饼干科学:为什么奶油黄油和糖?

我为什么要涂黄油，如果不涂会发生什么?

你是否曾经在做草莓酥饼的时候想过，“我为什么要打奶油，如果我不打会怎么样?”

可能不会。一团奶油和一点奶油之间的区别是如此明显，没有人想去质疑它的必要性。然而，作为一个密切相关的过程，奶油的价值却很难把握。

看，不像搅拌，混合或搅拌，奶油不是混合原料，而是华体会应用下载曝气的他们。不管你用的是锅铲还是搅拌器，把黄油往碗的两侧拍打，都是在一遍又一遍地折叠，每转一圈都能产生小空气袋。添加糖，这个过程突然变得更有效，建立了一个由糖晶体、脂肪和空气组成的庞大网络。

用糕点的术语来说，这一过程被称为“机械发酵”:将空气填入面团中，使其在烤箱中像热气球一样膨胀。你会被一次又一次地这么说。奶油添加空气。空气是蓬松的。毛毛很好。好就是伟大。耶,饼干!

虽然有些食谱可能只要求华体会体育手机端APP你将黄油和糖搅拌到完全混合，但大多数食谱都使用了“清淡蓬松”的说法。这两种方法都有各自的优点(前者有意培养出更致密的面团)，但在这里我将坚持解决“轻和蓬松”的奥秘。

对这一过程的常见解释是，只有当你把饼干放进烤箱，它们膨胀起来后，奶油的好处才会显现出来。在那之前，所有的空气都在等着一些热量让它流动，对吧?

错了。

在你开始舀面团之前，事情已经发生了。不可思议的东西。没有人会告诉你:奶油只是在这批饼干中增加了5个额外的饼干。

好吧，也许不是5个。可能是10个!每个食谱的奖励饼干的实际数量会有所不同，但这种现象是真实存在的。把我的糖饼干例如。

我先把黄油和糖搅打五分钟，直到所有东西都变得松软，然后加入一个鸡蛋，再打一分钟。

往搅拌碗里一看，很难看出我的面团改变了多大。空气几乎是不可能形象化的，即使你看着它。观看黄油和糖一起被搅成奶油的过程，就像在Sherwin-Williams挑选米色的奶油一样引人注目。“白雪公主”糖和“水仙花”黄油调成“古董象牙”，然后是“优雅本色”，颜色的变化如此微妙，让你内心深处尖叫:“都是一样的!”

但事实并非如此，在一些蓝色食用色素的帮助下，这种分分钟的转变变得清晰起来。

当你第一次把黄油和糖混合在一起时，它们有湿沙的厚重和致密的质地。在中速搅拌一分钟后，糊状物开始感觉更像粘土，潮湿和紧凑，但仍然不是很粘。再过一分钟，它就开始变软，粘在它碰到的任何东西上。从那里开始，糖和空气的网络继续延伸和生长。

当搅拌均匀后，我的糖曲奇面团可以分成26份，每份重1盎司。如果不经过搅奶油的华体会应用下载步骤，直接将原料混合在一起，数量就会下降到21种，每一种重1.25盎司。

在你耸耸肩之前，请记住:它们不是更大的饼干，它们是密集的饼干。

在烤箱里的热烤盘上，这些密集的块状物表现得非常不同。首先，它们的导热性更好，这意味着黄油和糖融化得更快，把饼干摊得更平更薄。最重要的是，紧密包装的面团会吸收发酵剂如小苏打和泡打粉产生的二氧化碳。由于无处可去，这些空气袋不仅轻轻地把饼干提起来;他们一路猛冲过去。

不过，适当地搅拌黄油和糖，饼干面团就会充满空气。空气是热的不良导体，这意味着它有助于将面团与烤箱里的热烤盘隔离，减缓黄油和糖的融化速度。与此同时，这些气囊开始随着蒸汽膨胀，这是一种温和的向上气流，有助于将面团保持在高处。当饼干最终凝固时，空气的足迹形成了面包屑。

你在多大程度上感受到了这些气穴的影响，取决于大量的变量。你用的是手动搅拌机还是立式搅拌机?马力是多少?黄油达到室温了吗?什么是房间温度吗?你住在哪里?空调开着吗?如何许多灯有吗?

