旧金山塔廷面包店的内部指南

有一个简单的两步方法可以招募到旧金山的朋友。第一步:随意地带他们去“社区公园”，那里的树是棕榈树，野餐的人在自由地喝酒，令人瞠目结舌的景色从美丽的城市延伸到海湾大桥。第二步，穿过街区Tartine面包店．张开嘴。插入糕点。这是几年前有人用在我身上的小伎俩，我用在我自己的船员身上还没有失败过:咬一口塔汀的疼痛,巧克力他们几乎要收拾行囊去加州了。

当然，美国各地都有优秀的面包店，但对我来说，塔廷脱颖而出，烘焙出最顶级的糕点、蛋糕和面包，并不断突破界限，使每一口都更美味。塔丁牛角面包是你梦寐以求的那种:外面脆得粉碎，里面有一层又一层的螺旋状，柔软如枕头，但从不粘稠或稠密。味道:黄油，但更好。我建议很少有人排30分钟的队，但在塔廷(Tartine)买新鲜糕点的时候，排队是值得的，毫无疑问。下午还要排队买新鲜的乡村面包呢?也值得…不过我有一些关于这个问题的建议在下面分享。

我问Tartine的工作人员是否愿意让我到幕后去了解一下是什么让Tartine的糖果和面包如此特别。结果是:这本指南几乎介绍了他们厨房制作的所有东西，并独家报道了这家旧金山面包店的下一步计划。

塔廷面包店的数字

在格雷罗街的店面里，这家面包店平均每天接待600到1200名顾客。周末(加上周四和周一)是最忙的。目前，他们一周七天都在烤面包，每天总共烤180到200个面包。在制作面包和糕点之间，他们每周要使用大约3000磅面粉。

这家面包店每周要用掉5000到7000个鸡蛋，这些鸡蛋都来自北湾的Petaluma农场。除了柠檬棒和柠檬挞，他们每周要用四到六箱柠檬。一块44磅重的来自俄勒冈州的欧式黄油不能保存很长时间:塔汀需要两到四块才能完成一天的生产。

什么订单

他们在做什么?让我把你介绍给我的几个好朋友。下面，您将找到在塔廷面包店，10个最必要的必点物品．

早上包

塔汀的糕点项目当然是受法国启发的，但不可否认的是，它也是美国的，这款广受欢迎的多层早餐就是一个典型的例子，它由传统的层压牛角面包面团制成，上面是糖、橘子皮和肉桂的混合物。糕点生产经理劳里·艾伦·佩利卡诺(Laurie Ellen Pellicano)说:“在法国糕点中看不到太多肉桂。”糖混合后的口感很酥脆，与面包内部柔软的褶皱形成鲜明对比。

做早餐小面包、牛角面包及其变体的面团都是提前一天做好的——隔夜休息有助于形成风味。每批面团重约200磅，然后在折叠的几个步骤中加入约70磅重的欧式低水高脂黄油，形成面层。面团被分成12到14批，通常有一个人一整天都在折叠和塑形。“一个人会触摸每一块通过这些门的面团……你在使用产品的每一刻都在尽可能快地完成它，”佩里卡诺说。“如果我们是一个越野队，这些人就是我们的短跑运动员。”

在加入黄油并再次冷却面团后，面包师用机械滚筒将早餐面包面团滚出，直到它覆盖整个工作台的长度，然后用刷子刷它阐明了黄油它在室温下保持液体状态，慢慢变干，与糖、橙皮和肉桂的混合物结合在一起。把小圆面包卷成圆筒，切成冰球，一次24个放入平底锅中，分两到三份烘烤。

如果你想在早上吃到新鲜的面包，早上来这里是最好的选择。如果你正好在面包店开门的时候来(周一和周六的早上8点，周二到周五的早上7点半，或者周日的9点)，你很可能会把热的蛋糕从烤箱里拿出来，尽管通常会在几小时后才会有更热的蛋糕。到了下午，它们很可能就卖光了，这是有意为之的:这些零食最好是新鲜的。

羊角面包

对于塔丁羊角面包，大多数人首先注意到的是什么?它们是巨大的。盖满整个盘子，大到你的嘴都装不下。和塔廷的大多数烘焙食品一样，它的表面也因为在双层烤箱中烘焙而呈现出了光亮的棕色:塔廷面包师试图让糖变成焦糖，让面粉本身变成棕色。“我们的目标是更浓郁的味道，”佩利卡诺解释说。“我们肯定喜欢把我们的很多产品都做到这一点，因为它能突出所有其他元素，就像牛排上的焦感。这不仅是质地上的，是内外之间的对比，还有视觉上的对比和增强所有感官的味道元素。”

