优质乳制品能做出更好的自制冰淇淋吗?|味觉测试

这是一个简单的假设，也是美食作家和冰淇淋制造商经常告诉我们的:如果你想要最好的冰淇淋，你必须用最好的乳制品。毕竟，我最喜欢的很多冰淇淋都是用当地生产的高质量牛奶制成的:Bi-Rite牛奶使用施特劳斯乳制品、充足的山买的哈德逊河谷，以及新大基冰淇淋软装底座是由Ronnybrook．优质牛奶通常更新鲜，而且经过低温巴氏消毒，可以保留更多的风味。

但是对于家庭厨师来说呢?高级奶油和牛奶能做出更好的冰淇淋吗?这值得吗?为了找到答案，我进行了测试。

简短的回答是:确实如此，但很微妙，而且不一定是以你想象的方式。

设置

这个测试很容易自己尝试。制作两批相同的冰淇淋，测量原料的重量，把蛋奶冻煮到170华氏度。华体会应用下载当它们搅动的时候，观察它们的体积增加，并让它们尽可能靠近额外的空气溢出。(我的批次有5%的差异。)这是我的标准香草冰淇淋的配料表:

470克奶油(2杯)253克全脂牛奶(1杯)116克蛋黄(约6个蛋黄)153克糖(3/4杯)2克粗盐(1/2茶匙)4克香草精(1茶匙)

两批产品的唯一区别在于乳制品:一批产品使用了传统的奶油和牛奶;另一个是Battenkill乳制品，我们的排名第二纽约牛奶口味测试我们喜欢它的甜度和口感。

我手里拿着刚搅拌好的冰淇淋，把它们送到Serious Eats的工作人员那里进行盲品。华体会app入口我偷偷地把这两批巧克力分成了更小的品脱，并把其中的三品脱——两品脱是传统的奶制巧克力，一品脱是battenkill巧克力——放在一起，看品酒人能否挑出优质的那批巧克力。店员以为他们在尝试三种不同的冰淇淋。

结果

数据显示，无论是总体印象还是口感评分，人们都对Battenkill冰淇淋有微小但明显的偏好。

但至少在我们相对较小的测试组中，差异就到此为止了;口味方面的评分没有显示出明显的趋势。因此，在其他条件相同的情况下，用优质乳制品制作的冰淇淋更柔滑，但并不一定更好吃;Battenkill新鲜口味的细微差别被冰淇淋的寒意和甜味淹没了。而且明显的差异(在整体印象和奶油度的7分制中高出1分)并不大。

榨取真相

奶油和牛奶中有三种元素会影响冰淇淋的质地:脂肪、天然糖和溶解的乳固体(比如构成奶粉的蛋白质)。那么，是什么让Battenkill的牛奶脱颖而出呢?可能的候选人是脂肪:Battenkill牛奶和奶油中充满了脂肪。

据Battenkill的创始人和所有者之一塞斯·麦克阿克伦(Seth McEachron)说，Battenkill全脂牛奶的脂肪含量在3.9 - 4.2%之间;他们的奶油含量在40%左右。相比之下，FDA对最低脂肪含量的要求是合理的3.25%对于全脂牛奶和36%多脂奶油。

如果额外的牛奶固体或糖也会影响冰淇淋的质地，它们的含量不足以影响冰淇淋的味道。但至少根据这项测试，可能的答案是优质牛奶更适合做冰淇淋，不是因为它更新鲜，而是因为它更油腻。

如果你想知道，这并不意味着越多的脂肪总是越好。过多的脂肪会降低冰淇淋的味道，在舌头上留下蜡状的感觉。例如，冰淇淋就是典型的例子脂肪比冰淇淋还少这也是它的味道如此清澈的原因之一。

那么，这值得吗?

那么，你是否应该用你能买到的最新鲜、脂肪含量最高的牛奶来制作冰淇淋呢?嗯，这取决于你，这或多或少归结为一个经济问题。在当地的超市，一夸脱的传统奶油和牛奶分别花了我4美元和1.19美元。相比之下，我的一品脱Battenkill奶油和一夸脱他们的牛奶分别花了我5.5美元和4美元(包括玻璃瓶押金)。这几乎是300%的溢价，因为冰淇淋的质地只改善了一点点。

单就口感而言，没有什么比新鲜的高质量牛奶更好的了。但如果我付了高价，我想用在最值钱的地方。对我来说，这意味着麦片和鲜奶油覆盖一切，真正让乳制品发光。冰淇淋可能不在其中。

我们的品尝方法:所有的味觉测试都是完全盲目进行的，没有讨论。品酒师按随机顺序品尝样品。例如，品尝者A可能会先品尝1号样品，而品尝者B会先品尝6号样品。这是为了防止味觉疲劳不公平地给任何一个样品带来优势。品酒师被要求填写品尝表，根据不同样品的不同标准对样品进行排名。所有的数据都是表格和结果计算没有编辑输入，以便给我们最公正的实际结果可能的代表。