巧克力碎蛋白酥饼

1. 预热烤箱至300°F(150°C)。开始在一个装有打蛋器的立式搅拌器中低速搅拌蛋清。大约45秒后，当蛋清开始变得潮湿和起泡时，加入酒石和盐，让它溶解，搅拌器仍以低速运行，大约10秒。

2. 当蛋白仍有泡沫时，慢慢地开始加入糖，把搅拌器开低。加入大约1/4杯糖后，将速度调到中速，随着搅拌器的运行，继续逐渐加入糖。

3. 当所有的糖都加入后，将速度调高，搅拌至蛋白霜变得粘稠有光泽，当你把搅拌器拿出来时，大约需要4分钟。如果还没有，继续高速打发蛋白霜，每隔30秒再测试一次。

4. 一旦蛋白霜凝固，在烤盘的四个角上各舀一小点，然后把羊皮纸垫在上面。这将固定羊皮纸。

5. 用橡皮刮刀小心地将巧克力折叠成蛋白霜，注意不要放气。

6. 用勺子将1 1/2英寸到2英寸的蛋白霜混合物放在烤盘上，间隔1英寸。试着用勺子塑造蛋白霜的形状，这样它们就会到处都是峭壁和山脊。

7. 烘烤大约2小时，直到蛋白霜的外部变硬，出现裂缝，内部只有轻微的湿润(这取决于你的烤箱)。为了测试熟度，取出一个蛋白霜，在室温下冷却5分钟，然后打开来检查质地。在这一点上，中间应该只有轻微的湿润。

8. 让蛋白霜在铁丝架上冷却。让它们在干燥的地方冷却至少一个小时(见注释)，然后将它们储存在一个只保留部分盖子的容器中。湿气和湿度会使它们融化，所以尽量在烘烤后尽快使用。

特种设备

站式混合机、羊皮纸

笔记

为了真正的享受，从烤箱中取出蛋白霜20分钟后，巧克力仍然是热的。