羊角面包

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摄影:Keller & Keller

对于所有想知道牛角面包的黄油层是如何形成的野心勃勃的面包师来说,这个食谱是为你准备的。哈佛大学毕业生乔安妮常已经写了一个全面的食谱,将握着你的手从面团揉到成型,自豪地把可爱的,片状的牛角面包从烤箱中取出。

转载经授权面粉作者:Joanne Chang。版权所有©2010。编年史出版社出版。但凡卖书的地方都有。版权所有。

配方的事实

5

(3)

活动:90分钟
总:14小时
服务:10份

费率和评论

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  • 1+2汤匙牛奶,室温下

  • 一套(2个半茶匙活性干酵母或者2/3盎司新鲜蛋糕酵母

  • 2 1/4未漂白的通用面粉

  • 2/3面包粉

  • 2茶匙粗盐

  • 1/4

  • 2汤匙(1/4贴)无盐黄油非常柔软,加上1(2根)无盐冷黄油

  • 1

方向

  1. 使用一个配有面团挂钩的搅拌器(或手动搅拌器),将牛奶和酵母低速混合5到10秒,使酵母溶解。加入中筋面粉、面包粉、盐、糖和2汤匙软黄油,继续以低速搅拌3到4分钟,或者直到黄油完全融入面团,面团光滑为止。把面团从搅拌碗里拿出来,放在托盘上,用保鲜膜盖上。这个面团块叫做détrempe。将托盘放入冰箱至少6小时或至多12小时。面团会变硬,酵母会起作用发酵。

  2. 至少6小时后,把detrempe在铺满面粉的工作台上,用力压成8英寸见方。旋转正方形,当你面对它时,它看起来像一个棒球场。用手掌的两侧在钻石的中间画一个7英寸的正方形,在四个角做三角形的褶边。

  3. 尽你所能,将每个三角形的褶叶擀成正方形(大约3英寸的正方形)。当你滚动的时候,你必须在边缘拉一点,把皮瓣拉成一个正方形。完成后,整块面团将有12英寸宽和高,中间有一个6英寸见方的面团,面团两边各有一个方形的面皮。6英寸见方的块大约1英寸厚,4个方形的瓣大约1/4英寸厚。

  4. 将1杯冷黄油放入带有搅拌桨的搅拌器中,以中速搅拌15到20秒,使黄油破碎,但仍然保持低温。(或者,用擀面杖敲打冷黄油,使其软化,并将其定型为6英寸的正方形。)把碗里的黄油直接刮到面团中心6英寸见方的面团上,用手指把黄油拍成一个正方形,覆盖在6英寸见方的面团上。黄油应该和面团的稠度差不多。

  5. 把其中的一个褶边折起来,把它伸展到黄油方面上,把它完全盖住。(面团很有弹性,所以你可以把它拉伸到完全覆盖黄油。)在第一片皮瓣上折叠和拉伸第二个皮瓣,然后重复第三和第四个皮瓣。用力拉面团的褶叶,使其呈方形,盖住黄油。现在你就有了一个黄油方块,上面和下面都完全包裹在面团里。用双手用力压紧面团,擀成8英寸见方的面团。

  6. 当面团包相对平整时,换用擀面杖,用擀面杖在面团包上上下按压,继续将面团压平。把面团擀成16乘10英寸的矩形。当你工作时,根据需要在面团和工作表面上撒面粉,以防止擀面杖粘在面团上。

  7. 定位矩形,让一个长边对着你。用刮板或小刀,在矩形上垂直划两半,创建两个10乘8英寸的矩形。把面团上松动的面粉刷掉。把面团的右侧提起,折进去,这样右侧边缘就会碰到中间的划线线。然后抬起面团的左边,把它折进去,这样左边的边缘也会在中心碰到划线线,也会碰到右边的边缘。尽可能地把面团的边对齐,然后把右半边的面团叠在左半边的上面。这叫做书折。面团现在有4英寸宽,从上到下10英寸,大约2英寸厚。将面团堆顺时针旋转90度;现在它将是10英寸宽,从上到下4英寸。 The process of folding and rotating is called “turning the dough.”

  8. 现在,把面团擀成大约18英寸宽,从上到下8英寸长的矩形。面团可能有点黏,所以,再次强调,一定要在面团和工作表面上撒上面粉,以防止大头针粘住。用刮板或小刀,轻轻地在矩形上划出三等分。每三分之一宽6英寸,从上到下8英寸。把面团上松动的面粉刷掉。把右边三分之一的面团翻到中间三分之一的面团上。然后把左边三分之一的面团翻转到中间和右边三分之一的面团上。(这就像折叠商务信函一样。)你的面团现在应该是6英寸宽,从上到下8英寸,2英寸厚。将面团堆顺时针旋转90度; it will now be 8 inches wide and 6 inches from top to bottom.

