台湾美食:台湾肉酱饭(肉肉饭)

每一种菜系都有自己的招牌菜——独特的、为当地人民所独享的、毋庸置疑的美味。对于台湾菜来说，可能就是这样陆柔风扇．字面意思是“炖肉饭”，陆柔风扇是一道家常菜，用米酒、酱油、水和五香粉炖煮猪肉末，直到其变软。由于它与多肉的意大利-美国番茄酱相似，它最近被一年一度的组织者命名为“台湾Ragù”台湾的节日上个月在纽约举行。

陆柔风扇在台湾的每一个地方都可以找到，从家庭到街边小摊到餐馆。但这并不意味着它没有变化。实质上，这道肉酱配米饭是一道非常简单、相对不太精致的经典。但在台湾南部，有时用切碎的五花肉或切成条的五花肉来做，而不是北方随处可见的碎猪肉。有时它会配面条而不是米饭，或者用来给另一道菜(台南经典菜)增加一点额外的味道丹哉面条,例如)。有些家庭厨师喜欢在烹饪时在酱汁中加入切碎的腌黄瓜或香菇;也有人会在烤好之后把这些放在菜旁。

我决定用两种方法做这道菜，一种用新鲜的五花肉，另一种用碎猪肉。在我看来，关于哪个版本更“真实”的争论是无关紧要的，因为在某个时间点，猪肉是手工切的，而不是机器磨的，所以它可能看起来像是介于两者之间的东西。不过，虽然猪肉的切法可能是个人喜好的问题，但我在许多台湾厨师的食谱和建议中都注意到，最好保留猪肉的皮，无论是磨碎的还是切片的。华体会体育手机端APP它的外皮增加了某种胶状的质感，吃完后有种黏嘴唇的感觉。它几乎溶解在最后的酱汁中，赋予了它标志性的粘性。所以，如果你从肉店买的是现磨的猪肉，试着让他们不要剥皮。如果你用的是全五花肉也一样。不过，如果明显的话，一定要试着刮掉任何残留的刺毛。他们是恶心。

另一个建议是用炸过的葱代替生的、新鲜的葱。金黄的炸葱是台湾菜肴中常见的配料。我觉得从脆皮开始会让这道菜更圆，更香，更甜。油炸后，它们也会在无形中融入酱汁，这正是你想要的。

在家炸葱只需要放一小池油，但如果你有一个油炸锅，那就用它来加热。出于经济考虑，你可以在一个小罐子里装满一英寸的中性油(如蔬菜或花生)或猪油(这是台湾的典型做法)，在糖果温度计的帮助下加热到华氏325度。*将葱切成尽可能薄且均匀的薄片，这样可以防止一些葱头烧焦，而另一些葱头还没有金黄(曼陀林可以帮助)。然后，把所有的葱放进去，不停地搅拌，直到它变成金黄色。记住，你并不是要通过慢慢烹饪来让葱变软变黄。你也不想把它们烤焦或烧焦。所以继续搅拌，直到大部分都变成金色，然后立即把它们转移到纸巾上。即使它们现在看起来有点湿，但出油几分钟后肯定会变脆。

*你也可以使用普通的温度计——只要确保它放在食用油中间，而不是碰到平底锅的底部。

因为我要做两批，我想我还可以加入另一个变量。这道菜通常用五香粉调味。但如果你有一个健康的香料柜，你可以用整个香料的浓郁味道来浸泡你的炖菜。这五种成分包括肉桂、八角、花椒、丁香和茴香籽。你可以把这些都用香料研磨机磨碎，但因为我从小就把五星茴香丁香扔进红炖的中国炖锅里，所以我决定把它和一根肉桂棒留在我的一个版本里。丁香、茴香籽和花椒我都碾碎了，因为它们太小了，很难从最后一道菜中挑出来。所以我的陆柔风扇猪肉粉加了一剂从商店买来的五香粉，五花肉粉加了我自己的配料，外加一根肉桂棒和一个五星茴香。

最后，我想说，我可以品尝两者之间的区别。但那将是一个谎言。我会说我更喜欢五花肉的版本，但那可能是因为所有手工切肉的额外工作。也就是说，肉馅的版本真的让我很喜欢——也许是因为它更容易吃。如果你想知道为什么我把五花肉切成长条，而不是用切肉刀切成更容易处理的小块，那是因为一位台湾厨师曾经告诉我，理想的做法是保留每一块五花肉上的脂肪、肉和皮的层次，同时尽可能切得薄。所以，尽管这无疑是更多的劳动密集型，但每一件作品的质感对比都是一个明确的亮点。

所以，每个版本都有自己的成功。不管你怎么切陆柔风扇非常适合放在冰箱或冰柜里。当你想为一碗面或一份sautée蔬菜增色的时候，把它加热一下，或者走传统路线，把它和米饭一起作为多道菜的一餐。