Taboon食谱 - 华体会体育推荐

将禁忌面包放在铸铁煎锅中，放在河边的鹅卵石上，摊在白色亚麻布上。 — 华体会app入口Serious Eats / Mai Kakish

为什么它的工作原理

在鹅卵石上烘烤可以确保你得到一个传统的带酒窝的无口袋面包。
白面粉和全麦面粉的混合让你的面包有坚果的味道，但仍然很嫩，容易拉伸。
非常柔软的面团，虽然很粘，需要额外的面粉来塑形，确保面包非常柔软。

Taboon是巴勒斯坦人历史上使用的陶土烤箱的名字，但也指与之同名的大饼。虽然禁忌面包是巴勒斯坦独有的，但类似的面包在整个阿拉伯世界都很常见，尽管每个地区的制作方法略有不同，名称也有所不同，但它们的历史可以追溯到数千年前。面包烘焙最早的考古证据可以追溯到大约14000年前——大约是小麦被驯化的时间——在今天被称为黎凡特的中东地区，包括叙利亚、黎巴嫩、约旦、巴勒斯坦等。

巴勒斯坦历史上是一个农业社会，小麦和面包是他们的主食。在每个村庄里——有时甚至在每个社区或家庭里——都有一个专门的房间，里面放着一个禁忌。烤箱本身是用粘土和干草揉成的，然后做成一个浅的、削尖的圆锥体，让它晾干。在顶部有一个开口，食物通过这个开口插入来烘烤，在下面，在烤箱的地板上，通常有另一个较小的开口，用来生火。顶部的开口有一个特殊的盖子来保持里面的热量，烤箱本身装满了河床上的岩石，可以直接把食物或面包放在上面。

为了使用禁忌，动物粪便，干草和其他易燃材料，如小橄榄枝和木头，将被包围并点燃。它会持续燃烧，通常是彻夜燃烧，直到第二天早上只剩下余烬。然后将炉灰从盖子上掸掉，烤箱就可以使用了。厚厚的泥墙和石头就像一团热量，吸收了大火的热量，然后储存起来，在一天中慢慢地释放出来。

家庭或村庄的妇女通常每天晚上重复这个过程，在禁忌的烤炉中添加燃烧的物质。早上他们会聚在一起，轮流烤面包，晚些时候，用余热做整顿饭。我的祖母，在烘烤一天的最后，有时会把整个茄子，西红柿和青辣椒放在禁忌的石头上。一旦蔬菜起了泡，煮熟了，她就会去皮，用盐和橄榄油把它们捣碎，有时也会用柠檬。这种烟熏的蘸酱，虽然简单，却非常令人满意。

禁忌面包、奶酪、蔬菜和香料。 — 华体会app入口Serious Eats / Mai Kakish

那些日子已经一去不复返了，随着金属烤箱和电炉取代了这种劳动密集型的方法，禁忌也越来越不常见。虽然如果你和任何一个经历过禁忌烤箱的人交谈，当他们回忆起粘土和余烬赋予食物的无与伦比的味道时，怀旧之情是显而易见的。尽管如此，今天还是有办法在家里复制禁忌面包的形状和质地;即使味道不一样，但它是崇高的。

好的禁忌面包又软又嫩，因为在石头上煮过而有酒窝，里面没有很多皮塔饼常见的那种空心口袋。当蒸汽膨胀形成一个大的内部气泡时，就会产生这种气泡，但这并不是禁忌语的目的。有几个因素会影响口袋的形成，包括面团的水化程度，烤箱的温度，以及面团是如何擀开的。根据我的经验，还有一种额外的元素可以帮助防止这个禁忌中的“口袋”:传统烹饪面包的岩石——它们会产生不均匀的表面，并在一些地方压缩面团，使单个大气泡不太可能形成。这样做的结果是面包更结实，可以承受更重的配料，比如煮熟的洋葱和烤鸡块msakhan．