  9. 把面团放在烤盘上,用保鲜膜完全覆盖它,把保鲜膜塞在面团下面,就像你把它塞到床上一样。冷藏至少一个半小时,不要超过3小时。

  10. 把面团从冰箱里拿出来,放在撒满面粉的工作台上,矩形的长边对着你。这次把面团擀成一个大约18英寸宽,从上到下12英寸的矩形。如果面团不滚动,让它静置放松15分钟,然后再次滚动。再次将其垂直分成三分,然后再进行一次字母折叠(将右边的三分之一折叠到中间的三分之一上,再将左边的三分之一折叠在上面)。将面团放回烤盘,再次用保鲜膜完全覆盖。这次把它放在冰箱里至少4小时或16小时。

  11. 在烤盘上铺上羊皮纸。

  12. 把面团从冰箱里拿出来,再次把它放在撒满面粉的工作台上,矩形的长边面向你。把它擀成一个长而窄的长方形,大约30英寸宽,从上到下6到7英寸。

  13. 从矩形的左下角开始,沿着矩形的底部边缘每5英寸做一个标记,直到你到达右下角。然后,从矩形的左上角开始,沿着上边缘在下边缘的缺口中间做记号。你的第一个缺口将是2 1/2英寸从左边的角,然后继续缺口每5英寸。用厨刀在对角线上从一个缺口切到另一个缺口,把面团切成三角形。你最终会得到10个三角形和一些边缘碎片。

  14. 从边缘开始,在每个三角形底部的中心切一个1英寸的垂直切口。转动所有的三角形,使底部在顶部,离你最远,点对着你。拿起一个三角形,用一只手抓住它的底部,轻轻地拉伸它,用另一只手纵向抚摸它,把它拉长到10到12英寸长。

  15. 把加长的三角形放在工作面上。用扇子把面团底部开1英寸的口子,做成Y形,然后把面团擀到合适的位置。把卷好的三角形,尖头朝下,放在铺有羊皮纸的烤盘上,这样尖头就能碰到羊皮纸了。重复做剩下的三角形面团,在烤盘上把面团间隔2到3英寸。

  16. 用保鲜膜轻轻覆盖牛角面包,把它们放在温暖的地方2到2个半小时,或者直到它们有点蓬松透气。

  17. 在一个小碗里,把鸡蛋搅拌均匀。在牛角面包上轻轻刷上鸡蛋。

  18. 如果你是在同一天烘焙牛角面包,再次用保鲜膜覆盖它们,让它们再保持1小时到1小时30分钟。当你轻推它们的时候,它们会变得更加蓬松和摇晃。

  19. 在烤箱中央放置一个架子,把烤箱加热到400华氏度。

  20. 牛角面包打好后,再用打好的鸡蛋刷一遍。在400华氏度的温度下烤5分钟,然后把烤箱调到350华氏度,再烤25到35分钟(总烤时间为30到40分钟),或者直到它们全身金黄。在铁丝架上晾30到40分钟。温暖的服务。

  21. 如果你是在第二天烘焙羊角面包,在第一个2- 2个1⁄2小时的烘焙后,按照指示在羊角面包上轻轻刷上打好的鸡蛋,用保鲜膜包好,放入冰箱。第二天早上,把它们从冰箱里拿出来,在室温下放置30到40分钟。然后加热烤箱,再次刷上打散的鸡蛋,按照指示烘焙。

  22. 牛角面包在烤好的那天味道最好。它们可以在室温下的密封容器中保存一夜,然后在300°F的烤箱中刷新5到8分钟后食用。

这个食谱出现在

营养成分(每份)
362 卡路里
22克 脂肪
35克 碳水化合物
6克 蛋白质
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营养成分
份:10
每份份量
卡路里 362
%每日摄入量*
总脂肪22克 28%
饱和脂肪13g 67%
胆固醇76毫克 25%
276毫克 12%
总碳水化合物35克 13%
膳食纤维1克 4%
总糖7g
蛋白质6克
维生素C 0mg 0%
48个毫克钙 4%
铁2毫克 8%
钾100毫克 2%
*每日营养摄入百分比(DV)告诉你一份食物中有多少营养素对每日饮食有贡献。一般的营养建议每天使用2000卡路里。
(营养信息是通过成分数据库计算出来的,应该被视为一种估计。)