水果馅饼

刚搬到纽约时，我和许多新来者和游客一样，成群结队地去了布维特(Buvette)，这是位于西村(West Village)的一家时髦的法国小餐馆，供应小份法式法式炖鸡(croque monsieurs)和红酒炖鸡(coq au vin)。食物不错，只是有点贵，但唯一让我流连忘返的是他们的蛋挞。每一片都裹着一层鲜奶油，酥脆的酥皮上还点缀着鲜嫩的焦糖苹果。这变成了一种习惯:在休假的日子里，我经常坐在他们的酒吧里，拿着一本书，一杯咖啡，吃一片鞑靼面包。

这道甜点起源于法国中北部索隆地区的拉莫特-伯夫隆镇，据传是在斯特姆萨尼和卡洛琳·塔廷姐妹经营的Hôtel塔廷餐厅推广开来的。根据鞑靼挞的朋友们这种甜点诞生于1880年左右，据报道，在1894年塔廷姐妹开酒店的时候，它“已经有了一群忠实的追随者”。

有人说，st芬妮·塔廷把她的苹果挞掉在地板上，捡起来，还是决定烤了它。其他一些人，比如美食作家费利西蒂·克劳克，则认为斯特萨芬尼要么是把馅饼倒着烤，要么是没有把糕点底烤出来。“在我看来，这两种情况都不太可能发生。国家地理“尽管如此，据说她还是决定充分利用一份糟糕的工作，无论如何都要为她服务。”

人们通常认为这对姐妹发明了蛋挞挞，但克洛克和作家斯蒂芬·哈里斯都指出，早在这对姐妹首次推出蛋挞挞之前，倒立的水果挞就已经是索隆地区的特产了。哈里斯在书中写道:“它被称为tarte Solognote，可能类似于苹果顶上煮熟的馅饼。《每日电讯报》．同样，在1985年，烹饪书作者帕特里夏·威尔斯建议《纽约时报》在塔廷姐妹将其推广并重新命名之前，塔廷挞被称为tarte renverse(倒置挞)。

关于法国蛋挞的起源有很多故事，但没有一个被特别详细地记录下来，但不管哪一个是真的，这种蛋挞现在是世界各地法国餐馆和咖啡馆的主食(有些比其他的好，最近我在巴黎吃的一块不太好的蛋挞提醒了我)。就像我在Buvette餐厅狼吞虎咽地吃一块鞑靼馅饼的老习惯一样，鞑靼馅饼也可以在家做——坦率地说，使用下面我将要解释的一些技巧，你做出好结果的机会可能比我在巴黎的时候要大。

制作最佳鞑靼挞的关键技巧

Tarte Tatin是一种很难做的甜点:你必须把焦糖钉住，把苹果烤熟而不烧焦，当它烤好冷却后，你必须把整个东西倒在盘子里。一旦进入烤箱，就很难知道酥皮下面发生了什么:你的苹果是漂亮又闪闪发光，还是炸成苹果酱了?这是一种微妙的烹饪舞蹈，需要对一切事物都有敏锐的感知。

虽然大量的实践、尝试和错误，以及对食材的选择的一致性最终可以使传统方法可行，但我在开发这个食谱的过程中意识到，我可以通过将食谱分解成更多独立的部分来想出一华体会应用下载个更简单的版本。它还有助于理解苹果如何烹饪、软化和变成苹果酱的科学，因为这样我们就可以应用策略来阻止最后一部分的发生。

了解果胶:苹果不烂的关键

在开发这个食谱的过程中，我做了很多很多蛋挞(事实上，我做得太多了，以至于我最终给这栋楼里的所有居民发了一封电子邮件，表示愿意把蛋挞递给他们，这导致了整整几天的敲门声，因为急切的邻居们意外地登门拜访，希望我能再做一个蛋挞)。有些烤得很漂亮，而另一些则在锅里变成了苹果酱。我试着用浸湿的方法来预软化苹果，减少烹饪时间(让它变成糊状)，用不同种类的苹果(很多苹果变成了糊状!)，改变炉子上的烹饪时间和烤箱的温度(经常变得糊状!)最终，我明白了，除非我花时间去了解苹果的细胞结构和果胶的科学，果胶是水果和蔬菜中的一种纤维和胶凝剂，有助于将细胞壁粘合在一起，否则我是不可能弄清楚这个问题的。

正如贤治在他的完美苹果派食谱在美国，苹果的细胞壁主要由纤维素和果胶组成。他指出:“这两种化合物的行为彼此不同，考虑它们的最简单方法是把纤维素想象成砖块，把果胶想象成把它们粘在一起的砂浆。”“破坏其中任何一个，苹果就会塌陷，体积迅速减少，并以果汁的形式释放出液体。”

当苹果被快速加热时，无论是在馅饼中还是在蛋挞中，它们的细胞(Kenji将其比作小水球)都会开始膨胀。果胶在183华氏度(84摄氏度)时开始分解，一旦苹果达到这个温度，它们的细胞就会破裂，释放出里面所有的液体，结果就是苹果酱。果胶一开始并不热稳定，但有一些方法可以稳定它，这样它就不会在烹饪过程中崩溃。

