如何制作波斯脆米

Tahdig是波斯餐中最令人垂涎的美食，有时被称为波斯烹饪的宝石或圣杯，或波斯烹饪的pièce de résistance，是美味的，黄油的，金黄色的，松脆的，在一锅米饭底部形成的圆形层。在用餐时，家人和客人经常会争夺tahdig，对于一些第一次品尝它的人来说，它被认为是改变一生的味觉体验，并在波斯家庭厨师之间引发了激烈的愤怒和竞争。它通常在放在餐桌上几秒钟后就消失了。

从字面上翻译，波斯语单词tahdig (ته دیگ)的意思是“锅底”。制作tahdig的经典过程是传统波斯蓬松蒸米饭的一部分chelow。它包括将长粒大米彻底清洗，在盐水中浸泡数小时，在盐水沸水中煮几分钟，沥干水分，用冷水冲洗，然后在盖紧的锅中慢慢蒸，在此期间，大米在锅底的黄油中轻轻酥脆，就形成了塔克dig。然后将塔克dig取出，碎成金色碎片或整块作为华丽的中心装饰。

我写了一篇内容广泛的文章关于制作螯合剂，其中还包括一个与这个基本相同的食谱，因为制作chelow的过程中也会产生tahdig作为副产品(这个食谱稍微偏向于完善tahdig的艺术，但它们在其他方面是相同的)。但由于chelow和tahdig都有很多可说的，所以两篇文章的标题重点有很大不同。要了解更多关于chelow的故事，请务必阅读标题。

制作塔赫迪有一种神秘的感觉。它是在锅底形成的，隐藏在一堆半熟的米饭下面，同时锅盖紧紧地盖着。与许多其他常见的食物制剂不同，它在形成过程中，你不容易看到、闻到、触摸、听到或品尝到它。与此同时，人们的期待感也在增强。准备好了吗?它变得够脆够金黄了吗?烧了吗?别担心。经过验证的配方和下面详细的技术将清除神秘;奖励你和你的同伴终极脆米。

塔狄格的历史

关于tahdig的起源，我最喜欢的说法可以追溯到19世纪统治波斯帝国的伊朗Qajar王朝国王的皇家菜单。根据这个民间传说，在国王官邸工作的仆人会在厨师为国王上菜后用剩菜吃饭。有一天，仆人们开始为谁能得到锅底的脆米而大声争吵。关于脆米的骚动最终传到了国王那里，他要求给他拿一些来。国王很喜欢吃它，并下令定期为他提供这种食物。

不管真实的故事是什么，到19世纪末，tahdig已经成为伊朗高级和富裕家庭饮食的一部分。最早的两本为伊朗城市家庭主妇准备的波斯食谱是用波斯语写的，于20世纪初出版，其中包括制作tahdig的明确说明。这些早期烹饪书中的tahdig背后的原则一直被波斯家庭厨师所应用。这里提供的食谱与这些百年历史的做法一致，但适用于现代西方家庭厨房。

塔狄格的科学

说到金黄酥脆的米饭，就不能不说Mailiard反应同样的现象也会造成面包脆脆的外观法棍面包，金色薯条和铜脆的皮烤鸡。它的定义是，当食物中存在一些水分时，对氨基酸和糖施加高温时，发生复杂的转化序列，从而产生非常理想的质地、颜色、味道和香气。

然而，在制造tahdig时，米勒德反应需要第二个食品科学伙伴来完成这项工作:淀粉糊化。在半沸腾阶段，在水和热的存在下，米粒中的淀粉颗粒失去晶体结构，开始吸水并膨胀，即发生糊化。正是这些在锅底的水化(糊化)米粒经受了炉子的高温，并通过美拉德反应发生了变化，产生了独特的质地、颜色、味道和香气，使tahdig如此令人难以抗拒。

你可能想知道为什么锅里剩下的米饭没有变脆。锅的其余部分以蒸汽的形式存在可观的水分，而高度水化的米丘在塔dig层之上，锅的其余部分的温度保持在大约水的沸点212°F(100°C)，对于发生美拉德反应来说太低了。这种美拉德反应的二元性在锅底发挥魔力，而不是在容器的其他部分，这就是为什么tahdig可以一边松脆，一边挂着蓬松的米粒。