结果是无可辩驳的:外面脆而浓郁的味道，里面有精致的螺旋状的嫩滑奶油层。它不需要果酱，是你在旧金山能找到的最美味的食物之一。

疼痛,巧克力

在这些交叉的变体中，黑烘焙在融化的巧克力中发挥了它的魔力;这是我最常向第一次来的游客推荐的糕点。每一块巧克力都含有几乎一盎司66%的可可瓦尔赫罗纳巧克力热——椭圆形的巨型芯片，中间有一个小凹痕，以便于均匀融化。在Tartine，羊角面包的批次被分成三份，这样一来，原味、巧克力、火腿和奶酪羊角面包就可以同时提供最多的选择，而不是一个接一个地烘焙。

赤素馨羊角面包

在许多面包店，杏仁羊角面包是一种利用经典类型的剩菜的方法。不过，在这里，一套单独的羊角面包是专门烘焙的，考虑到鸡蛋煎饼的未来。它们被烤得比平常要轻一些，然后切片，浸泡在白兰地糖浆中，填充蛋糖霜(一种黄油、糖、糕点奶油、杏仁片和白兰地的芳香混合物)。

它们是封闭的，上面再撒上一点蛋糖霜，然后放一晚上，让味道充分吸收。第二天早上在烤炉里烤过之后，在上面撒上糖粉。这些东西往往很快就会卖光——所以把它们作为你早晨计划的一部分吧。

面包布丁

塔廷的面包师说，这一切都是为了水果。水果也很华丽——每天都在变化(有时是在同一天)，从桃子和油桃到李子和李子，覆盆子和黑莓。但让我们诚实地说。它还与奶油蛋卷的枕头(专为布丁而烘焙)有关，有时混合着任何形状怪异但美味的东西，或不知怎么卖不出去的羊角面包或早餐面包，浸泡在香草奶油冻中。塔廷的面包布丁香甜、鲜嫩、丰富、舒适。这绝对是一份有效的早餐订单。

乳蛋饼

直到我品尝了这个乳蛋饼，我才感到兴奋。盲烤的脆皮(和香蕉奶油和椰子奶油挞用的是同一种)是一流的，但明星是非凡的蛋奶沙司。口感清淡，但富含浓郁的鲜奶油，丝滑细腻，美味可口。通常每天都有火腿版本和玉米或甜菜、小洋葱或荨麻等时使蔬菜版本;你点什么并不重要，因为蛋奶沙司是你必须要体验的东西。我发现在你的早餐中添加一片乳蛋饼是一个聪明的做法，它可以平衡你不能不吃的其他食物的糖分。

巧克力布丁

这款无麸质甜点和你用袋装的布丁完全不同。它是用可可粉和巧克力加入蛋奶沙司制成的，口感丰富、丝滑、浓郁，令人惊叹。它的顶部是淡糖的鲜奶油和巧克力丝，有时还会在上面放一小块饼干。

白脱牛奶烤饼

这是最好吃的烤饼。“这不是英式司康饼，”佩利卡诺说。“我们的很薄。当我们烘烤它们的时候，仍然会有很多可见的黄油块，它们会产生气孔，使司康饼内部形成层叠。”它的内部是黄油爱好者的梦想，但外观却非常出色，上面覆盖着厚厚的冰糖，形成了一层开裂的涂层。酪乳增添了一点美味，而加仑子则增添了浓郁的葡萄干风味。提前到达:开业时或开业后几小时到达，你就会得到一个温暖的机会。

百香果青柠巴伐利亚蛋糕

即使你平时不喜欢吃蛋糕，这款蛋糕也会让你大吃一惊。到目前为止，我最喜欢的蛋糕，里面充满了令人皱起的西番莲果凝乳，鲜奶油让它变得轻盈。轻而蓬松的蛋糕浸泡在酸橙和简单的糖浆混合物中，最后加入微甜的鲜奶油和未烤过的椰子，增添风味，但不甜。除了6英寸和12英寸的整块蛋糕外，还可以按片购买。

柠檬奶油蛋挞

这个挞皮有一点鸡蛋和一点糖的丰富性。馅料是丝滑的蛋奶冻，新鲜的柠檬汁，还有佩利卡诺所说的“大量黄油”。它的顶部是一团鲜奶油，夏天是鲜花(冬天是蜜饯水果或烤坚果)。