1. 果胶在酸性环境中生长，所以我们想降低填充物的pH值．这就是为什么我们有时会在果酱、果冻和馅饼馅里加一点柠檬汁。健二不喜欢在他的派里加柠檬汁，因为那样会破坏平衡，这是完全可以理解的。但我们要做的是完全不同的:塔挞塔丁本质上是一种倒置的焦糖苹果挞，它需要一些酸来切断焦糖的甜味。考虑到这一点，我决定以两种方式加入酸(在这里是苹果醋):在用热水浸泡苹果的预煮过程中，以及在制作焦糖的过程中。同样，使用各种酸苹果也很重要，比如粉红女士和史密斯奶奶——让我们把酸带到我们能得到的任何地方。
2. 盐会削弱果胶，所以我们不放盐。盐会从水果和蔬菜中吸收水分——这在其他方面可能很有用，但当我们想让苹果在塔塔饼中保持其结构时，就不是这样了。在他的书中关于食物与烹饪， Harold McGee解释了为什么盐会削弱果胶:钠离子取代了果胶中的钙离子，而钙离子保持了水果和蔬菜细胞壁的完整，从而溶解了果胶和细胞结构。虽然在焦糖和苹果煮的时候很容易加盐，但为了保持苹果的完整，不加盐更安全。
3. 不消瘦。浸渍可以从苹果中提取水分，帮助分解苹果的结构，减少烹饪苹果所需的时间。起初，我认为这可能是一个有用的方法，如果它意味着我可以在更短的时间内完成苹果的整体烹饪，同时还能获得一个漂亮、柔软的最终质地，但我不能在现实中做到这一点;这苹果在高温下很快就坏了。再说一遍，我们要保持苹果的形状，所以我们要通过浸渍步骤。
4. 把苹果泡在热水里。Kenji和McGee都写过苹果中的酶，当加热到一定温度时，这种酶可以将果胶转化为热稳定状态。根据McGee的说法，这种酶在120ºF(50ºC)左右被激活。Kenji建议将苹果放在140到160华氏度(60-71摄氏度)的温度下保持10分钟左右，这也是我在这个食谱中所采用的方法。和健二一样，我把热水倒在苹果上，浸泡10分钟后取出。这有助于软化苹果，稳定果胶，而不会破坏水果的结构。
5. 彻底冷却并晾干苹果．苹果在热水中浸泡了10分钟后，我把它们摊在一个有边的烤盘上的铁丝架上。这样可以使水果周围有更多的空气循环，从而有效地冷却和干燥。苹果在煮的过程中会释放出一些液体到焦糖中，但我们要尽可能地把它们弄干，因为太多的液体会使焦糖变水。

制作焦糖

作为一名餐厅糕点师，我烤焦糖烤过很多次才做出来。这是一种如果你不注意就会从零变成吸烟的东西。有人告诉我永远不要搅拌焦糖，以防它会导致糖凝固——但经过实践，我发现，是的，你可以搅拌焦糖而不会凝固，只要你使用干净、干燥的打蛋器或硅胶刮刀。事实上，我发现为了均匀地融化糖，搅拌是必要的。

要制作焦糖，首先要把一半的糖放在煎锅里，用中火加热。你需要适度的热量，不要太热，这样你的糖就会燃烧，但也不要太低，这样你就会发现自己只是把温热的糖搅拌30分钟。当糖开始融化并呈焦糖状时，你要慢慢搅拌剩下的东西。这将使焦糖的热量溶解剩余的糖，并以可控的方式加快这一过程。

当所有的糖都融化了，焦糖呈琥珀色时，是时候加入黄油、香草精和苹果醋了，不断搅拌，直到它起泡、变稠，变成奶油糖的颜色。它可能看起来想要抓住，但继续前进!所有的东西最终都会放松并聚集在一起。你只需要相信这个过程!

要想让苹果变嫩、变焦糖，让它们小火炖

焦糖煮好了，苹果也泡干了，我就把苹果加入焦糖锅里。为了确保苹果真正呈现出焦糖的颜色和味道，我用钳子把每个苹果都蘸上焦糖，然后在煎锅周围摆成一个两层楼高的圆环，然后在中间填上更多涂有焦糖的苹果。在所有的苹果都准备好之后，我在炉子上煮了大约5分钟，这样苹果会稍微变软，并开始焦糖化过程。

卷，然后冷却，你的糕点

在处理苹果或焦糖之前，你首先要把糕点擀开，然后把它放在冰箱里，直到你准备好把它放在锅里的苹果上。在其他步骤分散注意力之前完成这个任务不仅是件好事，而且在准备焦糖和苹果的时候让面皮休息一下可以帮助面筋放松，最大限度地减少面筋在烘烤过程中收缩的可能性。(如果它真的缩水了，也不用担心——它仍然很美味!)

保持黄油糕点的低温可以帮助面团在烘烤时保持其结构，也可以使糕点更蓬松。当面包皮烘烤时，黄油融化，在面团中产生小气泡，使其膨胀成脆脆的片状。当你准备好盖苹果的时候，把面皮从冰箱里拿出来，放在锅里的苹果上，轻轻地把它塞到苹果的边缘，快速移动，以免烫伤自己。轻轻地按压面皮，确保苹果在进入烤箱之前均匀分层。

翻转之前先冷却一下

如果要制作一种糖浆状的焦糖，只是给苹果涂上一层光泽，你需要给它时间冷却和凝固，这大约需要一两个小时。你的锅摸起来应该还是热的，但不要热到没有烤箱手套就拿不住。要翻转你的蛋挞，把一个大盘子或盘子放在平底锅的顶部，然后快速而自信地翻转。

你的蛋挞应该滑到盘子上，如果在这个过程中有苹果移动了，只要用抹刀重新排列它们。即使最初的塔廷不是愚蠢的厨房事故的结果，我们仍然可以从这个故事中吸取教训。有时事情会变得有点不稳定，但只要你愿意，它们通常是可以解决的(而且很美味)。