Tahdig成功的关键

据说要花数年时间来完善制作好的塔赫迪的艺术。经过多年的思考和观察，我不得不不同意这个前提。制作好的tahdig的诀窍有三:

• 利用已证实的配方及其相关方法;
• 了解特定的锅和热源;
• 并且仔细记录你的前几次尝试，以改进下一次尝试。

即使你的tahdig前几次做得不完美，它仍然尝起来很美味。此外，这些最初的尝试非常有价值，因为它们会告诉你，例如，你是否需要更多或更少的热量，以及你是否需要在随后的尝试中烹饪tahdig的时间更长或更短。

波斯塔赫迪文化

首先也是最重要的是，tahdig与创造它的波斯米饭一起作为伴奏。这是很重要的一点，tahdig不是指整个米饭，而是米饭本身的副产品——金色的外壳。

传统上，人们会从锅底刮下一小块tahdig，然后和米饭放在同一个盘子里，或者放在一个单独的小盘子里。如果盛在一个单独的盘子里，它就会和米饭盘子分开在桌子上传递。随着不粘锅的普及，现在可以从锅底取出整层未破损的塔赫迪泥，并完整地端上桌。

波斯米饭通常与一种精致的慢炖炖菜一起上桌，这种炖菜叫做“khoresh”(خورش)。波斯美食爱好者的一个常见做法是把一些炖肉倒在他们的tahdig上，以吸收炖肉的美味味道。事实上，在波斯餐馆里，如果一个人只是点了一份tahdig，通常会配上一小份更受欢迎的khoreshes;通常，黄色的豌豆-é-gheimeh-or绿色的药草-é-sabzi-to倒在脆脆的米饭上。(顺便说一下，许多波斯餐厅并没有把tahdig列在菜单上，原因很简单，尽管他们提供了大量的米饭，但没有足够的tahdig提供给每位顾客。但他们经常在厨房里放一些。如果你想要一些，友好而安静地问你的服务员，你可能很幸运地得到一些。)

tahdig没有剩菜的概念，因为它是一顿饭完全从餐桌上消失的部分。它永远不会足够多，以至于即使是单个的tahdig面包屑也不会被浪费。

在不粘锅发明之前，tadig必须从锅底刮出或大或小的碎片。这个过程总是会在锅底留下少量的酥脆的米粒。一些家庭厨师，包括我的外祖母，会把一把松软的米饭扔到锅底，这样就能抓住锅底的面包屑和自然残留的黄油。厨师会把几汤匙的混合物放在一只手的手掌里，握紧拳头，形成一个大约2厘米宽，4厘米长的长方形的美味点心。在波斯语中，这种稀缺的创造物的俗称是“changāli”，意思是指手指向手掌合拢形成的拳头。然后，厨师会把这些特别的食物给她或他在餐桌上的“特别的人”(因为最多只有两三个人)，比如家里的年轻成员。这是厨师爱和关心的双重标志，首先是不让任何东西浪费，其次是在餐桌上与最爱的人分享美食。

塔赫迪格的基本装备

虽然tahdig不需要太多的专业设备，但关于你使用的设备，有一些重要的细节需要注意:

• 滤器:大多数普通的蔬菜滤器都不适合过滤大米，因为米粒会从大孔中滑落。手持细孔过滤器也不适合一旦米饭煮熟，因为他们的体积小。我们需要的是一个独立的大洞滤器。如果你打算买一个新的，买一个能放进水槽里的最大的:滤器越大，煮熟的米饭就越能散开，对自己施加的压力就越大，有破裂的风险。(不过，要注意的是，在冲洗生米的时候，你会使用细目过滤器，因为那时的米粒很薄，甚至会卡在小孔滤器的孔里。)
• 锅:虽然你几乎可以在任何类型的锅中制作tahdig，但有几件事你可能需要记住。在半沸阶段，锅的大小比锅的类型更重要。你需要一个足够大的锅，让米粒在水沸腾时自由漂浮和移动——至少六夸脱的锅可以煮三杯米，或者四夸脱的锅可以煮两杯米——否则米粒就不会膨胀或伸长。通常，用于半沸的锅再次用于烹饪的第二个蒸阶段。在第二烹饪阶段，无论使用哪种锅，一层被称为tahdig的脆米会在锅底形成，这是一种波斯美食铸铁或上釉荷兰烤肉锅这样就更容易刮出脆皮了。不粘锅可以让你把它完整地取出来。
• Towel-Wrapped-Lid:在蒸煮的过程中，用毛巾裹住锅盖是一种古老的波斯烹饪技术。这是一项非常重要的技术，以至于在波斯语中有一个专门的词来形容用毛巾包裹的盖子。它被称为damkoni (دمکنی)。有一种适合damkoni的锅盖，有弹性，可以滑过锅盖(又名波斯大米帽)，你可以在网上买到。它们确实能起到作用，但它们并不比使用干净的厚厨房毛巾好到哪里去。只是要注意不要让毛巾垂在锅边或锅上，这样会造成火灾危险。
• 热扩散器:制作好的tahdig最重要的方面之一是确保在蒸煮阶段热量均匀分布，这将导致锅底更均匀地变黄和变脆。虽然不是必需的，但许多伊朗家庭厨师使用廉价的散热器，又名火焰tamer。确保均匀加热的其他方法包括使用厚底锅，每10分钟转动一次锅。我经常使用这些技术的组合来最大化好的结果。

