唐杜式烤鸡或康沃尔母鸡食谱

生活中有些事是每个人都应该经历的。首先也是最重要的是在雪地里打滚，然后在热水浴缸里跳。它会改变你的生活——至少会改变你的血液循环。但紧随其后的是观看一位熟练的印度油锅厨师施展他的魔法。没有什么比看到鲜红的大块腌过的生鸡肉串在巨大的四英尺长的金属串上，看着这些串被放入900°F(480°C)的火海般的粘土烤炉中，15分钟后烤焦，烟熏，嫩滑，多汁更令人生畏的了。

你会惊讶地发现，如果你礼貌地要求，有多少印度餐馆会很高兴地让你看一眼厨房(我从来没有被拒绝过)。印度菜主要以香料和酱汁为主，但唐杜里鸡更依赖于其迷人的烹饪技巧，而不是精心平衡的咖喱。

看，印度传统烘焙中使用的大型钟形煤或木材烤炉，传统上只用于制作印度馕。直到20世纪初，一位名叫昆丹·拉尔·古杰拉尔(Kundan Lal Gujral)的旁遮普餐馆老板创造了烹饪史，他对自己说:“嘿，我想知道当我把一只鸡放进去时会发生什么?”

这句话我在很多场合都用过，但都没有像昆丹那样有个圆满的结局。这道菜最终衍生出了现在同样著名的tikka鸡肉，而tikka鸡肉又衍生出了英国经典的tikka masala鸡肉(本质上是大块的tandoi鸡肉切成块，配上香料番茄奶油酱)。

如今，在美国，几乎每一家印度餐厅的菜单上都有不同质量的唐杜里鸡。最好的时候，它无比多汁，略带香料，带着强烈的烟味。简单地配上洋葱片和柠檬汁或酸橙汁，这是一种美味、诚实、简单的烹饪方法。但通常情况下，你最终得到的是在烤箱中重新加热的干巴巴的、多筋的鸡胸肉——鸡肉太干了，甚至连上它的咝咝作响的拼盘都救不了它。

我的目标是想办法在自家后院做出这道经典的印度菜。

基础知识:准备鸡肉

出于对任何人来说都很明显的原因，我们不会用烤炉做鸡肉。幸运的是，后院的木炭烧烤架就可以了(是的，你可以用煤气，尽管它对我们来说不够热)。

在传统的烤炉中，鸡肉被切成两半或四分之一，然后被串在烤串上。在烤架上烤，就容易多了。它们保持平整，容易翻动，煮得更均匀。最简单的方法是用厨房剪刀剪掉它的背部(见我们的推荐)在这里)．在肋骨上剪几下，在胸部上快速按一下，把它压平，弄断叉骨，就完成了。

唐杜里鸡传统做法是去皮烹调。虽然对于大多数烹饪鸡肉的方法来说，这是一个坏主意(鸡皮是防止干鸡胸肉变硬或变细的绝缘体)，但对于唐杜里鸡肉，以酸奶为基础的浓腌汁有助于防止肉变干。

这是烤鸡最简单的方法就是把腿扭起来，让它们指向上方，放在乳房的两侧。然后，我用几根金属烤串(木质的也可以，但不要指望它们在这种烹饪所需的高温下不会烧焦)，确保所有东西都保持平整和可翻转。

鸡肉串好之后，就可以开始腌制了。

卤汁真的有用吗?

在我去过的各种餐厅和看过的食谱中，烹饪技巧只有几个很小的变化，而且华体会体育手机端APP所有首先是酸奶和柑橘汁腌料，加入大蒜、生姜、一些香料和一点红色食用色素。实际上，许多餐馆似乎都不好意思承认使用最后一种食材。

我会听到厨师说，“哦，这颜色来自于辣椒粉，”但环顾四周，你会看到一罐红色食用色素就在香料架上。

事实很简单:如果你想让你的唐杜里鸡变成印度餐馆里那种深红色，食用色素是最好的方法。我使用粉状的achiote，只是因为我手头有它，它在某种程度上对我来说更“自然”，但一点红色染料#2也没有什么错。

当我还在上大学的时候，我的心态仍然是，为了工作，腌料需要腌，嗯，腌，这意味着时间。我还认识很多人——甚至是很受人尊敬的厨师!-他们认为卤汁越长越好。这很重要不这个案例，是最伟大的腌料神话之一。腌料有几种方法做的行为。