面包

如果塔廷只提供早餐糕点，那就足够了。如果他们只做早餐糕点，还有馅饼、蛋糕和饼干，那就足够了。但这里不仅仅是糖果的目的地:这里还是全国最好的面包师之一查德·罗伯逊(Chad Robertson)和他的面包师团队的工作场所。

面包被打磨得锃亮，脆脆的面包皮被一些我所见过的最富有弹性、最美味的面包取代。罗伯逊在一系列的书中详细地分享了他的制作方法——包括天然发酵剂和一种非常粘稠、潮湿的面团，它可以放置一夜，然后折叠而不是揉捏。但我问他能否总结一下面包独特的面包屑和风味的关键。罗伯逊说:“作为一个烘焙团队，我们在Tartine做的主要事情是真正关注细节。”“制作塔廷面包需要非常小心地管理发酵的许多阶段;变量在不断变化，我们需要对其做出反应和调整，以最终获得一致的结果。”如果面粉产地下雨了，它们就会调整。如果旧金山的天气发生变化，它们就会进行调整。

再加上非常高的水合作用，从任何意义上来说，大多数标准都被认为是过度发酵，你就有了一个危险的过程。像这样的面团需要非常谨慎和温柔的处理——这需要很长时间才能学会。这种挑战就是我们喜欢做面包的原因;如果没有所有这些因素以正确的方式共同作用，我们的面包就无法实现你所描述的特性。对我们来说，努力把它做好是一个持续的挑战。

罗伯逊的乡村面包经过了多年的发展才得到了长期的发展:部分原因是这个可怜的家伙可以睡一会儿了!罗伯逊说:“随着时间的推移，起床的时间越来越长，所以我最终可以睡一个完整的晚上，而不是分班睡(我这样睡了好几年)。”

乡村面包口感浓郁，口感有弹性，味道丰富而复杂。它在我们的旧金山面包品尝试验我同意健二的说法，他说这是“我们吃过的最好的面包之一”在任何地方．目前每周七天都有。

核桃、杏仁、芝麻

核桃面包诞生于上世纪90年代中期，当时罗伯逊在伯克利农贸市场的“饱腹农场”(Full Belly Farm)旁边卖面包，把“饱腹核桃”融入了面包中，灵感来自一种通常搭配奶酪的法国乡村面包。罗伯逊指出:“加州是‘核桃之乡’，有很多不错的选择。”“当我第一次在伯克郡的波登(Bourdon)学习烘焙时，我记得读到过巴黎的Jean Luc Poujourain在他的天然发酵面包中使用从加州进口的有机坚果。这在当时是一件非常激进的事情(尤其是在巴黎!)”

这种面包要想味道十足，关键在于坚果的烘烤方法:“烘烤坚果的方法非常重要，”罗伯逊说。“我们并不是在寻找完美统一的祝酒词本身;相反，我们要先把坚果放在热烤箱里烤，烤出外层颜色更深的面包，里面的坚果几乎还是生的。这个想法就像我们的面包一样，从面包皮到面包屑都有不同的口味。”这种面包目前一周七天都有供应。

橄榄面包是用各种各样的香草混合制成的，但橄榄始终是一样的:Lucques。“它们有一种美妙的肉味，”罗伯逊说。“在选择橄榄时，我很小心，没有为面包选择过咸的橄榄。Lucques比干腌的同类品种更丰富，但不那么坚定，所以它不会像其他一些橄榄那样盖过面包的味道。”上面撒上乳清干酪或其他奶酪非常棒。这种面包目前在周三、周五和周日都可以买到。

最后是一个被忽视的经典:芝麻面包。“芝麻非常传统，”罗伯逊说。“我在自己工作的第一家面包店做了芝麻面包，它们的食谱可以追溯到发酵面包的发源地新月沃土(Fertile Crescent)。”华体会体育手机端APP为了增加面包的味道，芝麻被烤黑，加入到面团本身和面包皮中。“它们很香，很美味，可以和其他食物很好地搭配。它仍然是我最喜欢用来做烤奶酪或鸡蛋三明治的面包，”他说。

法棍面包

罗伯逊解释说:“塔丁法棍一直在进化。”他们的目标包括薄而脆的饼皮，很少有酸味，“而且要非常鲜嫩，没有嚼劲。”这个过程包括三种不同的预发酵将一些非常柔软的面粉和一些强度更大的面粉混合在一起在烘焙前做出一些快要塌掉的东西。