有些人可能想知道生产tahdig的替代方法和设备，但很少有电饭煲被设计成能公平地处理巴斯马蒂米，更不用说制作tahdig了。然而，有一种品牌的电饭煲在制作tahdig方面做得还不错:ThePars电饭煲这些产品是伊朗制造的，但在西方国家也能买到。他们使用吸收法(而不是蒸)来煮米饭。它们是全自动的，有3到15杯容量的各种尺寸。由于他们使用吸收法来烹饪米饭，所以做出来的米饭不那么轻和蓬松，但他们内部的自动电加热系统的设计可以在一小时内做出相对薄但可以接受的松脆的tahdig。如果我赶时间，如果我忘记提前泡米饭，如果我不是为客人做饭，如果我是为一两个人做饭，如果我非常想要吃很多，我就会用这个ifs在那里。

把塔迪格做成一个怎么样即时壶？我已经测试了几种不同的技术(技巧)来在快煲中制作tahdig。我无论如何都不推荐它。在我的测试中，没有节省多少时间，更重要的是，结果是非常不可接受的。市场上还有一种相对较新的一次性厨房用具叫做脆皮电饭煲。我还没有亲自测试过。根据我读到的和看过的视频，它似乎是一个不粘电煎锅和一个极浅(1.5英寸高)圆形(直径6英寸)吸收式电饭煲。它似乎是为准备单份东南亚大米菜肴而设计的，不适合制作传统的波斯tahdig。

Tahdig品种

多年来，波斯家庭厨师通过在制作过程中加入其他食材，将tahdig制作变成了一种自己的风格。华体会应用下载

波斯厨师常用的一些食材来增强风味和改变华体会应用下载他们的tahdig的质地，包括浸泡的液体藏红花，酸奶或蛋黄。在锅底加入几茶匙浸泡过的藏红花液体，可以提高塔赫迪的颜色和香气。加入酸奶可以减少所需的油量，并为塔赫迪引入大量的味道。与此同时，蛋黄的加入会使塔赫迪更加柔韧。

波斯厨师还将在锅底制作一层脆米的技术扩展到除了米饭之外的其他食材，他们将蔬菜、面包、肉、家禽或海鲜小心地加入到这一过程中。华体会应用下载除了增加松脆的美味之外，这些改进的方法还提供了一个机会，让其他食材与米饭在同一时间和同一容器中烹饪。华体会应用下载将土豆片加入到tahdig中是最受欢迎的修改，其次是添加各种大饼(特别是波斯拉瓦什)。

然而，我的建议是，从下面详述的基本tahdig食谱的基本大米版本开始你的tahdig之旅。在做了一两次基本的米饭版本后，再尝试一些变化。下面提供了几种变化的说明。

对于以下每一种变化，只列出了额外需要的成分。华体会应用下载

藏红花Tahdig

特点:得到的塔赫迪将具有均匀的亮橙色和强烈的藏红花香气。

:将另外1/4茶匙藏红花粉浸泡在2汤匙(30毫升)热水中。在基本食谱的第五步，将浸泡好的藏红花液加入锅中融化的黄油和水中。然后加入一杯半煮熟的米饭，彻底地和藏红花混合物轻轻混合，直到均匀地包裹在锅中。将米饭均匀地铺在锅底，然后继续制作，将剩下的半熟米饭轻轻堆在锅底上，并在锅底上打洞。