归根结底，这是一个平均的游戏。这就是为什么这么多食谱在说明“室温”黄华体会体育手机端APP油或搅拌到“清淡蓬松”时不标明时间或温度的原因。通过提供灵活的参数，食谱可以引导你以合理的成功程度到达目的地，同时让华体会体育手机端APP你梳理旅程的细节。

这在大多数情况下都很好，但如果你想更专业地掌握轻和蓬松的工作原理，该怎么办呢?以下是你需要知道的奶油制作规则。

奶油的真正规则

1.使用电动搅拌机

如果你想要我给你些建议怎么只用体力就能解决低科技问题，那你问错赛昂人了。除非你像巨石一样强壮，否则真正像专业选手一样磨炼所需的耐力和马力很可能超出你的能力。(这也超出了我们大多数人所能忍受的无聊限度。)

2.忘掉“室温”吧

黄油要到华氏90度左右才开始融化，但在搅拌过程中，它的拉伸和膨胀能力在华氏68度时达到顶峰。超过这个数，你就是在和灾难调情。如果你的黄油温度超过了华氏70度，你最好不要涂奶油——热黄油不会保留任何空气，导致面团密实，饼干也会塌陷。

3.切黄油，检查温度

直接从冰箱里取出一块黄油，把它切成四分之一英寸的小块，当你准备其他东西的时候，它就会变凉了(在70华氏度的厨房里，10分钟后大约60华氏度)。有了数字温度计，就不需要猜测了;你甚至可以设置60华氏度的警报。

4.是的，我说的是60华氏度

我知道这已经是第三条关于黄油的规则了，但是那重要提示:根据我的经验，人们在制作奶油时犯的第一个错误就是使用过温的黄油。专家们通常认为65华氏度是黄油的理想温度，但这没有考虑到几个关键因素。首先，只要你加入糖，温度就会上升，就像你的厨房一样温暖。第二，一旦你开始搅拌，电动搅拌器产生的摩擦足以使8盎司黄油每分钟升温一度。在黄油到达无法返回点之前，没有多少时间了。因此，宁可让事情保持凉爽。

5.需要5

在70华氏度的厨房里，将450瓦的搅拌器调到中速，8盎司60华氏度的黄油(加糖)大约需要5分钟才能达到“轻而蓬松”的状态。过度搅拌黄油最终会把空气挤出来，让面团变得又密又热。这是灾难的根源，所以要时刻注意。

6.一个冷鸡蛋

搅拌五分钟后，混合物将加热到约67华氏度。这时加一个冷鸡蛋不仅方便;这是有策略的，确保黄油不会超过68华氏度。考虑到典型的配料比例和电动搅拌器的强大威力，一个大鸡蛋华体会应用下载几乎不可能打破饼干面团，所以不用担心。(另一方面，如果食谱要求添加蛋白或蛋黄，那么你很有可能用的是非典型的曲奇面团。如果是这样的话，就别理我了，按照食谱上的指示去做吧。)

7.刮!

这看起来像是一种强迫性的清洁，但如果不刮，一层厚厚的黄油和糖就会粘在碗上。在你加入面粉后，这条黄油丝带会划过面团，形成一把畸形的饼干(最后一个可能特别难看)。用饼干面团，在搅拌过程中刮碗和打蛋器，在加入鸡蛋后再刮一次。刮不仅能确保面团均匀，还能让我评估黄油的稠度，因为有时“轻而蓬松”的发生比平时慢(或快)。

无论你的配方是什么，记住奶油是一个过程，所以它可以产生一系列的结果。你可能从来没有经历过像饼干变得松软、起皱或奇怪这样戏剧性的事情，但你的方法越一致，你的成品就越一致。