我喜欢在家里复制这一传统禁忌的方法是在一个铸铁锅里加热光滑的河石或大卵石，甚至在一个结实的烤盘上，然后直接在上面烤面包，这样面包就有了经典的酒窝形状，有助于防止形成口袋。使用河流岩石并不一定是必需的，但在户外和艺术用品商店都很容易找到这种类型的石头(参见下面的食谱说明部分，关于寻找正确类型的石头的更多指导)。

传统上，每个面包师都会留一小部分面团用于第二天的烘焙——本质上，这是一道酸面包开胃菜。今天，商业酵母最常用于发酵这种面包，但如果你有一个酵母酵头，并有信心调整配方，它会非常好，可能更接近原始的味道。至于面粉，历史上只有全麦才被列为禁忌。尽管它更健康，但它的结果是面团更挑剔，面包更硬。如今，人们使用不同比例的全麦和白面粉，有些人甚至选择只使用白面粉。在这个食谱中，这种比例可以让你在享受你能想象到的最柔软最嫩的面包的同时，仍然有全谷物的坚果味道。

然而，要做到这一点，重要的是要做出非常柔软和水分充足的面团。这意味着它将非常粘。确保你的手，工作表面和面团的部分保持良好的面粉使整个过程更容易，特别是当你来塑造和拉伸面团。

巴勒斯坦妇女世代以来，通过简单地在手掌之间来回甩动，就能完美地将面团拉伸到巨大的尺寸。经过多年的练习，我可以跳掌心舞，但我做梦也不能达到我祖母那样的尺寸。同样的，这个食谱并不是幻想我们任何人都可以在几次尝试中完善这项技能。相反，它需要更小的禁忌面包，你可以用手指在撒了面粉的表面上拉伸。一旦你把面团转移到加热的石头上，你可以小心地进一步拉伸它，使其形状更均匀。不管你第一次尝试的面包是什么形状(或厚度)，你都会发现自己得到了你吃过的最好的面包之一。

堆叠taboon面包。 — 华体会app入口Serious Eats / Mai Kakish

为了让面包在烘焙时保持柔软，准备好一条大的厨房毛巾或两条小的。面包刚出炉时，把它放在毛巾上，然后把毛巾折叠起来盖住面包，锁住蒸汽，防止禁忌食物变干。继续，把每个面包放在前面一个面包的上面，确保在你准备使用或冷冻它们之前保持覆盖。

至于用途，禁忌面包是主要成分msakhan被许多人认为是主要的，如果不是主要的，巴勒斯坦民族菜肴之一。但这种面包还有无数其他用途。就像皮塔饼一样，它可以用来舀任何东西，从拉巴尼和鹰嘴豆泥到炖菜和炖菜。然而，由于它的形状和质地，它也可以作为面饼的完美底料。在巴勒斯坦人中，在禁忌面包上淋上橄榄油和zaatar，然后在烤箱里重新加热，就可以做出脆脆的za 'atar manaqeesh了。但你也可以把它涂上番茄酱，再撒上奶酪。或者你可以把你最喜欢的三明治馅放在里面，然后卷起来。或者，如果你像大多数巴勒斯坦人一样，你会简单地把它蘸上橄榄油，然后说这是世界上最好的一餐。

有特色的视频

配方的事实

(1）

准备:30分钟

库克:60分钟

打样:2小时

总:3小时30分钟

率和评论

500克面包粉，比如亚瑟王面粉(171.5盎司，或大约4杯，用勺子)，再加一些用于撒粉
250克全麦面粉(8又3/4盎司，或大约2杯，汤匙)
10g钻石水晶粗盐(约2.5茶匙);对于食盐，按体积或相同重量使用大约一半的量
1茶匙(4g)砂糖
2汤匙(30毫升)特级初榨橄榄油，再加一些用来涂手和面团
1汤匙(12克)速溶酵母，如SAF;而不是RapidRise或active dry(更多信息在这里）
2杯(475毫升，16盎司)温水，约80°F(26°C)，如果需要，可以再加一些