酸奶Tahdig

特点:最终的tahdig会有一个稍微光滑，但仍然脆，表面有一种令人愉快的味道。如果使用全脂酸奶，可以减少一点黄油的用量。酸奶tahdig通常比基本配方更容易从锅底取出。

:在基本配方的第五步，将半杯酸奶(任何无味的酸奶都可以，但我更喜欢浓郁的全脂酸奶所提供的浓郁感)与锅中融化的黄油和水充分混合。然后向锅中加入1杯半煮熟的米饭，充分但温柔地混合酸奶混合物，直到均匀地混合。将米饭均匀地铺在锅底，然后继续制作，将剩下的半熟米饭轻轻堆在锅底上，并在锅底上打洞。

土豆Tahdig

特点:这种变化的特点是酥脆的黄油层土豆圆，周围是脆脆的米饭——这是两种世界中最好的!你可以把土豆切得更厚一些，这样土豆就不会重叠了，也可以切得更薄一些，把土豆圆重叠在锅底，这样看起来就像这样土豆条安娜！(请注意，土豆片越少，米饭就越脆，而重叠的图案会覆盖更多的表面，土豆就会更脆，而米饭就不那么脆。)

:在基本食谱的第4步和第5步中，不是用水和融化的黄油的混合物，而是单独融化黄油并将其放入锅中，旋转以均匀地覆盖锅底。将去皮的育空黄金土豆切成薄片(1/4英寸厚，切片更少，更厚，或1/8英寸厚，更薄)。在锅底铺上切好的土豆片，做成圆形，可以重叠(如果用的是薄土豆片)，也可以不重叠(如果用的是厚土豆片)。在土豆上撒上1/4茶匙盐。现在，按照第五步的步骤，把煮熟的米饭轻轻舀到锅底中央，堆成一个堆，然后挖洞。

蛋黄塔赫迪

特点:得到的tahdig将有一个光滑的表面，将更柔韧，并将有轻微的煎蛋卷香气。

在基本食谱的第五步，将一个大蛋黄与融化的黄油和水在锅中充分混合。在锅中加入一杯半煮熟的米饭，充分搅拌，但要轻轻搅拌，直到均匀地包裹在蛋黄混合物中。将米饭均匀地铺在锅底，然后继续制作，将剩下的半熟米饭轻轻堆在锅底上，并在锅底上打洞。

藏红花，酸奶，蛋黄

特点:这将是最丰富和最芳香的tahdig品种之一。

:简单地将上述藏红花、酸奶和蛋黄的额外配料和说明结合起来，根据华体会应用下载蛋黄和酸奶的说明，将蒸煮时间缩短10分钟。

亚美尼亚式面包Tahdig

特点:这种变化会产生一层酥脆的黄油层亚美尼亚式面包面包(可能比任何黄油吐司都好吃)——不是脆的米饭。不管你用的是哪种锅子，它很少会粘在锅底上，通常是完好无损的。如果你的拉瓦什面包很薄，可以考虑做两层，中间多刷一些融化的黄油。

:在基本食谱的第4步和第5步中，不是用水和融化的黄油的混合物，而是单独融化黄油并将其放入锅中，旋转以均匀地覆盖锅底。在锅底铺上一层lavash面包，可以是一片圆面包覆盖整个锅底，也可以是撕成小块的面包拼接在一起。现在，按照第五步的步骤，把煮熟的米饭轻轻舀到锅底中央，堆成一个堆，然后挖洞。

Tahdig的其他变体

你可以用面粉或玉米饼代替拉瓦什面包。你也可以用生菜叶子覆盖锅底(最常见的是长叶莴苣，但其他种类的也可以)，这样就会有一层松脆的圆形生菜!你可以用其他蔬菜，如茄子、西葫芦、茴香等来代替土豆圆(它们不会都像土豆和米饭一样脆，但它们会很美味)。你甚至可以用鸡翅覆盖锅底——只用鸡翅可以比用鸡翅或整只鸡翅更好地与锅底接触——或者带壳的虾，尽管为了让它们在冒热气的锅中变得酥脆，虾会被过度煮熟。tahdig的变化仅限于你的想象力。