寻找最适合烘焙的苹果|品尝测试

现在你在市场上能找到的苹果的数量是惊人的。红色美味——我记得它是餐厅里最经典的苹果——不再是超市货架上唯一的位置了。皮平、乔纳戈尔德、金贵族、温埃萨普、粉红女士、施米德伯格莱内特——每一个名字都让我垂涎欲滴。

以前，当你想要烘焙的时候，你会买一袋“奶奶史密斯”苹果，然后加足够的糖来中和它们的酸味。但是现在，哪些苹果最适合做馅饼呢?

当然，并不是所有的都适合这个目的。有许多好吃的苹果，无论是酸的、甜的、淡的还是香的。但是，我喜欢在从市场走回家的路上吃的那些苹果，在糕点壳下的表现会好吗?跳完后看看我的味觉测试结果。

口味测试方法

对于一个成功的苹果来说，它需要在烹饪后保持它的形状刚好保持不糊状，但仍然在口中融化。它还必须有酸甜的平衡，复杂而明亮的味道，最重要的是，保持良好的“苹果味”。

我在当地的全食超市(Whole Foods)买了很多品种，都是有机的，有些是我们熟悉的，有些则不太常见。每个品种我都买了3/4磅——2到3个苹果——然后去皮、去核、切成1.5英寸的大块。每一批都加入了1汤匙糖、1茶匙面粉和1/2茶匙新鲜柠檬汁，这些都是馅饼馅料的典型原料。华体会应用下载然而，没有使用其他调味品来让苹果的完整味道保持突出。

然后把苹果块紧紧地压进一个中等大小的小模子里，在上面盖上一层酥皮，这层酥皮能留住大部分水分，这正是苹果真正做成苹果派的做法。我用刀把酥皮的顶部切开，让水蒸气逸出。我决定使用乔氏(Trader Joe’s)的冷冻糕点，它是装在圆盘里的，而不是铝制的馅饼罐头。这让我可以把它们切成合适的尺寸，用来做上衣。但最重要的是，Trader Joe's的糕点是用真正的黄油做的，我承认，非常美味。

每个“派”都在375华氏度下烤35分钟。把它们都煮好，装进碗里等待品尝后，我把它们放在一个温度相等的低温烤箱里短暂加热。

烘焙之后，我给每一批打分质地、酸甜、味道和“苹果味”。结果令人惊讶，有三个明显的冠军和三个亚军。然而，其中两个人远远落后于其他人。

苹果

我测试的苹果如下:金色美味，红色美味，富士，Jonagold，红褐色，Orin, Gala，和蜜脆。

选择这两种“美味”品种是因为它们很容易获得。富士和Gala也相当普遍。蜜脆是如今每个人都在为之疯狂的苹果——我和我的妻子今年吃了差不多一蒲式耳的蜜脆作为零食——所以我不能错过它。其余的人——乔纳戈尔德、奥林和鲁塞特——我去接，因为他们都在店里。最近，我在研究如何制作硬苹果酒的时候，读了一些关于黄褐色苹果的书，记得有一位权威人士声称，黄褐色苹果绝对是这个星球上最好的苹果品种。是的，我买了一些。

这就是结果。

的亚军

金冠苹果

通常被称为烘焙苹果，在普通杂货店很容易找到。

在烘烤之前:软而甜，口感宜人，但质地相当粉嫩。

烘烤后:黄金美味烤出了一种甜甜的、令人愉悦的苹果味。不过，它完全失去了形状，离“糊状”也不远了。但这个尝起来就像苹果派的味道，我很高兴。

Jonagold

一种不太常见的品种，实际上是金美味和更酸的乔纳森的杂交品种。

在烘烤之前:脆而酸，多汁。

烘烤后:烘烤的过程中，酸味丝毫没有消失，甜蜜也只是稍纵即逝。在纯苹果味方面，它的得分略高于金香，口感也非常棒，有炖味，但足够紧实。但如果你喜欢甜味，你可以去别的地方看看。