• 脂肪和液体可以传递味道。来自香料、香草和其他任何你放入卤汁中的芳香化合物会溶解在脂肪中(例如，如果你的卤汁中有油)，而其他化合物会溶解在水或酒精中。这有助于将味道均匀地分布在一块肉或蔬菜上。注:这本质上是一种表面处理。油脂根本不会渗透到肉里去。
• 盐会使肌肉纤维松弛。我总是在腌汁里放适量的盐，因为它是少数几种能穿透肉外层的成分之一。华体会应用下载实际上，肌肉纤维在有盐的液体存在时溶解和松弛，使它们在烹饪过程中保留更多的水分(参见更多关于盐水的科学知识)在这里)．
• 酸能“煮熟”肉。这就是大多数腌料的问题所在，尤其是那些含有酸性成分的腌料，如酒、醋或柑橘汁。华体会应用下载酸可以使肌肉蛋白质变性，就像热一样(要了解更多关于酸和肉的科学知识，可以在我关于酸橘汁腌鱼的文章)．在酸性卤汁中浸泡足够的时间，你的肉就会变干，就像你煮得太熟了一样，变得粘稠和苍白。

我认为，正是这最后一个因素严重破坏了大多数糟糕的餐厅唐杜里鸡:鸡肉在卤汁中浸泡了太长时间，以至于在进入烤箱之前就已经“熟了”。

还有一个关于腌料的事实:它们并不能真正深入到肉里。试着用颜色强烈的染料(比如唐杜里鸡肉卤汁)腌制一块鸡肉或牛肉，你会发现即使在24小时后，它也只会渗透到几毫米以上。

我发现，在酸性卤汁中浸泡超过6到8小时，你的鸡肉或牛肉就会变得不可救药地糊状和白垩状。我更喜欢腌制五小时的口感。

增加表面积

所以，如果腌料本质上是对肉的表面处理，那么提高其风味的最佳方法是什么呢?

如果我们只是增加鸡肉的表面积呢?用锋利的刀沿着它的表面有规律地划伤它(一定要划伤违背常理)，这样就大大增加了腌料调味的面积。

我的鸡肉腌好了，就该煮了。要说我对鸡肉有什么了解，那就是我不我喜欢煮过头的时候，FDA推荐的鸡胸肉内部温度为165°F(74°C)，这远远超出了我的味蕾可以接受的范围。我更喜欢把鸡肉煮到145°F(63°C)，这更合理(也更安全)。在这个温度下它仍能保持足够多汁。

你在食谱中听到过很多关于鸡腿如何需要比鸡胸肉高20°华体会体育手机端APPF的烹饪，以及这造成了多大的问题。第一部分是正确的。因为腿肉含有更多的结缔组织，你做如果你想把腿烧热的话，至少要烧到165 - 170华氏度(74 - 77摄氏度)左右。一旦你开始熟练地烹饪鸡肉，后一部分就完全不再是问题了。

因为鸡腿和大腿比鸡胸细，我发现在整个烹饪完成后，鸡腿和大腿的温度自然比鸡胸高20华氏度左右，即使没有翻转、冷却、分离，或者其他多年来为了解决这个问题而发展起来的繁琐技术。

TL /博士:一直用蝴蝶做鸡肉，你就再也不会有煮得不均匀的鸡胸肉和鸡腿肉了。（这是我的食谱蝴蝶烤鸡。)

越小越好

然而，在烤架上用高温烹饪鸡肉还有另一个问题:在完全烤透之前，外部就开始变干了。当然，这不是什么大事——我甚至认识一些人就像一块多汁的烤鸡胸肉表面那种轻微的坚韧感。另一方面，我更喜欢我的鸡肉是彻头彻尾多汁的。

问题的出现是因为鸡肉煮的时间太长了。在整个烤过程中，它的外部会慢慢失去水分。在15到20分钟的时间里，最中心的温度达到145华氏度，肉的外层在水里失去了近30%的重量。

我知道的最简单的解决方法是什么?用小一点的鸡。鸟越小，烤熟的速度就越快，晾干的时间就越短。更好的办法是，用康沃尔野鸡。这些年轻的鸡，被定义为五到六周大的鸡，是康沃尔母鸡和另一种鸟类的杂交，小，嫩，煮得很快，导致肉明显多汁比大鸡。

是不是很可爱?

一旦我决定把鸡肉换成母鸡，我的唐杜里式鸡肉(嗯，母鸡)的质量就突飞猛进了。多汁，焦烤，烟熏，嫩滑，说实话，这是我在餐馆吃过的最好的。

不想把烤架点燃吗?别担心，这个也有用:

至少，这是一个很好的近似工作。只是别指望会有烟熏味。

下一个人生目标:一边在雪地里滚着，一边在热浴盆边吃美味的唐杜里烤鸡。明年冬天，我来了!

别忘了馕!

以防你错过了，这是我做烤饼的食谱。