龙虾时，你可能会惊讶于它里面的肉比它的整体大小少，而硬壳龙虾会被塞满。你还会注意到，新剥壳的龙虾会有更亮的红色——从壳中提取的类胡萝卜素在即将脱壳或刚脱壳的龙虾去除肉中的水分时更加集中。

你可能会认为，因为硬壳龙虾里面有很多肉，它们比新龙虾更重(也就是说，如果你有一个1磅的硬壳和一个1磅的新壳，硬壳会更小)，但事实并非如此。大多数龙虾刚从鱼缸里捞出来就被称重和定价，在新贝壳有机会摆脱其保留的水分重量之前。当你购买新的带壳龙虾时，你付出的很大一部分是在储存、烹饪和去壳过程中损失的水分重量。

那么，新龙虾和硬壳龙虾的实际产量是多少?这是如何转化为成本的?每磅活龙虾的可食用肉产量在一年的过程和龙虾的生命周期中会有很大的变化，但我们可以给出一些很好的粗略估计。

类型	平均收益率	活重量成本	成本/磅肉*
硬壳	20至28%	10美元/磅	35.71美元
软壳	15 - 20%	10美元/磅	50.00美元

*假设最佳收益率计算。每磅的实际价格可能会更高。

所以你可以看到，软壳龙虾的实际可食用肉的价格要高于硬壳龙虾，尽管许多龙虾商和鱼贩会以每磅更低的价格为软壳龙虾定价，以帮助弥补这一点。

劳动力成本

硬壳龙虾每磅含有更多的肉，所以，如果你要做一份龙虾沙拉，需要2磅精选的肉，而你以龙虾为单位计算个人劳动力成本，那么你最好使用硬壳龙虾。

但这没有考虑到一个事实:软壳龙虾道路更容易撬开和挑选。

一个硬壳龙虾需要专门的工具——一个钳子，木槌，或一个沉重的刀背，处理手套——和大量的蛮力。我曾遇到过大型龙虾的爪子，它们很难折断，即使是一把普通的大锤子也无法做到这一点。软壳龙虾通常不需要任何工具就可以去壳，或者最多，一套厨房剪刀(这个模型来自库恩·瑞肯是我的最爱）.

就我个人而言，我宁愿剥一打软壳龙虾而不是一只硬壳龙虾，两者的区别太大了。

味觉测试

我们已经讨论了成本和劳动力。现在我们进入最重要的部分:味道．如果一只龙虾比另一只好吃，以上这些都无关紧要，对吧?

我煮了六只同样重(排水前)的龙虾，三只硬壳和三只新(软)壳。所有的龙虾都是经过蒸煮和烘焙到相同的内部温度(135华氏度)，然后去壳和大致切碎。品尝者被要求从每个样品中品尝多次，所以他们得到了各种各样的尾巴和爪子肉。

的标准

品尝者被要求评估龙虾的总体偏好，龙虾的香气，甜度，咸味。

结果

在他们的总体排名中，品尝者几乎一致喜欢软壳龙虾而不是硬壳龙虾，认为软壳龙虾的嫩度、甜度和龙虾的味道是主要因素。这是有道理的——由于它们瘪了的肉中含水量更少，不仅是红色/橙色的色素得到了复合，还有美味的分子。也就是说，很多人觉得硬壳龙虾的咸味更浓一些，一些品尝师说它们有海洋般的香气。

最后，这取决于个人喜好。我非常喜欢软壳，因为它们更容易去壳，更嫩，味道更好。为了味道和方便的因素，我愿意支付每磅价格20 - 30%的溢价——在我的书中，更小的分量更美味的食物从来都不是一件坏事。但如果你看重的是绝对价值，而且你不介意辛苦地提取硬壳肉，那么你可能更喜欢硬壳的丰富肉质，让你的黄油烤面包充满肉质。

我们的品尝方法:所有的味觉测试都是完全盲目进行的，没有讨论。品酒师按随机顺序品尝样品。例如，品尝者A可能会先品尝1号样品，而品尝者B会先品尝6号样品。这是为了防止味觉疲劳不公平地给任何一个样品带来优势。品酒师被要求填写品尝表，根据不同样品的不同标准对样品进行排名。所有的数据都是表格和结果计算没有编辑输入，以便给我们最公正的实际结果可能的代表。