密脆

这是20世纪70年代初由明尼苏达大学开发的，从那以后就变得非常流行。它可能是最珍贵的食用苹果。

在烘烤之前:蜜薯无愧于它们的名声。这些水果紧实多汁，甜味和酸味完美平衡。

烘烤后:复杂而微妙，这款苹果在味道上得分很高。一些不错的酸调。不过，就质地而言，它不那么令人兴奋，变得有点糊状。一个不错的选择，但它在烘焙方面的品质不如在食用方面的品质。

获奖者

密歇根Russett

“赤褐色”苹果实际上不是一个单一的品种，但“赤褐色”发生在一些苹果品种上，当果皮变得有些坚硬和坚韧时。由于这种“不完美”，它们在商业上不受欢迎，但许多人认为它们有优越的风味和香气。有了这样的支持，你可能会惊讶地发现，这些苹果是所有苹果中最便宜的，当你买足够的苹果做一个派时，这是一个考虑因素。

在烘烤之前:虽然不是很脆，但肉的味道还是很不错的。苹果味，醉人，口味独特。

烘烤后:随着烘焙的进行，苹果的味道变得更加美味。酸味略多于甜味，但非常平衡，口感也很突出:没有分解，但柔和。对于喜欢平衡而非甜味、不介意酸味的人来说，这是一款出色的烘焙苹果。

欧林

这可能是我吃过的最不常见的苹果了，它是最珍贵的食用苹果。它比它的酸更甜，这对一些人来说很有吸引力。这些特别的奥林来自华盛顿州。

在烘烤之前:脆而甜，这是奥林斯的特色。一如既往，这是一个清爽的苹果。

烘烤后:比酸更甜，但仍然很平衡:就像吃的时候一样，味道的平衡恰到好处。在所有苹果中，它的“苹果味”评分最高，质地也和红褐色的苹果一样出色:紧实，但柔软得足以让它完全被派吃掉。

联欢晚会

和Jonagold一样，这款苹果也是金香苹果的后代，这次是与基德橙红杂交。它甜而温和，被广泛种植。

在烘烤之前:不是最脆的苹果，虽然肯定很好吃，但我吃过更好的。不过味道很好，而且很甜。

烘烤后:和欧林一样，这种苹果也比较甜，但也不过分。烘焙后的口感非常好，也许是最好的。它保持原样，但一口就融化了。更重要的是，它是全年最容易获得的品种之一。

跳过他们

不可避免的是，有几个苹果没长出来。在这两种情况下,主要是质地问题，和相反的原因:而红色的美味烤成糊状，甜腻的一团富士太紧实了，做不出每个人都想要的饼馅。也许富士山会更好sautéed首先，这样它可以煮得更久——这是下次的实验。“红可口”和“富士”都没有特别好的苹果味。

结论

是什么让一个好的苹果派是苹果?两个最重要的品质是口感和苹果味，自从我吃了比一个人两天应该吃的还要多的黄油、面粉、糖和苹果之后，我就明白了这一点。三名获奖者都在口感方面表现出色，有很好的诚实的苹果味。有些比较甜，有些比较酸。但对我来说，这更多是个人偏好。

“如果我明天要做一个苹果派，我就会直接回到Russets和Orins。”

这个实验很难说是决定性的，因为还有很多苹果品种可以尝试(例如，这项调查没有考虑史密斯奶奶苹果，这种苹果很酸，据说很适合烘焙)，但我觉得尽管如此，还是做了一些不错的工作。如果我明天要做一个苹果派，我会直接回到Russets和Orins，在一个派中使用这两种，把酸和甜都融合到一个批次中(我非常相信混合活力)。

但如果我的选择更有限，我只有一个选择，加拉是一个非常值得尊敬的烤苹果。它几乎在任何地方都能买到，质地、味道都很好，价格也很合理。

认真的吃货们，你们最喜欢的烤苹果是什么?