在一个大碗里，将面包粉、全麦粉、盐和糖充分搅拌在一起。在中间挖一个孔，加入油，酵母和水。用你的手指，慢慢搅拌干的材料和湿的材料，直到一个非常柔软和粘的面团形成;华体会应用下载如果面团感觉很硬，每次在水里搅拌1到2汤匙(15-30ml)，直到面团变软，有点黏。静置5分钟，然后揉至面团更均匀，即使仍然黏黏的，约1分钟。重复这个静止和揉面过程一到两次，直到一个非常柔软和有弹性的面团形成;做好后，面团还会有点黏。

华体会app入口Serious Eats / Mai Kakish
用涂满油的手，轻轻地把面团捏成光滑的球状，涂满橄榄油，然后把面团放在碗里，盖上湿的茶巾或保鲜膜。放在温暖的室温下，直到面团变大一倍，大约90分钟。在凉爽的月份，这一过程可能需要更长时间。

华体会app入口Serious Eats / Mai Kakish
面团发面后，轻轻向下敲击，使气泡释放出来。用撒满面粉的手，分成8等份，把每一份做成一个球，放在撒满面粉的烤盘或工作台上。盖上保鲜膜，放在一边，直到面团生长大约50%，大约30分钟。

华体会app入口Serious Eats / Mai Kakish
与此同时，如果使用可选的“河”石(见食谱说明)，将它们均匀地铺在10或12英寸的铸铁煎锅中;否则按照指示继续使用空煎锅。调整烤箱架到中间位置，把煎锅放在架子上，预热到500华氏度(260°C)，或烤箱能达到的最高温度。在烤盘上铺上干净的厨房毛巾。

华体会app入口Serious Eats / Mai Kakish
一次处理一片面团，把面团放在撒了面粉的工作台上，再撒上更多的面粉，然后用手轻轻压平。用手将面团压平并拉伸成大约4英寸的圆形。把它翻过来，如果感觉黏，撒上更多的面粉，继续压平和拉伸，直到大约8英寸的圆。

华体会app入口Serious Eats / Mai Kakish
如果用的是石头，打开烤箱，把烤架拉到一半。小心地将面团直接放入煎锅中，放在鹅卵石上，小心地将面团展开，形成更圆的形状。如果你不使用鹅卵石，直接把面团放在铸铁煎锅里，用你的手指在面包上做凹痕(这将给它一个类似的形状和感觉鹅卵石下面，也防止它上升和形成口袋)。

华体会app入口Serious Eats / Mai Kakish
烤至面包表面呈浅金色，大约5分钟。使用烤箱手套或带硅胶头的钳子，小心地从鹅卵石上拿起禁忌肉，如果底部没有变成棕色，翻面，回到烤箱，直到另一面呈金黄色，大约需要1分钟。从烤箱中取出禁忌食品，放在铺有毛巾的床单上冷却。让石头和/或煎锅再加热5分钟，然后展开下一块面团，然后重复这个过程，直到所有的面团都烤好。如果需要，可以立即食用，或者用拉链锁住的袋子在室温下保存1天或在冰箱中保存1个月。

华体会app入口Serious Eats / Mai Kakish

特种设备

可选:足够的“河”石卵石，每个直径约2英寸，填满一个10- 12英寸的铸铁煎锅(见食谱说明)

笔记

“河”卵石通常可以从任何工艺品或家居用品商店购买，如迈克尔斯或家得宝。只是要确保它们是天然的石头，上面没有任何涂层;也要避免从自然界收集的石头，因为它们可能含有少量的水，加热时会有突然破裂或爆裂的风险。要准备它们，只需用温暖的肥皂水轻轻清洗，用手指擦掉任何沙子、污垢或残留物，然后冲洗。使用前先放在一边晾干。我通常在每烤几次之后，当它们的表面积累了一些面粉，开始变黄和烧焦时，我就用水重新冲洗它们。