“我们的法棍面团也比传统的法国法棍湿润得多，”他指出，“这使得面团制作起来很棘手，但最终得到我们想要的效果时非常有回报。”这种面包会让你停下脚步:薄而脆的面包皮让位于细腻蓬松的面包屑，晚饭前很难不把整把面包吃掉。最近，这种面包在面包店比其他面包都早卖，时间是每天4点到4点半。

古代谷物及其他

每天，面包店都有三种黑面包可供选择。通常有一种由祖传谷物制成的“古面包”、一种粥面包和一种含有发芽谷物的面包。

罗伯逊的任务是让人们注意到古老的谷物和伪谷物:“它们是一些有趣的品种，但因为作物产量低和不容易使用而失宠。”在Tartine，你会在这些面包中看到多草、多坚果的einkorn(最古老的种植小麦品种)、二粒小麦(一种坚硬的小麦，也被称为farro)和高蛋白kamut，以及更常见的配料，如藜麦和荞麦。华体会应用下载

不过，他指出，他“同样对现代谷物感到兴奋，这些谷物被选择出来，并将根据它们的味道和营养继续使用。”他测试了华盛顿州立大学目前正在开发的新型混合动力车，并希望在未来几年将其投入全面生产。“这项工作与丹麦的情况非常相似，他们多年来一直在选择谷物作为调味和营养的原料。丹麦是一个小而坚定的国家，有远见的努力非常集中，所以变化发生得相对较快(15到20年)。厨师和面包师现在都在使用这些谷物，包括Noma的René [Redzipi]和Relae的Christian [Puglisi]。他们的持续进步激励着我们继续在美国本土开发谷物。”

这种粥面包含有热浸泡过的谷物混合物，这是许多欧洲国家的传统做法。它允许使用通常不适合作为面包基底的谷物，如大麦。罗伯逊说:“我们从燕麦片开始，然后把各种谷物煮成粥。”“值得注意的是，我们逐渐明白，我们可以将大量不适合制作面包的谷物加入到塔廷风格的面包中。”

发芽的面包将发芽的谷物，如大麦，黑麦，苋菜和荞麦加入到已经混合和发展的面团中。“每粒谷物都有自己的味道，当谷物发芽时，味道会发生变化，因为它从种子过渡到植物。例如，苋菜有一种非常微妙的味道，几乎是一种羽衣甘蓝的味道。”罗伯逊还指出，一些人发现发芽的谷物更容易消化，“因为发芽打开了谷物，开始了一个动态的酶促过程，使所有的营养更容易被我们获取。”

塔廷接下来要做什么

面包店的生活将经历一些重大的变化，因为他们将在社区另一边的希斯陶瓷大楼里扩建一个新的空间——开设一个新的塔廷，提供早餐、午餐和晚餐。“我们将把面包生产搬到希斯区，每天三次为格雷罗街塔廷面包店送热面包。”(预计开业时间为2015年夏季。)他们将重新设计和扩大糕点厨房，咖啡和酒吧，以及格雷罗街空间的座位区，使咖啡馆更舒适。

在希斯，一对新的面包烤箱很快就会到货。我请罗伯逊给我讲讲。通常情况下，他会观察烤箱的砌体质量，寻找“相对于被烘烤的面团数量的强辐射热传递”。但希思空间的新烤箱“使用不同的技术，”他说。“它依赖循环导热油，而不是砖石质量。”罗伯逊指出，这种烤箱应该具有卓越的烘焙能力和卓越的能效。“这项技术经过多年的完善，在使用黑麦等更难处理的谷物时取得了优异的效果，黑麦在欧洲更常用。事实证明，出于同样的原因(只是谷物不同)，同样的技术也非常适合烘焙塔廷风格的面包。我们几乎所有的面包都是用这个新烤箱生产的。”

在热油甲板烤箱旁边，他们将安装由当地工匠马尔科姆·蔡斯(Malcolm Chase)设计的“传统罗马风格的木燃烤箱”，目的是展示“现代和古代技术的对比”。有趣的是，我希望我们能看到(并展示)结果会有细微的差别，而达到目的的方法却截然不同。”罗伯逊说，火会持续燃烧一整天，他第一次在雷耶斯角(Point Reyes)烘焙时使用的是一个类似的烤箱:“一开始它会烧成黑色，当温度足够高时，它会烧成白色。然后骨灰会被扫出去，剩下的是一个可以用好几个小时的又大又热的烤箱。明天早上，我们将烤一小部分所谓的1995年面包:我们过去在雷耶斯角做过的那种面包。晚餐我们会烤塔廷版的大饼/披萨，同时生火。它是用新磨的面粉做的，而且炉子是热的。”